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苏菜:本味至尊,清鲜淡雅

2016-12-24 地理君 中国国家地理

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江苏,一个婉约的鱼米之乡,两千多年前,吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片,明清时期,苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四种风味组成,其影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜,也是如今国宴的主角。


清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国名菜谱·江苏风味》专辑题词“家山秀色,清雅风味”是对江苏风味的最好概括。无论是江河湖鲜,还是禽畜时蔬,苏菜的调味都注意变化,巧用淮盐,但不离清鲜本色。


精良的制作、淡雅的色调、清新的造型、咸甜适中的口味,大概就是苏菜受到南北方人喜欢的原因吧。


大闸蟹


肉质细腻,味道鲜美



大闸蟹是俗称,属湖蟹,泛称螃蟹,又称为中华绒螯蟹。蟹之所以取名蟹,说法有二。


民间传说是,大禹到江南治水,派壮士巴解到阳澄湖一带督工。入夜,工棚里的灯火,引出阳澄湖无数“夹人虫”,举着双螯,怒吐白沫,黑压压横行而来,如潮汹涌。湖畔顿起人虫大战。巴解命人在沟渠里倒入滚烫的开水,将“夹人虫”扫入沟渠烫死。烫死的夹人虫不仅变成了红色,而且溢出香味,食则鲜美。后来人们为了感念巴解变“夹人虫”为美味的功德,遂将原本无名的“夹人虫”起名为蟹。而科学解释则着眼于蟹的习性,因“此物每至夏末秋初,如蝉蜕解。名蟹之意,必取其义”。


阳澄湖大闸蟹是中国人心目中的极品螃蟹。大闸蟹体大肥硕,青背、白肚、黄毛坚爪,这些特征是与其他异域同类的区别。但如今的阳澄湖大闸蟹已经鱼目混珠,真假难辨了,防伪标志多种多样,其中,用激光在大闸蟹背上打上标志及编号是常见的一种,这种独特的身份证明是阳澄湖大闸蟹的特色。


如果曹雪芹所赞美的“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”未必是专指阳澄湖大闸蟹,那么东晋名士毕卓所向往的那种“置甘酿数百斛于船上,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮水上”韬卧荒江的浪隐生活,阳澄湖显然是绝好的选择。


螃蟹味鲜美,阳澄湖大闸蟹尤甚。有人说其肉有四味:脚肉,丝长细嫩,美如银鱼;螯肉,丝短纤细,味同干贝;胸肉,洁白晶莹胜似白鱼;至于腻膏块黄,则无法以其他什么相比拟了。


图文摘自《中国国家地理》2007年03月


大煮

干丝


清爽淡雅,汤汁鲜美



大煮干丝是淮扬菜的经典菜式,淮扬菜擅于用普通食材做出高档水准,比如这碗里的豆腐丝、青菜、笋丝、虾仁,都是极寻常的食材,却在淮扬人的巧手中,幻化出清爽淡雅的味道。


“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”清代惺庵居士的一首《望江南》,生动地描绘出扬州城百姓吃早茶的画面,那“加料千丝堆细缕”一句,说的是扬州早茶里少不了的一味——“大烫干丝”。


一方由黄豆加工而成的大白干,在厨间大师傅的手里,仅仅凭着一把刀,便化育成粗细均匀的豆腐干丝。经过反复洗烫去尽豆腥味后,再趁开水烫出的热气,浇上精心卤制的酱汁和芝麻油,搁一撮姜丝、虾米、干笋丝尖儿,便是一份清香扑鼻的“大烫干丝”了。“烫干丝就是清的好,不妨碍你吃别的。”朱自清先生如是说。


图文摘自《中华遗产》2015年01月


文思

豆腐


软嫩清醇,入口即化




同属豆制品,扬州另有一宝,名曰“文思豆腐”。《扬州画舫录》记载了这味吃食的来源:扬州天宁寺内住有一僧,法号“文思”,此人善于做诗、识人,又有高僧鉴虚、惠明之风。一时间,文人墨客争相与之交好。文思和尚擅长于以嫩豆腐、金针菜、木耳等寻常食材为原料,烹制一道豆腐羹。这豆腐羹的滋味异常鲜美,令人食之回味流连。一时间,文人骚客多爱此味。


