生在马背上，不止啃肉排
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被标题图骗进来了？
虽然我今天不讲烤肉
但下面的内容同样是干货
大碗喝酒、大块吃肉
是游牧部落性情豪爽的标志
但也给人们留下了饮食单一的印象
虽然简单
但自有一套饮食结构
实际上
辽金崛起时
横扫北方的铁骑声声中
这种饮食结构功不可没
”策马奔腾，弓如满月，出土于赤峰敖汉旗辽墓的这幅《射虎图》，展现着游牧民族狩猎之时的英姿。生活在马背上的游牧民族，狩猎是他们食物的主要来源之一。供图/上海微图
公元十世纪至十三世纪，中国北方的契丹、女真相继兴起，建立了幅员辽阔的辽、金王朝。北方的游牧渔猎民族，作为主体民族开始登上华夏的历史舞台。骤然崛起的游牧渔猎部族开始南下的征服，马鸣嘶嘶，蹄声阵阵。终于在北方站稳脚跟，和两宋对峙。游牧渔猎民族能够崛起，饮食，是幕后的功臣。
图是辽墓壁画中出现的馒头、瓜果、美酒，原来契丹的饮食并不简单。
渔猎的风采
东北的春天犹是天寒地冻，河水冰封。正月，辽主带领部下来到达鲁河（即今洮儿河）河畔。先在冰上搭设起了帐幕，然后令人在河上下十里的地方，用毛网将鱼截住，令其不得逃逸，且从旁驱赶，使鱼集中在帐幕处。冰帐内则预先开启四个冰窍，叫做冰眼，中间的透水，其余三个环绕在周围，只是削薄而不透水。久闭于水中的鱼，为了透气，就会集中在透水的冰眼处。人们从其余三个冰眼里观察鱼的动向，待鱼将至，便掷出绳钩，将鱼钩住。此时，却并不急于把鱼拉出来，而是放松绳子令鱼挣扎跑动，等到鱼疲倦了，才将绳子拖出，自然毫不费力。
这个情景，记载在宋人程大昌著《演繁露》所引的《燕北杂录》中，展现了契丹人独特的钩鱼技巧。渔猎是游牧民族的根本，即便是建立了辽朝后，契丹皇帝仍不离渔猎，四季各有行在之地，名曰“捺钵”。捺钵，契丹语里是行帐的意思。在今天吉林省西北部的乾安县，就发现有春捺钵遗址。春天，辽主于正月上旬起牙帐，赴往春捺钵。先是凿冰钩鱼，等到冰河消融，“纵鹰鹘，捕鹅雁，晨出暮归，从事弋猎”。野禽是契丹人最喜欢的肉食之一，应历十五年（965年）春，辽穆宗于春捺钵打猎，亲自捕获到了野鸭，十分高兴，当即宣布废除了对鹰坊——专门负责皇帝狩猎的机构——人员的“刺面、腰斩”等酷刑，群臣为之无不欢喜。因为捕获到野鸭子，就废除酷刑，这样的“任性”透着一种对狩猎的崇尚。
图中的这个场景叫“秋捺钵”。契丹旧俗，逐水草而居，辽主四季各有行在之所，名为捺钵，也就是营帐的意思。史载，“七月中旬，自纳凉处起牙帐，入山射鹿及虎”，便是秋捺钵。渔猎，是捺钵不变的主题。 绘画/王青煜 尹平
无论是捕鱼，还是捕鹅，抓获的第一头都是最为重要的，而“头鱼宴”或者“头鹅宴”，便是规格很高的隆重盛典。重熙二十三年（1054年），宋三司使王拱辰出使辽国，辽兴宗敬重王拱辰的状元身份，特地在混同江边（即松花江）设头鱼宴。欢饮至夜，以致归国后王拱辰因行为不检遭到御史的弹劾。四月春日已尽，辽主便移向夏捺钵，然后是秋捺钵和冬捺钵，地点虽然有异，狩猎却是不变的主题。
图是两个契丹木俑，扛着猎物，挑着鹅雁，满载而归。供图/FOTOE
单靠渔猎当然不能满足人们对肉食的全部需要，畜牧也提供了相当充足的肉食。大量出土的辽墓壁画，向人们展示了辽人的饮食场景，肉类便是这些壁画中出现频率最高的食品。
