河南街头的一碗臭豆腐，是一种让人无法抗拒的诱惑! | 豫记
套用李谷一演唱的那首《故乡是北京》的词儿，就是“走遍了南北西东，也到过了许多名城，静静地想一想，我还是最爱河南臭豆腐。”
蔡运磊 | 文
豫记公众号：hnyuji
河南也有臭豆腐？不服是吧？豫记早在去年5月，就推了篇《来信阳，不吃一碗他家的臭豆腐，等于白来》。写得是妙趣横生，让人胃口大开。
作者特别形象地写到河南臭豆腐的烹调场景，“夹起一块块黑色的豆腐扔到滚开的油锅里，待豆腐渐渐膨胀焦脆，起锅放到沥油的架子上，排列整齐。接着拿起一次性透明塑料碗，刚好放下四块豆腐，舀一勺汤，依次撒上葱花儿、香菜、虾米、蒜末儿、花生末儿、榨菜末儿……”
这种做法，颇像湖南特别是长沙臭豆腐的做派。大千世界，无奇不有。其实天下名同实异的事情不少，臭豆腐也不例外。
“千里不同风，百里不同俗”，尽管都叫“臭豆腐”，但“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”。
地域不同，风俗自然不同，烹饪调制之法更是不同，端桌入口之感自然千差万别。
但不管怎么说，臭豆腐也不能“跳出三界外，不在五行中”——据我的亲身经历，它有且只有两种：要么发酵，要么不发酵。河南的臭豆腐，大多是发酵的。
再往大处推一下，如果以长江为界，貌似江北的臭豆腐等带有臭味的吃食儿，都是发酵的，比如北京豆汁儿、北京青方（臭豆腐），安徽臭豆腐等。
我对河南臭豆腐的了解，是先从它的本家——“臭豆”开始的。
小时候的姥姥家，常年备有两样咸菜：酱豆和臭豆。二者最明显的区别就在于前者无臭味，后者则臭味浓郁，非重口者无福消受。
臭豆和臭豆腐虽一字之差，其臭亦似，但制作工艺完全不同。简单点说：臭豆的做法，豆子的形状还清晰可见，“物理变化”不大。臭豆腐则完全成为“天外来客”，“化学变化”太大了。
先讲个小时候的故事。
奶奶说，过去有一家安徽人要饭来到咱们这儿，老婆害病死了，他也无钱回家，把人埋了之后，就开始做豆腐糊口。
一次忽然来了个人，白白胖胖一老头儿，笑容可掬，张口说要办事儿，预订四五十斤豆腐。
他连夜做好后，次日左等右等，一直等到天黑，却再也不见胖老头来了。当时正是伏天，这安徽人怕放坏了，就把豆腐切小块，拿粗盐化水，又洒上花椒籽腌起来。
但几十斤豆腐啊，不是小数。时间一长，豆腐虽然腌着，但颜色也慢慢变了，开始发绿，紧接着长出了寸把儿长的毛，最后奇臭无比。但安徽人穷怕了，舍不得扔。
他就决定自己炸了吃，以便去除异味儿。这一吃不要紧，比普通豆腐味道好太多了。于是他就如法炮制，以后大量销售这意外得来的臭豆腐，从此发家致富。
奶奶说到这里，长叹一声：这虽然是个故事，但说明“天无绝人之路”，那个胖老头，就是天上的财神爷，下凡来给他指路的。
当时的我自然听得入迷，但现在一想，估计这是古人口口相传手艺的一种方式。
古人受教育文化程度有限，大字不识几个，要想保住臭豆腐的制作工艺，如果干巴巴地罗列个说明书出来，估计接班人早就不耐烦闪人了。
编成一个故事，嘿，既保留了自己的独创发明，又有文艺范儿，通俗易懂，一举两得，多好！
当然，现在老家的臭豆腐早已不这么干了。人们往往是先把豆子磨浆点卤压实成豆腐后，再下到卤水里浸泡。卤水发酵的时间越长，臭味越浓郁。
“卤水点豆腐——一物降一物”，因此，臭豆腐好吃与否，很大程度上就要仰卤水之鼻息了。
有人也许奇怪，为啥河南的臭豆腐不像长沙的臭豆腐那么黑呢？其实很简单，湖南人一般比较重口，他们喜欢豆豉、纯碱、青矾、香菇等这些深色物，把黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，再浸泡十多天左右即可。
因为里面有黑豆豉，所以长沙的臭豆腐就黑，不过这是健康的黑色，没啥大不了的。但那些不良商家加入的硫酸亚铁而造成的黑色臭豆腐，就应该抨击了。
现在，人口流动频频，经贸文化交融共生，食物的口感也日渐趋同。河南人也逐渐重口起来。
在郑州街头，我经常看到黑色的臭豆腐在油锅里翻滚漂流，只要鼓胀起来，老板就快速盛出上桌。
食客如果嫌烫，就找根竹签将其表面扎破，趁一股热气喷涌而出之际，马上浇辣椒、倒酱油儿。
汁水儿破口而入，岩浆般地涌流至早已炸得疏松、焦渴已久的豆腐纹理之间，有机结合，水乳交融，此时尝上一口，顿觉刚猛劲道，嚼劲儿十足，再仰脖儿灌上一大口菠萝啤或冰可乐，怎一个爽字了得！
上中学时，常见有人带臭豆腐来。也有人嫌油腻，就把臭豆腐当腐乳吃。
我也尝过，基本上是“老三样”：香油+葱花+臭豆腐，把刚出锅的蒸馍掰开，趁热抹上臭豆腐大嚼，倒也不赖。只是吃完后，哪怕漱了口，那股怪味儿还是根深蒂固地久久不散。常被人取笑：你们几个是不是吃屎了？
近日，一位在绍兴就读的甘肃朋友告诉我，绍兴菜里也有臭豆腐，只不过比起北方大汉般的臭豆腐要温婉、清淡些，其成品颜色也非黑色而是萌萌的金黄。
炸制时亦不像北方人那么切片，而是切丁入锅。听她这么一说，眼前不由得浮现出几块金色臭豆腐，手边一盏黄酒，把酒言欢，人顿时也似“一川烟草，满城风絮，梅子黄时雨”那般温润了。
汪曾祺在《岁朝清供》里道：“我所谓的‘清香’，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味，好想尝尝”。
老家无河亦无湖，只有几个大水坑，所以也无从闻到那种“新涨的春水的气味”了。
近日回乡，发现连水坑都干涸不见了，好想尝尝小时候的臭豆腐，可连讲故事的人都不见了，只能借此文勾起自己那“细悠悠、密茸茸、甘美芬芳故乡情”了。
（图片来源于网络）
蔡运磊，一个不高尚却纯粹、没有脱离低级趣味却有益于人民的人。80年代首班车乘客。生于中国食品名城漯河，居于八大古都之一郑州。自号“三者居士”：化学专业的逃逸者；传媒领域的爱好者；体制外的反叛者。
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