“文思豆腐”之所以出名,并不在于食材有多昂贵,它的杀手锏是鲜美的口感和惊人的刀工。一块豆腐,借着一把刀,在温热的掌心中幻化成青丝万缕,配以高汤和同样细如发丝的金针、木耳、冬菇、竹笋,滋味浓郁而不油腻,清鲜而不淡薄,被时人推崇为“堪称天下之雅”。


大概,也只有在扬州,一块简单的豆腐也能吃得这么风雅了。


图文摘自《中华遗产》2012年02月、2015年01月


鸭肴


皮酥肉嫩,肥而不腻



图片来自:123rf.com.cn


板鸭、盐水鸭、鸭油烧饼、鸭血粉丝汤、三套鸭……南京人爱吃鸭,因而南京甚至有“鸭都”的美名。鸭头、鸭身、鸭内脏、鸭血……鸭子身上的每一个部位都被充分烹调,无论是酱泡腌制还是烧烤烹煮,百变的制法让每一只鸭子都“死得其所”。


据《吴地记》记载:“吴王筑城,城以养鸭,周数百里。”可见,早在春秋战国时期,南京就有了“筑地养鸭”的传统。南京人食鸭花样很多,六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等鸭馔。


值得一提的是,虽然南京烤鸭起于何时未有确切的说法,但北京的烤鸭、广东烧鸭均以南京烤鸭为宗。如今,南京的大街小巷随处可见卖鸭店铺,这便是属于南京特别的“鸭都景观”。


酱色的大缸里,是制作南京盐水鸭的百年老卤,只有经过长时间的腌制,鸭肉才能醇香入味。图为师傅正在蒸煮盐水鸭,如今盐水鸭的制作技艺已被评为南京市非物质文化遗产。摄影/陈春雨(《中华遗产》2011年11月)


松鼠鱼


鲜嫩酥脆,酸甜适口



图片来自:123rf.com.cn


关于松鼠鱼为何得名的解释有很多,一说这是方言造成的误会,这道菜实际是“松子鳜鱼”,因为菜里有大量的松子白果等辅料,但是吴语中“松子”和“松鼠”发音极其相似,于是就有意无意变成了“松鼠鱼”。又说,炸过的鱼趁热浇汁,吱吱作响的声音很像松鼠,因而得名。还有人说,所谓松鼠鱼是从其成菜的造型来说的。鱼尾巴在炸的时候向上翘起来,定型后类似松鼠的尾巴,由此而得名。


其实松鼠鱼挺好做的,可以用鳜鱼、鲈鱼、黄鱼、鲤鱼等为原料,清代《调鼎集》中有关于怎么做松鼠鱼的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。”这是一道极易上手的硬菜,是家庭聚会中可以让主妇大显身手的高大上菜品。酸甜适中的口味,香脆酥软的口感,繁巧的花刀,真是一道让人记忆深刻的“高级菜”。


扬州

炒饭


颗粒分明,晶莹透亮



图片来自:123rf.com.cn


如今的扬州炒饭正是在古代的碎金饭(也就是蛋炒饭)的基础上不断加工创新而成,但是有说法称扬州炒饭实则是粤菜大厨在扬州所创,所以扬州炒饭其实应该是一道粤菜。其实,粤式扬州炒饭实际上是以原产地做法为基础所改造而成,按照现行粤式扬州炒饭的做法,米饭是采用广州本地油粘米,还要加入广式叉烧粒。


去年,扬州市质量监督局发布了最新的扬州炒饭标准,为的是保护扬州炒饭的声誉,也是保护扬州的形象。“扬州炒饭”新标准规定,扬州炒饭主料有籼米饭、鲜鸡蛋3-4只,配料有水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。


按照新标准炒出的“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有“蛋香”、“饭香”和“菜香”这三大灵魂。新规出台后,市面上的扬州炒饭是否有变化呢?反正,地理君还没尝过新规下的标准“扬州炒饭”……


苏菜四味中,淮扬风味以扬州、淮安为中心,肴馔以清淡见长。金陵风味又称“京苏菜”,以南京为中心,以滋味平和、醇正适口为特色。苏锡风味,以苏州、无锡为中心,原重视甜出头、咸收口,浓油赤酱,近代已向清新雅丽方向发展,甜味减轻。徐海风味,指徐州、连云港一带,以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴。


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