提起豫菜，我们再也不能只想到烩面和胡辣汤了！ ｜ 豫记

走遍河南的大街小巷，净是八大菜系的馆子或者歪果仁的汉堡薯条披萨等。在众多吃货的眼中，大概只有八大菜系，对豫菜的概念基本停留在“烩面”“胡辣汤”层面。豫菜大师们也“哀其不幸，怒其不争”，樊胜武曾感慨：“上亿的人口，很好的饮食文化底蕴，让一碗烩面、胡辣汤代表豫菜？太说不过去了”。事实上，豫菜是中国菜系之祖，有着辉煌的历史，可为啥混到今天这个地步？它还能不能站起来？

言苏伦 | 文

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“妈妈”菜升级“姥姥”菜

其实豫菜是“中国菜系之祖”

今年10月，中国烹饪界可谓热闹非凡，八大菜系扎堆儿重庆过节——第27届中国厨师节，各大菜系的名厨携手表演一场“群英会”。

虽然没有豫菜啥事，但咱也不能闲着，10月下旬，河南省第五届豫菜品牌大赛将在济源市举行，同时举办的还有河南省第七届烹饪技能大赛及河南省第二届饭店服务技能大赛。

每逢餐饮界盛会，八大菜系都风光无限，备受冷落的豫菜也只能自我安慰，“为啥八大菜系没有我？”“为啥我不出名？”，豫菜一直在追问类似的问题。

于是，有人调侃，八大菜系里没有豫菜，是因为它辈分太高了，哪有长辈跟晚辈排一起的道理？

然而近年来，豫菜的“妈妈”菜地位也受到质疑。

2014年春节，央视新闻频道系列节目说“豫菜是中国八大菜系的母亲”，一下子在全国掀起了“不服”的口水战，尤其陕西菜的粉丝，发微博说：“天下之菜源于陕”。

对此，河南餐饮界立刻做出回应，开了发布会，会上张海林（河南省餐饮协会秘书长）说：“豫菜不是中国菜的妈，但中原、中州、河南的烹饪文明是中国烹饪文化的主干和母本，应该是姥姥。”

然后各门户网站把这个事情扩散开来，陕西及河南等地的专家学者也加入到这场论战中。

从“妈妈”菜升级为“姥姥”菜，十几年来，豫菜都没有这么火过。

其实，说豫菜是“姥姥”还不够，它应该是中国菜系之祖。清代以前，压根儿没有八大菜系之说，清初才有了鲁、苏、粤、川四大菜系，到了清末，浙、闽、湘、徽加入，形成八大菜系。

在这之前，中国历史上只有一个菜系，就是生在中原长在中原的豫菜。豫菜悠久的历史哪个菜系都不能比。

新石器时代，河南渑池县仰韶村的祖先们已经会“蒸”东西吃了。夏启在河南禹州均台坡办的中国第一筵“钧台之享”，豫菜登上国宴菜舞台。

“中国烹饪圣祖”商五代宰相伊尹创立豫菜文化核心理论“五味调和”说，奠定了中国烹饪文化的理论基础。

三国时，曹操居然也为豫菜发展做了贡献，他写的《四时食制》威震厨界，豫菜用料四季分明的特色就是从他这本书里来的。

到了北宋，豫菜走向巅峰，“五味调和、质味适中、南北咸宜”，是“天下之正味”，形成“宫廷菜”“官府菜”“市肆菜”“寺庵菜”“民间菜”五大完整体系。

也就是经历了几次大的历史变革，豫菜文化才得以走出中原，传到中国各地，给八大菜系的酝酿提供可能。

西晋末年五胡入侵，中原氏族大批南迁；北宋“靖康之难”，宋室逃往江浙建立南宋；明成祖迁都北京，豫菜文化北上；最后明末，明朝皇室逃到南京建立南明小朝廷。

南迁北移的豫菜，绝活儿倾囊相授，代代相传，成就了形成于清末的八大菜系。

就说八大菜系之首鲁菜，跟豫菜最相似，也是国宴菜，其“扒”“烧”“熘”等特色烹饪方式跟豫菜一脉相承，鲁菜中的锅烧鸭，“锅烧”也是传统豫菜擅长的烹饪技法，且锅烧鸭和锅烧鸡也是豫菜的传统名品。

毋庸置疑，在促进中国烹饪文化交流的过程中，豫菜功不可没，南来北往，造就了中国菜系百花齐放的局面。

迎来近现代史上最后的辉煌

豫菜走向今天的没落

尽管北宋以后，豫菜走了下坡路，但近现代史上，它还曾有过辉煌的时刻。

民国时期，以鲁菜为首的帝都，有一家豫菜馆厚德福盛极一时，它由河南杞县人陈连堂创办。

那时候，袁世凯爱吃的鲤鱼培面、烧鲫鱼等都是豫菜中的代表，厚德福便借着“袁世凯是河南项城人”制造舆论，随着袁世凯崛起称帝，厚德福也声名大噪，引来无数京城达官显贵，一跃成了帝都数一数二的大酒楼。

