问世间情为何物？美食怎可负！
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立夏、小满过后
马上就要迎来芒种与夏至
这个时候
蛐蛐和青蛙开始在田间鼓噪
大地上可以看到蚯蚓掘土
王瓜的蔓藤开始快速攀爬生长……
不知什么时候开始
夏天被称作“苦夏”
尽显夏日的难耐与难熬
热让人失去胃口
人们对于热夏的忌惮
比寒冬更甚
但这并不影响本吃理君的食欲
不可辜负第一味
鲜
当我们对尝到的美味发出鲜美异常的赞叹时，谁能说得清这“鲜”字的内涵和外延?《辞源》对“鲜”字的解释是：生鱼；新鲜；明，洁；善，好......《汉语大词典》对“鲜”字的解释是：泛指鱼类；鲜明；洁净；善......可见鲜字在规范的解释中，从未被认为是与酸、甜、苦、辣、咸一般无二的口舌之快。
经历了几千年漫长历史的鲜字，其含义在近代出现了转折：究其缘由，最明显的一个因素是上世纪初日本人发明了味之素（即我们所说的味精），时间一长，直至今日，人们索性将味精的味型理解为鲜味，并把所有类同、接近于味精的味都统称为鲜味。
我想，中国人总是能在味精的“鲜”味之外体味到“鲜”的另一个层面——新鲜、鲜活、亦或光鲜亮丽，而今天我们就“肤浅+任性”地谈一谈美好的滋味吧。
每到这个季节，海鲜总能攻占我的胃、犒劳我寂寞难耐的味蕾，而最让人魂牵梦萦的城市莫过于大连。大连海鲜最大的特点是它在中国海鲜中的上等品质。大连地处黄渤海和冷暖水交界带，有着中国最冷和交换能力最强的海水。正是这两个特点，使得出产在这里的海参、鲍鱼、虾夷扇贝、裙带菜和海蜇成为中国同类海产品中的极品。
中国国家地理 2008年10月 摄影/林吉武
辽东半岛几乎都是海蚀地貌形成的海岸线，陆地多为丘陵。獐子岛尤为突出，岛上高丘挺拔，沟谷纵横，岸壁峭立，沿岸礁石迂回曲折，饵料丰富。环绕獐子岛的是一圈礁石。这些面积不大的礁石藻类构成的海底，最适合鲍鱼生长，往外延伸是面积要大一些的沙泥礁石构成的海底，这里适合海参的生长，再往外是大陆架上最广阔的泥沙海底，虾夷扇贝几乎没有天敌地生长在那里。
图片来自网络
另外，立夏节气也有“尝三鲜”的说法。此“三鲜”非彼“三鲜”，一般情况我们说到三鲜要么指的是茄子、土豆和青椒炒得那道菜，要么指的是竹笋、平菇、虾仁等等一类饺子馅，而此处“立夏过后尝三鲜”一般分为“地三鲜”、“树三鲜”和“水三鲜”。
地三鲜即蚕豆、苋菜、黄瓜(一说是苋菜、蚕豆、蒜苗)。树三鲜有樱桃、枇杷、杏子(一说是青梅、杏子、樱桃)。水三鲜即海螺、河豚、鲥鱼(一说是鲥鱼、鲳鱼、黄鱼)。
这正是“鲜”所代表的另一种“味道”，口语中我们经常表述为“鲜灵”、“新鲜（xian轻声）”，也就应了一句话：吃的不是菜，是心情！
以上图片来自网络（此河豚P得也是挺搞笑的）
不可辜负第二味
香
嗅觉与味觉不同，味觉说到底只有当舌头接触食物时才开始产生，显然是一种近觉。而嗅觉，不必接触即可感知，是一种远感。什么东西，闻起来香喷喷的，就想尝一口，相反，远远就闻到了臭味，别说吃了，靠近都不愿意，当然，臭豆腐除外，你懂得。
在中餐当中，我们讲究食物未入口以前，要令人眼观、鼻观大开。没有这个由远及近的品味过程，一样食物就很难判定其为美食。比如我们形容一种食物外焦里嫩，外焦就不单单是色彩、质感的描述，更指食物的焦香气。
除了焦香，鱼香、酱香、蒜香我们也不陌生，如今常见菜名里用到，如“鱼香肉丝”、“酱香茄子”、“蒜香鸡翅”……这些以独立香型命名的菜肴，好比一个大家族，相当喜闻乐见。
鱼香、蒜香、酱香 以上图片来自网络
香，最家常的体现就是“五香”和“十三香”。