除了通常所知的煮和烤，辽人怎么吃肉呢？托名南宋叶隆礼的《契丹国志·岁时杂仪》中记载，每到重阳节，辽人即“出兔肝切生，以鹿舌酱拌食之”。可见，辽人也会制作肉酱。公元1008年，宋臣路振出使辽国，据他后来所作的《乘轺录》说，辽人接待他的筵席上，“先荐骆糜，用杓而啖焉。熊肪羊豚雉兔之肉为濡肉，牛鹿雁鹜熊貉之肉为腊肉，割之令方正，杂置大盘中。”骆糜是用骆驼肉熬制的肉粥，濡肉是水煮的肉，腊肉则是腌制的干肉。在肉的做法上，可谓无所不用其极。而肉的种类，竟多达12种。路振身为汉臣，自然瞧不起这些，在书里蔑称其为“虏食”。但对于契丹本民族而言，在食材稀少的情况下，尽量开发不同的烹饪技巧和种类，多少是一个无奈之举。
畜牧带来的另一种食物，在契丹传统的饮食结构中占有重要地位，即乳制品。北宋时期，曾出使辽朝的沈括在《熙宁使虏图抄》中记载，辽人“行则乘马，食牛羊之肉酪”，其中“肉酪”就是羊奶发酵而成的乳制品，类似于今天内蒙古地区的奶豆腐。乳制品可以提供的能量很高，100毫升的牛奶大概可以提供3.4克的碳水化合物和3克的蛋白质，内蒙古传统的奶豆腐，蛋白质的比例更高达70%左右。这样高的热量，基本可以满足草原上游牧活动的需要。除了高热量之外，由于牧群的繁衍生息，乳制品被视为一种可以不断再生产的食品。
辽代的饮食既有游牧风格的肉食，也有农耕特色的面食，体现了“农牧合一”的特点。图中描绘了一个普通辽人家庭宴饮的场景，中间主、妇两人已安然就座，两侧的侍从仍旧在忙碌地准备着。如果不是他们的髡发发型，单看饮食，很难想象这是一个契丹家庭的餐桌。
杯中物的贪欢
酒文化影响深远，不独中原的汉人，北方的游牧民族亦然。甚至昏庸暴虐的统治者多是酗酒之辈，都毫无二致。辽穆宗以饮酒著名，酗酒以至于不理朝政。而民间的契丹人则多是喜酒而不酗酒。北方气候寒冷，使得人们对酒的喜爱更甚于汉人。比起契丹，金朝的女真部族可谓有过之而无不及。金章宗曾这样描写对饮酒的喜爱，“夜饮何所乐，所乐无喧哗。三杯淡醽醁，一曲冷琵琶。坐久香成穗，夜深灯欲花。陶陶复陶陶，醉乡岂有涯。”章宗沉溺酒色而流连忘返的形象，跃然纸上。
皇帝如此，上行下效，饮酒之风在金朝自然也是十分盛行。但酿酒以消耗粮食为代价，酒的盛行不可避免地带来了粮食的减少。金世宗时期，官员梁肃上书指出，酿酒所占粮食已经达到产量的十分之二三。这真是一个令人骇然的数字。
酒既已盛行，其品种也不再限于粮食发酵类和畜牧业带来的乳酒。高浓度的烧酒性烈，入口时的火辣最能激发性情豪爽的一面。
烧酒起源于何时？据元人忽思慧《饮膳正要》载：“用好酒蒸熬，取露成阿剌吉。”阿剌吉，就是浓度高的烈性酒。明代李时珍所著的《本草纲目》也说：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”于是，元代起源说逐渐成为了一种共识。金庸小说《天龙八部》里，萧峰不惧烈酒辛辣，连尽十余袋的场景，显得似乎有些穿越了。但是，在吉林省西北部一个叫做大安的县级市，一批酿酒器具的发现使得元代起源说产生了动摇。
图中描绘了辽金制作烧酒的情形，根据出土实物复原而来，有学者研究，中国的烧酒起源于辽金时期。 绘画/泓小宋，参考资料：冯恩学《中国烧酒起源新探》
2006年，大安市酿酒厂进行改造扩建，工人们在地下挖出了一批铁器。经吉林大学边疆考古研究中心的考古调查，原来这里是一处辽金时期的酿酒遗址，铁器和锅灶正是酿酒的设备。这些铁器极具特点，大锅直径长达146厘米，而深仅25厘米。将大铁锅坐在灶台上，扣上木甑，宽5厘米的锅沿保证了密封性。然后装入发酵的酒醅料，最上方则是盛有冷水的小铁锅。酒蒸汽在小铁锅外壁遇冷凝结，滴在下面的收集器中，再通过导流管排出。大安酒厂按照复原图的设想，制作了一套蒸酒器具，竟成功地生产出了高达70度的烧酒。大口径的酿酒锅，有出酒快的特点。双锅并置，日产可达千斤。
