河南人为啥爱吃腌咸菜？ | 豫记
无论身在何方，总是心系吾乡
张木霞 | 文 李当斌 | 图
眼下到了冬天最冷的节气，酸菜、腌芥菜叶、酱豆，母亲亲手加工的冬日三宝勾起了我无尽的回忆。
首先说说做酸菜。
我们那儿把做过冬吃的酸菜叫“压酸菜”。首先要弄很多菜叶子。基本上都是用白萝卜叶子，用白菜叶子的人家少，用瀣蓝叶的也少，大概是因为萝卜叶子最易得且廉价的缘故吧。
老萝卜叶子很粗糙，手摸上去龇啦啦的，但我们浑然不觉，一会儿就能拾掇一大堆。给人家掏钱的话，五分洋一包袱，尽你背。有时候没人的地里就不用掏钱了。如果是拾人家的白菜叶子，那得五毛至少两毛才能背一包袱。
拾够一大包袱包起来，大约有二三十斤。我们把四个包袱角斜对两两绑个小死疙瘩，往脊背一背，就上路回家了。
第二天一大早娘开始压酸菜。娘把大和面盆、小磁盆都搬出来，把酸菜大缸骨碌出来，把酸菜缸、压酸菜石洗干净准备好。父亲一担一担地从二门外的井里往娘跟前担水，井水清莹莹地在水桶里泛着光。
娘先把萝卜叶子全部切碎，切在大簸箕里，切在包袱上，一盆水一盆水淘洗干净。我这时候已经在烧锅里的水了。水烧滚了，把切碎的菜分几回倒进锅里，迅速翻搅，焯透，拿个竹罩篱捞出来，倒在馍搓里（馍筐）凉着。最后娘把焯过的菜倒进酸菜缸，倒一碗酸菜根，压上酸菜石，盖上木盖，娘的酸菜就做好了，十天左右过后就可以拿筷子捞着吃了。
酸菜这种过冬的标配，我没有吃烦过。
冬日的乡村树林
冬日里，滴水成冰，北风呼啸，大雪纷飞，一冬天村野院落的雪也没有化完过。记得每当放学回家（我那时在村里当民办老师），娘的早饭已经做好。大锅里，下面是小米下红薯稠米汤，上面篦子上溜着一碗酸菜，有时还有一碗红薯凉粉，还有点彩色馍馍。酸菜上娘已撒上盐了，从篦子上端出来，调点秦椒油，有时再调点熟油，用筷子搅搅，就是我们全家人的就饭菜，真酸爽好吃。
酸菜，有时候娘也炒炒给我们吃。
那时候人们很少吃油，只要稍微有点油的饭菜，都是美味。
手擀的豆面条
那时冬天冷，晚饭都要吃的热热糊糊。清水烧滚，下娘手幹的豆面条，夹着多多的黄面扑，滚几滚，抓把盐扔进入，再倒上半碗酸菜，清爽酸香，挑点油秦椒，我们呼噜呼噜一人吃两碗。
后来，出来工作了，吃过一种叫雪里荭的叶子腌菜，但我们老家没有这种叶子菜。
芥菜疙瘩，我们老家有，但老家人叫它盖菜（你看这说话音转的）。洛阳这边的人，好像只吃它的疙瘩，叶子是不吃的，都扔掉了。大概因为这里的蔬菜品种更多吧。
酸菜豆面条
其次，小的时候，每年冬天都能吃到娘做的腌芥菜叶。
娘先把整棵整棵的芥菜叶洗干净，挂到前院铁丝上晾晒。水晾干后，切成匀匀碎碎的小段，揽到磁盆里。再倒半碗大颗盐在案板上（那时候没有精细盐），拿个大碗，放倒，两手抓住上碗沿，在盐颗上来回碾滚。
碾碎后，抓一把盐，撒到盆里，用手挼（即揉）。再撒盐，再挼，再撒盐，再挼，直到菜有点出水了，盐完全吃到菜里面了，就好了。最后倒入瓷罐里，盖上盖，一星期左右就可以吃了。
奇怪的是，娘直接用手这样挼出来的腌菜，无论是芥菜丝，还是芥菜叶，吃几个月都不坏。特别是腌芥菜叶永远绿莹莹，脆生生，吃时调上柿子醋，滴几滴熟油，有一点点呛鼻味道，就着饭，就着馍，很好吃。
腌荠菜叶
多少年没有吃过腌芥菜叶了！
第三宝，就是“豆糁”了。
我们那儿把制作豆糁叫“晒豆糁”，这个叫法绝对有道理，因为制作豆糁全靠太阳晒。