厚德福生意最鼎盛的时候，将分店开到了国外，成为中国最早的连锁饭店。

建国后，中国厨师之乡长垣的豫菜大师们几乎包揽了中央政要的厨师职位。

钓鱼台国宾馆的总厨师长侯瑞轩就是长垣名厨，是国宝级豫菜大师，他改良了国宴上的闽菜佛跳墙；周总理曾亲定豫菜为国宴菜，还指明让侯瑞轩掌勺。

侯瑞轩与徒弟李志顺

可惜，当改革开放的春风吹遍中国大地的时候，八大菜系和外国餐饮企业大举进入中原，贵的以粤菜为首，中低端市场的被川菜、湘菜等占领，豫菜完全没有立足之地。

更悲催的是，明明做出的是豫菜，也得挂上其他菜系的名字，否则就卖不出去。豫菜厨师们也转行做别的菜，不然就没饭碗了。

也有人在“为了豫菜复兴”不停折腾。当老豫菜还不知所谓的时候，郑州的一些饭店酒楼却打出了“新豫菜”的招牌，其中一道“红烧黄河大鲤鱼”炒得火热。

然而，尴尬的事情发生了，2015年，上合会议在郑州举行，世界30多个国家的总理都来了。

河南餐饮界怎么能放过这么好的推介机会呢？主动向这些总理推荐豫菜，尤其是“黄河大鲤鱼”，曾经是清末慈禧和新中国周总理指定的国宴菜，用来招待贵宾再合适不过。

自信满满的河南餐饮界还是希望落空，黄河大鲤鱼被南方的石斑鱼打败了。

这还不止，上海世博会征集大会餐饮供应商，河南餐饮企业反应迟钝，被别人抢了先机，最终只有河南四季胖哥集团和萧记烩面入选。

于是2010年，上海世博的“中华美食街”上就看到河南的“烩面”“水饺”“牛肉煎包”“馄饨”之类，“鲤鱼焙面”“炸八块”“牡丹燕菜”等精美豫菜无缘此次盛会。

豫菜被八大菜系冲得七零八落，且鲜为人知，河南人都不清楚豫菜是啥，外地人觉得它是“烩面”“胡辣汤”或者“一锅乱炖”，貌似也有情可原。

为啥做好事不留名？

答案是：豫菜要强大起来

那么，豫菜为啥做好事不留名，成就了别人却埋没了自己？

首先是因为穷。北宋之后，中原彻底跟“政治经济中心”Say goodbye，对豫菜来说是釜底抽薪。

接着，从近代到现代，中原大地不是战乱就是天灾，贫瘠的土地上民不聊生，用料做法都考究的豫菜根本无法生存。

“经济发达”这个标签至今也不敢贴在河南身上，而餐饮业发展一个根本因素就是经济，只有富裕了，才能有闲情逸致去研究吃。

再看豫菜本身，守着老传统，不愿意改变。国宝级烹饪大师侯瑞轩的关门弟子李志顺每天坚持在他的颐顺轩国宴酒店吊汤，勤奋精神可嘉，可最后，颐顺轩还是因为曲高和寡惨淡收场。

传统豫菜总是一副“酒香不怕巷子深”的态度，百年老店只此一家别无分店，在其他菜系遍地开花、积极进取的时候，豫菜把自个儿关在老家，结果也“关”住了走出去的大门。

还有就是市场需求的问题。和会馆掌门周志永把北上广一些比较成功的豫菜馆拿出来说事儿，认为成功是因为“那里有会吃、懂得吃的人”。当然，也许那里的吃货比较懂吃，但一向都是产品适应市场需求，哪里有让市场来适应产品的？

豫菜至今都强大不起来，很大原因在于它不适应市场需求，古董一般的豫菜陷入一种“高处不胜寒”的境地。

在菜系纷杂、快餐文化盛行的时代背景下，餐饮业本质是逐利，就像樊胜武说的，河南老板善于学习、“多变”，哪个菜系好就学习哪个，“毛肚火锅好，一窝蜂开毛肚火锅店。”

对于商家来说，快速变现最重要，显然豫菜很难符合要求，所以不是不爱你，而是爱不起。

至于吃货，大部分重口味儿，认为“五味调和”的豫菜没特色，味道太平淡。实际上，正宗豫菜的味道是各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇，适合所有人。

同时，豫菜更加不是“一锅乱炖”，无论选材、烹饪都非常讲究。如鲤鱼焙面，选用黄河中下游的金色鲤鱼；炸八块得用秋末的小公鸡；扒广肚中的“扒”，是豫菜最拿手的，百年来“扒菜不勾芡，功到自然粘”。

还有就是人才缺失。老一辈的豫菜大师逐渐稀缺，年轻的更是青黄不接，学不会或者不愿意学。中国烹饪大师、豫菜一代宗师吕长海说：“豫菜是有点失传了”。

然而，最关键的还是：豫菜缺乏发展和创新意识。想站起来，就得在传承的基础上做出改变。

中国烹饪大师、豫菜“陈派菜”创始人陈进长认为“应首先从观念和经营理念上着手”，不能单纯迎合吃货，要充分利用河南的文化资源，让豫菜跟中原文化融为一体，形成一股强大的力量。

樊胜武则从品牌角度给出意见，“做豫菜需要下功夫”，每个店每个大师都有一道名菜，慢慢的，豫菜的品牌就能树立起来。

吕长海大师还说要“尽快培养起一支能做豫菜的年轻队伍，把豫菜的老传统拾起来，传下去”，他很乐意为培养年轻厨师尽一份力。

此外，豫菜2016年开始申请国家非遗，河南餐饮协会会长曲安民说：“豫菜申遗不仅仅是为了促进餐饮业的发展，不是为了挣钱，而是历史的传承，从一个侧面证实豫菜是中国菜的姥姥。”

所以，对于“八大菜系为啥没有豫菜”“豫菜怎么不出名”等问题，以及菜系的争议，最好的答案就是豫菜的强盛。

（图片来源网络）

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