大安，在辽代属于长春州，长春州所辖区域东起嫩江、西至霍林河、南抵通榆、北达索伦，是辽代皇帝春捺钵的所在地。春季的三个月中，此地尚处于寒冷的低温期，凿冰捕鱼，踏雪围猎，没有什么比适时的一碗烧酒更能令人通体舒畅了。
1993年的宣化是考古界、历史界的焦点，这里发现了大规模的辽代墓葬，精美壁画、珍贵文物，轰动一时，因而被评为当年的考古十大发现之一。当7号墓张文藻墓打开时，更是令考古工作者震惊无比。供桌上摆满了各种水果，其中赫然便有一串已经干瘪了的葡萄。穿越千年之久的葡萄实物，至今仍是国内孤例。
同一间屋室内，墙角处立着一只宽肩、圆腹、小平底的黑釉鸡腿瓶——一种典型的辽代器具，瓶内液体呈枣红色，清纯均匀，并有清香扑鼻。这不是别的，正是葡萄酒。葡萄酒虽然早在汉代就已出现，但实物的出现却还是第一次。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，是唐人笔下将领出征前的画面，美酒香醇，愈发衬托着战争的残酷。但是在这个辽墓场景中，葡萄美酒是安谧生活的注脚。
别样的政治史
辽朝的创立者耶律阿保机，被尊为辽太祖。说起来，他的崛起和生活中不可或缺的一种调味品息息相关，这就是食盐。帝制时代，食盐不止是生活必备的调料，还是重要的国家赋税来源之一。但在产盐地屈指可数的当时，可以说谁掌握了食盐，谁便掌握了权力。立国之前的契丹部落里，耶律阿保机便是这样一个强权者。
契丹本有八个部落，常推选一人为王，统领八部，每三年以次相代。轮到阿保机时，他却不肯轻易放弃这个位置。于是派人召集其余诸部，说：“我有你们仰赖食用的盐池，但是你们只知道食盐的好处，却不知道食盐也是有主人的，这样难道可以吗？你们应当来犒劳我。”
以食盐为借口聚集诸部，接下来就上演了历史上屡见不鲜的“鸿门宴”。酒宴之上，阿保机尽杀诸部大人，从而统一诸部，史称“盐池之变”。这个盐池名为炭山盐池，大致位于今天承德滦平一带。阿保机凭借对盐池的垄断，掌控了整个契丹部落的生命线。
茶可祛油解腻，在辽金饮食中是不可或缺的重要角色。宣化辽墓壁画的这幅《备茶图》，再现了辽代的茶文化。图中五人装束、性别、职责皆不同，共同烹煮着一道茶，并准备端给主人。 供图/上海微图
宋人张舜民《画墁录》记录了一个细节，北宋神宗熙宁年间，苏子容出使辽朝, 副使者姚麟说，带一些小团茶去卖吧。小团茶是北宋时的贡茶。苏子容拒绝道：“此乃上贡之物，俦敢与北人？”不久，辽朝贵族出使宋朝，却大量购买团茶，使得宋人知晓辽人对于团茶的渴求，便以高价将其出售给辽人，以至于达到了两团茶可以和一匹辽代的丝罗等价的程度。北宋名臣富弼曾一针见血地指出，宋人在茶叶贸易中赚取的利润之大，其税额几乎足以抵消宋朝每年对辽朝的岁币——30万绢银。
到了金朝，饮茶之风不减，反而更盛于辽代，甚至有导致国家财政危机之虞。《金史》里记载了宰相机构尚书省的一篇奏疏，表达了这种忧虑，“茶饮食之余，非必用之物。比岁高低竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属，商旅多以丝绢易茶，岁费不下百万，是以有用之物，而易无属之物也，若不禁，恐耕财弥甚。”每年民间在茶叶上的消费，竟然不下百万之数。
两宋先后与辽金缔结和议，以“天潢贵胄”的身份却要每年给辽金上交“岁币”，不免被很多人讥讽。但和议带来的边境榷场的开放，使得更多的财富重新回流到了宋朝。金朝统治者认识到了茶叶带给自身的危机，并尝试禁止售卖。对茶叶，真是爱也不是，恨也不是。