“晒豆糁”不仅是一项系统工程，而且是绝对有技术含量的。十家晒出的豆糁十个味。形容一家过的日子有一家的不同，有时人们会说，真是同一个日头底下晒“豆糁”，各家晒的有各家的味儿。
娘晒豆糁时，先要检豆子，把不好的豆子一颗颗检出去，剩下半簸箕圆滚饱满的黄豆。再用凉水把豆子泡一整夜。
泡好了就蒸。蒸豆子要拌白面，拌的白面越好晒出的豆糁越好，而且拌的面多少一定要适当，这是保证豆糁好吃的第一步。拌好面后，搭锅里蒸，蒸熟就行了，不要蒸太过。
接下来是沤豆糁，就是发酵过程。
在娘的指挥下，我挎个大篮子去地里撇柿树叶子。娘在磁盆里厚厚地铺上油亮碧绿的柿树叶。盆低盆壁全铺满，把蒸熟的带面的豆子倒进去。
最后在上面再厚厚地盖一层柿树叶，用一个棉面褥子从下面包住，再用一个面褥子从上面包住，包的严严实实，拿一截绳一捆，放到我家炕上，就这样沤豆糁。沤十天左右，中间不能打开看，多一天少一天全凭娘的经验。
娘觉得可以了，打开来，盆里的豆糁黄泄泄的，用筷子挑一下，能扯出长长的丝，这是最好的。如果扯不起丝，就说明沤的不很好。
下面真正进入晒豆糁阶段了。晒豆糁的过程就是加盐的过程，又叫“下豆糁”，盐量要加足够。
沤好的豆糁倒在磁盆里。娘拿一定量的盐，用一定量的凉开水化开，把盐水倒进盆里，用筷子搅，搅匀，端到夏日火一样的太阳底下晒，一天中，要不时的搅一搅，以便晒的均匀，晒的充分。盆里的豆糁由稀糊糊慢慢变稠，变稠，天气给力的话，三天一遍就晒干了。
接下来如法炮制第二遍“下豆糁”，这一次娘把一些泡过的杏仁加进去。
第三遍“下豆糁”，这一次娘再摘一把花椒叶，切碎，和盐水一起下进去，再在太阳下面晒。早上搬出来，晚上搬回来，天好的时候搬出去，变天了赶快搬回来，娘一点不偷工减料，不嫌贫反。就这样一遍两遍三遍反复加盐水，反复晒，反复搅，娘的豆糁就晒成了。
豆糁
不像广告词上说的“晒，晒，晒，晒够一百八十天”，也差不多晒够了一十又八天。这时豆糁紫红紫红的颜色，香味扑鼻，咬一颗豆粒，又咸又香又筋道，纯正的酱香味，还有花椒香的馥郁。
有时候，娘把豆糁分两摊晒，一摊里面再下点细细的秦椒丝。
如果某一年，娘觉得下了三遍晒的豆糁还不太好，会再加一遍下豆糁。
晒豆糁关键是发酵阶段和下盐阶段，晒出好豆糁全凭经验耐心和手勤。有的人晒豆糁，拌得面不好，或是发酵不是恰到好处，有的人图省事，下两遍盐就行了，或是晒的时候洋洋眼眼，把盆端到太阳底下就不管了，晒出的豆糁当然颜色味道都不理想。
每年娘晒一磁罐豆糁，整整吃一年。豆糁要装在磁罐里，这样冬天不干夏天不回潮。吃馍了，没有菜，就豆糁，手伸进去，抓一疙瘩出来，既不干又不粘手，就着馍，吃的又香又美。
豆糁非常耐存放，娘做的豆糁，在磁罐里装一年，绝对不会坏，味道还和刚做的时候一模一样。
炒豆糁
父亲要出远门了，或是我们去地里干活，或是我们闺蜜们厮跟去村外的河水里洗衣服，晒白布，不能回家吃饭，娘给我们包个馍馍，包几块红薯，抓一把豆糁包进去，一顿饭两顿饭的问题就完全解决了。
娘偶尔把豆糁炒一下给我们吃。拿出大铁瓢，倒点油，切点蒜瓣，切点红白萝卜顶，把铁瓢入进灶火里的煤火底上，或是搁在炉火上，炒一下，小火收一部分汁，蘸馍，吃起来更美了。这叫“蓝豆糁水子”。“蓝豆糁水子”是早年时候坐月子妇女的专利。（蓝，炒的意思）
那时过年的时候，如果两个人斗嘴，一个说，你吃啥饭？我今早儿吃白馍蘸油秦椒水子！另一个会说，我吃的蓝豆糁水子蘸白馍，气死你！
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