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今天我们讲
发酵
平常的食材
经过时间和经验之手的调味
会变得不凡
微生物,发酵魔术师
中国农业大学的李里特教授
总结过中国的发酵食品种类
从谷类的馒头、醪糟、面酱
到豆类的豆豉、腐乳、酱油
从各种泡菜酸菜的素食
到火腿、腊肉、虾酱的荤腥
以及奶酪、乳扇、酥油
还有风靡世界的白酒、普洱茶等
在中国饮食版图上
发酵食品的疆域极其广大
比如
贵州 · 酒酿
摄影 / 卢庆文
云南 · 火腿
摄影 / 谢罡
湖南 · 剁椒
摄影 / 卢七星
新疆 · 奶酒
摄影 / 范菁
台湾 · 乌鱼子
摄影 / 许钊滂
但并不是每种微生物都可以用来发酵
在传统的发酵食品中
霉菌、酵母菌和乳酸菌是经常出现的菌类
翻开《食品微生物学》
便可以看到
霉菌、酵母菌和乳酸菌之下
又分出众多的属种
每一种发酵食品都对应了不同的微生物群
以豆酱中的微生物为例:
酵母菌有啤酒酵母、鲁氏酵母、结合酵母、异常汉逊酵母、亚覆皮汉逊酵母、易变球拟酵母、埃契球拟酵母……霉菌有米曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、黑曲霉;乳酸菌有地衣芽孢杆菌、非液化型酱油杆菌、易变小球菌、酱油四联球菌、嗜盐片球菌、植物乳杆菌、嗜盐足球菌……庞大得像跨国巨头公司。
人类彼此个性相异
微生物亦是如此
当众多微生物集体出招时
威力着实不小
酱油中的微生物大致是这么作用的:
米曲霉把原料中的蛋白质、淀粉化解为糊精、葡萄糖、谷氨酸等等;酵母菌利用葡萄糖,进行酒精发酵,生成乙醇和甘油、琥珀酸等。乳酸菌也不甘示弱,利用糖类产生乳酸,并生成香气浓郁的乳酸乙酯等等。
醋酸菌
可以把酒精氧化为醋酸
是食醋酿造中不可缺少的微生物
供图/达志
微生物何以有如此魔力?
当遇到富含蛋白质、脂肪、淀粉等食物时
微生物会使出浑身解数
努力分泌出极其旺盛的酶系
诸如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶、酯酶……
无论多复杂的酶
都有一身“高超武艺”
——将食物中分子量大的物质
降解为分子量小的物质
比如醇类、酯类、酚类等等
如此一来
一个奇妙的微观世界展示在我们眼前:
诸如蛋白质、脂肪、淀粉的大分子物质
在酶的威力下
被点化成了无数的小分子物质……
如树叶伸展的部分是酱油中的氨基酸
是酵母菌、曲霉菌等的分解产物
也是其鲜味的主要来源
摄影 / 张超
大分子物质与小分子物质的区别何在?
这里面藏着发酵食物的味道奥秘
食物的味道大体有甜、苦、酸、咸等
但如果用微生物的眼光来看
这些味道大多是小分子物质做出的贡献
这些小分子落在舌尖上
便是口中咂摸不尽的滋味
挥发在空气中被鼻子捉到
便幻化出或甜蜜、或腥臭、或酸涩的气味
让人惊叹的发酵
发酵食品中的味道到底有多少种?
这是个很难说清的问题
日本曾研究过酱油中的香气
检验出近300种成分
有焙炒香、花香、水果香、肉香、酒香等
对发酵食品的复杂味道
我们着实应该再一次地赞叹
不管味道的身世有多么复杂
最终的胜利者一定会是我们的舌头
当我们为味道惊叹时
请莫疏忽食品的制作技艺
比如腐乳的发生过程:
蒸煮可以去除杂菌,便于蛋白质的分解;是否让豆腐坯接触空气,源于控制好氧菌和厌氧菌在不同阶段发生作用;水分的精准控制是在保证微生物充分作用的同时,防止水分过多导致的质构软烂;盐分的把握一是为了防腐,二来可以抑制蛋白酶,以免其过分活跃之后,香气还未产生,腐乳就糜烂了……
水分、空气、盐分……
食品制成的每一个环节都必须精准把握
稍有差池便会前功尽弃
听上去发酵应该用精密仪器来完成的工程
但事实完全相反
在中国
大部分地域的发酵食品完全来自
世代相承、口口相传的技艺
这累积了数代乃至数十代人的集体智慧
思 考
你们家乡有什么发酵食品呢?
内容来自:《中华遗产》2013年02月
撰文 / 王家娴
责任编辑 / 贾欣 图片编辑 / 余荣培
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