两宋与辽金对峙南北，外交是经常的活动，于是多有使者相与往来。不曾想，一次出使竟给宋朝带来了一种水果——西瓜。酷热的夏天，冰镇西瓜是当之无愧的解暑利器。和葡萄、石榴等水果一样，西瓜并非本土作物，而是皆自西域传入。但和后两者早在汉代传入内陆不同，西瓜传入的时间很晚，甚至不是直接传入中原地区。出乎大多数人意料的是，西瓜在中国的种植和推广，源于辽朝。
南宋初年，礼部尚书洪皓出使金国，被扣留十余年。回国后写作《松漠纪闻》，记述留金时所见杂事。书中曾这样描写西瓜，“形如匾蒲而圆，色极青翠，经岁则变黄，其瓞类甜瓜，味干脆，中有汁尤冷。”在他逝后，其子洪适为其撰写的行状中，更是说“……西瓜，先君持以献，故禁囿及乡圃种之，皆硕大，西瓜始入中国”。原来，西瓜是由南宋初年使金的洪皓带回的。
农牧合一
“靖康耻，犹未雪。臣子恨，何时灭。”岳飞的《满江红》是千古传诵的名篇。北宋末年的靖康二年（1127年），国都开封城被立国仅仅12年的金人攻破，徽钦二帝被掳送五国城。无独有偶，此前契丹人建立的辽国也曾一度占领开封，并将后晋出帝俘虏。最终几位皇帝都客死异国。这是中国历史上少有的事件。
契丹、女真何以如此武功赫赫？长于马背，狩猎于丛林，造就了契丹、女真武士勇猛好战的性格和战斗力，是毋庸置疑的。此外，还有一个关键因素，就是军队高效的后勤保障体系。
所谓“兵马未动，粮草先行”，粮草往往是决定战争胜败的关键因素。三国时期的官渡之战是历史上的一场经典战役，奠定了曹操统一北方的基础。战役转折点就在于曹操火烧乌巢，尽毁袁绍的辎重粮草，最终以少胜多。对于辽金的游牧民族而言，他们此时的饮食结构，已经是农牧合一，这大大降低了军队对于后勤保障能力的要求。
五代胡瓌所作的《卓歇图》，描绘了契丹骑士出猎途中歇息宴饮的情景。画面中，骑士或倚马而待，或席地而坐，马鞍上则驮着沉甸甸的猎物。古健苍劲的笔法，勾勒出了契丹骑兵的雄壮。正是这样的游牧部族，在公元十到十一世纪创造了赫赫武功。
众所周知，辽金的武装力量在长途奔袭中，可以依靠游猎满足最基本的生活保障。辽朝在对外征战时，曾一次捕获大量野猪、野鹿，足够数万人食用数日。除此之外，辽金军队所仰仗的骑兵部队，在征战之余，还可以提供马奶，甚至马肉等食物，以保障军队的快速行进。辽金两代对宋作战的过程中均体现了这一点。这一时期的游牧民族一改以前历代草原民族的“劫掠”作风，代之以“稳扎稳打”的策略，在占领区迅速建立稳固统治。
对谷物等农耕产品的接受，又使得契丹、女真人能够在短时间内适应新占领区的饮食方式。一旦攻占城寨，其悠久的农耕传统，可以马上因地制宜地进行农业生产。在辽朝兴起的过程中，便不断掳掠中原汉人在上京临潢府（今赤峰巴林左旗）一带进行农业耕种。辽太祖、太宗两朝不断实行军屯，以至于辽朝军屯后来形成制度，并影响到了后来的金朝。蒙古兴起之后，蒙金交战，金朝在今天河南开封地区进行军屯，以抵抗蒙古军队。军屯的设立极大的缓解了军队后勤保障的压力。
也正是由于契丹、女真民族对于农耕经济的接受，政府将部族与州县交错安置，有效地保障了马背民族的日常生活，使得他们不必再千里迢迢赶往州县地区，进行商品贸易或者劫掠。而一旦发生自然灾害，脆弱的游牧、渔猎经济备受打击之时，对于他们的救济则可以就近进行。
本文选自《中华遗产》2017年02月
撰文/田晓雷 摄影/葛蔼 解亚瑾 等
责任编辑/安洋 图片编辑/朱浩
部族制和州县制双轨并行，彼此互不干涉，在辽朝形成制度，史称“以国制治契丹，以汉制待汉人”，换句话说，就是辽朝的“一国两制”。一国两制下的辽朝，饮食并不受制度的壁垒所限制。曾经农牧合一的饮食结构，也一点点地走入汉化之中。——它的功劳，则逐渐隐没在昔日帝国的光辉里。
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