给片朱仙镇的豆腐干，我能嚼到地老天荒 | 豫记

“豆腐干与花生米同嚼，有火腿味？”

我没吃出来……

王又又 | 文

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贾鲁河水缓缓，给朱仙镇这座千年古镇带来了百年繁荣；如今，当喧嚣褪去，行走河道两岸，微风送至耳边的，也只剩百年唏嘘。

对于这座古镇，我曾充满无限向往，可真当身临其中，也不得不感叹世事无情，如今，只能从河道两岸竖着的百年老店中窥探它的曾经。而食物，是最能体现一个城市气质的，对于朱仙镇而言，如今最出名的美食怕就是豆腐干了。

豆腐干又称茶干、香干，可以是小食，也可以是下酒菜，可对朱仙镇，几百年来，它都是这个古镇的美食招牌。

最近，伴随着《延禧攻略》和《如懿传》的热播，宫斗剧大火，可让人难以想象的是，朱仙镇的五香豆腐干，竟也是俩人宫斗的结果，只不过，这俩人是男人，斗在“前朝”，而非“后宫”。

战国时，孙膑和庞涓俩人是好朋友，都拜师鬼谷子门下。后来，庞涓在魏国做了大将，按理说，得宠，额不，当官后的庞涓，怎么也该照顾下自己的好朋友，然而，后面的剧情跟宫斗套路一模一样，庞涓黑化了……

庞涓为人小气，当官后嫉妒孙膑的才能，生怕孙膑抢了他风头还是咋滴，于是，设计把孙膑骗到了魏国，还挖了孙膑的膝盖骨，并把孙膑赶到猪圈，任其自生自灭。

后面的剧情就像所有被打入冷宫的主角一样，在冷宫也能遇到不怕死的人帮她。身在猪圈的孙膑遇到一个叫王义的朱仙镇人。

王义是个豆腐贩子，十分可怜孙膑的遭遇，每每路过猪圈，总在猪圈的围栏上放几块儿豆腐干，孙膑后来就是靠着这几块豆腐干才得以活命。

齐王听说孙膑的遭遇后，由于赏识孙膑的才能，便派人出使魏国，买通魏王手下，把孙膑接到了齐国。而善使兵法的孙膑到齐国后也出任齐国大将，并在后来的马陵道一战中，把庞涓打了个稀里哗啦，逼得庞涓自尽，终于一雪前耻。

后来，孙膑为感念王义当年的救命之恩，便把在齐国得到的五香豆腐干的做法教给了王义，王义从此生意更好了，而五香豆腐干也得到了传承。

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和别处的五香豆腐干不同，朱仙镇的豆腐干表皮黝黑，泛着油光，最关键的是口感十分劲道，极其耐嚼。而这一特点，正是来源于朱仙镇香干的制作工艺。

香干不是什么稀罕物，全国各地都有，制作工艺不外乎挑豆子、磨豆浆，再用石膏把豆浆点成豆腐，然后积压豆腐内的水分做成豆干，最后将豆干进行卤煮，制成香干。

朱仙镇制作工艺的特别之处正是在这最后一步——卤煮。

有人说，朱仙镇的五香豆腐干要经历“七煮七晒”，有人说要经历“九煮九晒”，而据朱仙镇远香斋的老板马志利说，好的香干得经历“十煮九晾一见阳”。

试想，一块几厘米见方、仅重15克的豆腐干经过十煮十晒，那口感能一般嘛。

卤煮的卤汤也很讲究。

大、小茴香、丁香、陈皮、豆蔻、砂仁、良姜等十几种香料共同组成的卤汤造就了朱仙镇香干丰富的味觉层次；经过阳光、微风的烹调，豆腐干不断发酵，最终形成朱仙镇五香豆腐干的精气神。

这样的好东西，自然瞒不过宫里人的嘴巴，唐朝时，朱仙镇的五香豆腐干成为贡品。

北宋，更是历史上吃货狂欢的时代，这种吃起来有味又有嚼劲的香干，就酒就茶都是不错的选择，自然很得宋人亲睐。此时，香干的著名品牌“自仙镇玉党号”也出现了，皇上御宴，都把它列为席上佳品。

明清时期，随着贾鲁河的通航，朱仙镇迎来了历史上绝无仅有的辉煌时刻。朱仙镇香干也因其滋味独特、经久耐放的特点得到了来往商客的好评。

清末，八国联军进攻北京时，慈禧太后避难开封，据说临走还带了十盒朱仙镇的豆腐干；等车行至西安，豆腐干的醇香依然无比诱人，因而，朱仙镇的五香豆腐干又得名“千里香”。

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由豆子变成香干，这是一个不可逆的旅程，在这个旅程中，不仅豆子在变化，人也一样。

小时候，家里最常见的下酒菜就是芫荽香干，通常，母亲还会拿卤好的花生米来配。

花生米配香干，大才子金圣叹早就这么试过，“豆腐干与花生米同嚼，有火腿味”，虽然我从没能吃出过火腿味，但生活的细碎与美妙，长大后的我，终于也品出了几分。

朱仙镇最出名的香干品牌不外乎“玉棠号”和“远香斋”。

上世纪八十年代，“玉棠老号”的师傅们在传统的香干制作方法上进行了改进，后经河南省民间文化遗产抢救工程专家委员会评审，“玉棠号”也被授予“河南老字号”；而“远香斋”的香干，也随着方便发达的网络，香飘万里，慰藉了无数游子的乡愁。

如今，朱仙镇五香豆腐干不仅成为了河南名吃、朱仙镇的招牌，它的制作技艺也在2009年被评为河南省第二批非物质文化遗产。

这一切荣誉得来不易，一片小小的香干，承载着古镇的历史与辉煌。十煮十晒，是时间的魔法，也是自然的力量，香干多有劲儿，古镇就有多沧桑！

 （图片来自网络）

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