先说说十三香，良姜、桂皮、白芷、大茴香等等原材料，既是香料，又是佐料，还是药材，将其细细粉碎，过筛合之，制成融天下之味的香。“十三香”这种兴师动众的合香方式始成于宋，汇合的佐料其实多达20来种，而“十三”也不过是显示材料种类充足的一种表达罢了。
再说说“五香”，其配比组合可以相当随意，酱、醋、花椒、芝麻......除“香料”外甚至丁香、香菇等等食材都可以充当香味的发散剂，说着说着就越来越佩服厨师，他们在数以百计的香料中挑选适合的种类，加以配比、烹饪，同样的一盘肉丝能做出几十种菜肴，每一道菜闻起来就不一样，更别提尝到嘴里的丰富种类了。
图片来自网络
不可辜负第三味
清
设想一下，吃久了鸡鸭鱼肉，偶尔尝尝清淡菜肴，口中混沌油腻的口感顿时就能令人眼前一亮，反之，寡淡的口味中偶尔加些重味的料，也是满满的惊喜感。
想寻一处清凉，莫过于荷塘。荷花从叶、茎、花、果，无一不可入馔，简直专为消夏而生。
南方水田多，鲜荷叶任你采。儿童用来当凉帽遮阳，大人就用鲜荷叶作煲盖，煲荷叶粥。北方又不同，不喜用鲜荷叶，而是去药铺抓干的来。干荷叶煮成荷叶水，另一边单熬粥。粥熬得了关火，将荷叶水缓缓调下去。清香味自是比不上鲜荷叶，但煞口、苦涩突出、效力强劲，能抵消更多的暑气。南北方一致的，是用荷叶配成主菜。荷叶鸡、荷叶粉蒸肉都不错，丰腴甘美，只是费工夫。
《中华遗产》2016年08月
另外在夏天值得一吃的荤菜是百子肉，孔府菜里称“带子上朝”，此带子与海鲜里的带子无关，要用莲子来煨。方方正正一块带皮五花，煮个六七分熟，修去四角，肉面打上十字花刀，再将去了芯的莲子，一颗一颗、规规矩矩嵌入十字刀口里。用砂锅煨，多放糖，时辰不拘，直至肉色紫、肉质酥为度。不仅菜色滋润、甜香引人，软糯适口，单凭着气味，也能让苦夏的人食欲大振。
老舍先生不熟悉济南的风俗，不知道还有如此“暴殄天物”的吃法。旧时大明湖的湖菜里就有这么一道“炸荷花”，味甜鲜香、清暑降浊、养心安神。不过对“种翁”而言，吞掉手植的花朵，别有伤心的滋味吧。
《中华遗产》2016年08月
湖北一些地方热出了名，湖北人也自有一种消夏的法子——喝“三皮罐”。炎夏的早晨，用土陶罐盛满一壶水，投入三片干叶煎煮，一天都以其解渴，不会中暑，据说这法子一传四百年。三皮罐的汤汁，香气浓烈，色泽红酽，特别止乏去疲。这神奇的叶子却并不稀有，来自一种叫做“湖北海棠”的植物，可说到处都是，信手拈来。
喏，这就是湖北海棠的叶子
图片来自网络
长沙入伏时，气温往往都高达摄氏四十度，越热，越吃热的，意在将体内寒气散尽，也是为了苦夏预先补补体力。山东一些地方入伏要吃伏羊，韩国人要喝参鸡汤，道理都差不太多。虽然听起来叫人有些害怕，但这些食物的味道却还都是非常好的。
再说皇城里头，最擅养生的慈禧太后也吃热，她最爱的小吃是“西瓜盅”。北京庞各庄有种西瓜沙甜无比，做了“贡瓜”，皇家近水楼台可以吃鲜。但西瓜性凉，老佛爷的脾胃又弱，吃不得凉。御厨便想出来一个吃法：把西瓜瓤儿挖出，然后把切好的火腿、鸡丁、新鲜莲子、龙眼、胡桃、松籽仁、杏仁等装进去，重新盖好，隔水用文火炖一个多时辰。西瓜的果香解去了油腻，多样的馅料和蒸制的方法又中和了西瓜之凉，可谓兼美之作。
《中华遗产》2016年08月
物物有道，相克相生
这是潜藏在中国人内心的世界观
虽然夏天酷热
但是有苦夏便有与之对应的造物相克
传统之凉茶，出自民间
是“一方水土养一方人”的环境产物
以百草制成的这种消夏清凉饮料
因为使用了不同的药材成分
功效也有所不同
最后，送上几副凉茶方子，望君吃好喝好~
《中华遗产》2016年08月 供图／茶香记生活家
本文部分内容整编自《中华遗产》杂志2016年08月
撰文／韩韬 摄影／黄小黄 等
责任编辑／刘睿 图片编辑／吴西羽
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