地理知识 | 长白山的馈赠
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在中国的饮食文化中
“山珍”可以说是顶尖食材的代名词了
长白山地域辽阔、气候复杂
广袤的森林中遍布着各种山珍
有许多是人们从未见过的特有品种
长白山，山珍资源宝库
长白山山珍主要有4类：山野菜、野生蘑菇、野果以及野生动物（雉鸡、林蛙等）。但随着人们生态保护意识的提高，现在的长白山山珍，不再包括那些珍稀动物，而是泛指可食用的野生植物。
据统计，长白山区共有700余种可食用植物，它们常生长在林缘、林下，随着季节更替，轮番登场。
山野菜
长白山山野菜资源分布广泛，蕴藏量巨大，可食野菜近百种，多生长在林缘、林下，随着季节更替，轮番登场。在长白山山民眼中：“只要肯低头，吃喝不用愁。”近年来，长白山野菜由原来居民自采自食阶段转向收购加工的阶段。
“不时不食”这句话用在山野菜上最合适不过了。山野菜采摘“赏味期”要把握得恰到好处，口感和营养才是最好。
3月中下旬，小根蒜最早从残雪和泥泞中冒出头来。到了4月，刺嫩芽开始萌发，它浑身硬刺，可嫩芽却鲜嫩无比。到了5月份，山区蕨类植物开始登场了，山坡上，往往有几十、上百亩的蕨菜同时冒出头来，伸出地面的嫩芽仿佛一个个攥紧的小拳头，这时最适宜采收，等到小拳头舒展开，口感就老了。
野生蘑菇
图为猴头菌
长白山区有许多可食用的大型真菌，立秋前后，山林里蘑菇随处可见，形态更是五花八门、千奇百怪，造物主的创意和造型能力在这里得到了尽情发挥。
长白山蘑菇大多数都可食用，民间的经验是，色彩鲜艳的蘑菇往往有毒。不过有时这条“真理”在长白山也会失灵，如蛋黄菌，颜色十分艳丽，但其肉厚味美，是食用菌中的上品。
蘑菇虽多，可要安全高效地采摘却是一门学问。采蘑菇首先要看“林相”，松树林土壤贫瘠，菌类较少，最好还是到阔叶林中去寻找。椴树、榆树、柞树林中蘑菇肯定多。其次，时令不同，生长出的蘑菇也不相同。每年的“六一”前后，榆黄蘑最早冒头，夏末秋初，是蘑菇生长最旺盛的季节，珍贵的猴头菌在立秋之后生长在活树的死杈上，直到上霜，还有瓦片一样长成一层层的冻蘑可采。
野果
夏去秋来，到了8、9月份，蘑菇开始慢慢退出山林。此时走进长白山区，犹如走进一个神奇的果园：山樱桃、东北李、毛山楂、东方草莓、山荆子……各式野果蓝的晶莹、紫的高雅、红的艳丽、橙的富贵，它们在长白山区里招摇着，随手可得。
长白山的野果种类繁多，最常为人们所食用的有20多种，可直接生食，也可制成不同口味的果脯、果酱等，或制作饮料、酿造果酒。
由于长白山有良好的生态条件，再加上火山喷发时散落在土壤中的火山灰含有微量元素硒、锗等，这里的野果有“神山奇果”的美称。
保护
森林的能量循环是守恒的，当被采摘的物种超过了自然的恢复能力时，纵使大山再慷慨，也架不住人多。长年在长白山区拍摄植物的摄影师李怀森对此颇有感触：“这两年的野菜明显少了、瘦了。一些珍稀、价格昂贵的品种，比如刺嫩芽，甚至出现了因为采摘过度加之人为破坏而大面积枯萎死亡的状况。”
山珍资源的保护和可持续利用成了摆在我们面前的一个新课题。在长白山，无论你走进哪片林地，都可能被各种美妙的植物吸引住。但无论是参天的古树，还是落叶中悄悄生长着的不起眼的菌类，都是长白山生态系统中至关重要的一环，缺一不可。
内容来自
《中国国家地理》2017年04月
撰文/阮任艺 摄影/周繇 等
责任编辑／孟现莉 图片编辑／王彤
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野菜/野蘑菇/野果
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