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地理知识 | 天然酝酿的智慧

2017-11-19 CNG 中国国家地理

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今天我们讲


发酵


平常的食材

经过时间和经验之手的调味

会变得不凡


微生物,发酵魔术师


中国农业大学的李里特教授

总结过中国的发酵食品种类

从谷类的馒头、醪糟、面酱

到豆类的豆豉、腐乳、酱油

从各种泡菜酸菜的素食

到火腿、腊肉、虾酱的荤腥

以及奶酪、乳扇、酥油

还有风靡世界的白酒、普洱茶等

在中国饮食版图上

发酵食品的疆域极其广大


比如

贵州 · 酒酿

摄影 / 卢庆文


云南 · 火腿

摄影 / 谢罡


湖南 · 剁椒

摄影 / 卢七星


新疆 · 奶酒

摄影 / 范菁


台湾 · 乌鱼子

摄影 / 许钊滂


并不是每种微生物都可以用来发酵

在传统的发酵食品中

霉菌、酵母菌和乳酸菌是经常出现的菌类

翻开《食品微生物学》

便可以看到

霉菌、酵母菌和乳酸菌之下

又分出众多的属种

每一种发酵食品都对应了不同的微生物群


以豆酱中的微生物为例:

酵母菌有啤酒酵母、鲁氏酵母、结合酵母、异常汉逊酵母、亚覆皮汉逊酵母、易变球拟酵母、埃契球拟酵母……霉菌有米曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、黑曲霉;乳酸菌有地衣芽孢杆菌、非液化型酱油杆菌、易变小球菌、酱油四联球菌、嗜盐片球菌、植物乳杆菌、嗜盐足球菌……庞大得像跨国巨头公司。


人类彼此个性相异

微生物亦是如此

当众多微生物集体出招时

威力着实不小


酱油中的微生物大致是这么作用的:

米曲霉把原料中的蛋白质、淀粉化解为糊精、葡萄糖、谷氨酸等等;酵母菌利用葡萄糖,进行酒精发酵,生成乙醇和甘油、琥珀酸等。乳酸菌也不甘示弱,利用糖类产生乳酸,并生成香气浓郁的乳酸乙酯等等。


醋酸菌

可以把酒精氧化为醋酸

是食醋酿造中不可缺少的微生物

供图/达志


微生物何以有如此魔力?


当遇到富含蛋白质、脂肪、淀粉等食物时

微生物会使出浑身解数

努力分泌出极其旺盛的酶系

诸如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶、酯酶……


无论多复杂的酶

都有一身“高超武艺”

——将食物中分子量大的物质

降解为分子量小的物质

比如醇类、酯类、酚类等等


如此一来

一个奇妙的微观世界展示在我们眼前:

诸如蛋白质、脂肪、淀粉的大分子物质

在酶的威力下

被点化成了无数的小分子物质……

如树叶伸展的部分是酱油中的氨基酸

是酵母菌、曲霉菌等的分解产物

也是其鲜味的主要来源

摄影 / 张超


大分子物质与小分子物质的区别何在?

这里面藏着发酵食物的味道奥秘


食物的味道大体有甜、苦、酸、咸等

但如果用微生物的眼光来看

这些味道大多是小分子物质做出的贡献

这些小分子落在舌尖上

便是口中咂摸不尽的滋味

挥发在空气中被鼻子捉到

便幻化出或甜蜜、或腥臭、或酸涩的气味


让人惊叹的发酵


酵食品中的味道到底有多少种?

这是个很难说清的问题

日本曾研究过酱油中的香气

检验出近300种成分

有焙炒香、花香、水果香、肉香、酒香等

对发酵食品的复杂味道

我们着实应该再一次地赞叹

不管味道的身世有多么复杂

最终的胜利者一定会是我们的舌头


当我们为味道惊叹时

请莫疏忽食品的制作技艺


比如腐乳的发生过程:

蒸煮可以去除杂菌,便于蛋白质的分解;是否让豆腐坯接触空气,源于控制好氧菌和厌氧菌在不同阶段发生作用;水分的精准控制是在保证微生物充分作用的同时,防止水分过多导致的质构软烂;盐分的把握一是为了防腐,二来可以抑制蛋白酶,以免其过分活跃之后,香气还未产生,腐乳就糜烂了……


水分、空气、盐分……

食品制成的每一个环节都必须精准把握

稍有差池便会前功尽弃

听上去发酵应该用精密仪器来完成的工程

但事实完全相反

在中国

大部分地域的发酵食品完全来自

世代相承、口口相传的技艺

这累积了数代乃至数十代人的集体智慧



 思 考 

你们家乡有什么发酵食品呢?


内容来自:《中华遗产》2013年02月

撰文 / 王家娴

责任编辑 / 贾欣  图片编辑 / 余荣培



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