青梅煮酒，越吃越有

点击上方蓝字关注“中国国家地理”

是在每年6、7月份

东南季风带来的太平洋暖湿气流

经过中国长江中下游地区、

台湾地区、日本中南部以及韩国南部等地

时为梅雨季节

此时梅子黄熟

岂能错过？

中国长江中下游地区已进入多雨时节，天空总是阴沉沉灰蒙蒙的，雨淅沥沥地下着，湿气三四天散不去。这雨因在梅子黄熟的季节来临，故被人们称作“梅雨”。

对于南方人来说，梅雨季闷热难耐且器物易霉，并不好过。然而这个季节，可正是梅子黄时。

梅雨时节好吃梅

宋代的贺铸在《青玉案·横塘路》中留下了流传千古的名句：“试问闲愁都几许？一川烟草，满城风絮，梅子黄时雨。”梅子与雨，古往今来，一向是文人们口中抒发怀才不遇的借代，梅子因此便从意蕴上便沾染了几分愁意。

梅子的确极酸，想到它的味道就能让人瞬间分泌出口水来。这可不是开玩笑的。成语“望梅止渴”就是例证。

吃梅的习俗由来已久，夏季因昼长夜短，气温升高，不要说忙碌的农人会时常大汗淋漓，即便是不去劳作也一样闷热难耐，人体因排汗而导致微量元素流失。人们常说“夏打盹”，原因就与这样的气候有关。而梅子含有大量矿物质与氨基酸，对人体心脑血管的保养有着很好的作用。可见，吃梅倒是夏季不可或缺的养生果品了。

图片来自网络

不过，可不要直接挑战吃鲜梅，那真的会让你酸到怀疑人生。因为果梅的含酸量较高，所以新鲜的果梅不能生食，必须再加工。

例如把梅子加入菜肴中调味，或是加糖将梅子腌制成梅干、梅脯等，还有把梅子放入酒里酿制成青梅酒等，都是不错的选择。只要加入别的食材，用它们的风味来与梅子的酸味进行调剂，就能让梅子形成更加丰富的口感。

以梅入菜，调和百味

古时，梅子与盐一样，是厨房里不可缺少的一样调味品。古书上对梅子能调和百味也有所记载，《尚书·说命篇》写道，殷高宗任命傅说做宰相时，曾鼓励他说：“若作和羹，尔惟盐梅。”希望他要像做菜离不了的盐和梅一样，成为国家最为需要的人才。从这句话可以发现，在当时，梅子与盐的地位相同。

图片来自网络

梅子与盐相提并论，也是因为它们一酸一咸，能相辅而成，使菜肴的味道变得协调又统一。不过梅子又比盐多了一些功能。它含有的天然果酸，可以去除鱼肉中的腥臭味，又可软化肉中的纤维组织。

《晏子春秋·重而异者》所谓“和，如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉”，说的就是先秦人用梅子当调味品烹饪鱼肉制品。

江南食梅

在浙江、广东、广西、福建等地，果梅树生长得欢欣无比，因着适宜的水土，结的果也个顶个地大，肉脆多汁。如果只论生长得好的话，还不会让梅子具有这么高的人气。让它成为南方人的宠儿的，还是因为南方人喜食蜜饯的习惯。

描写江南饮食最详尽之一的《金瓶梅》，是不能不提的。在第六十七回里，西门庆和朋友应伯爵吃酒，小厮来安儿奉上几碟果食，一碟酥油泡螺，又一碟黑黑的团儿，用橘叶裹着。应伯爵闻着说其喷鼻香，吃了后又像吃了蜂蜜那样，细致美味，伯爵猜不着是什么，西门庆卖了半天关子才告诉他，这是“衣梅”。

图片来自网络

所谓衣梅，就是腌杨梅，是一种杭州特产蜜饯。其做法为先用各样药料加上蜜来炼制出蜜酱，再用以腌制果子，腌制好了后，用薄荷橘叶等包裹存放。在时间的滋润浸渍后，才会出现非同一般的美味。腌青梅也是这样，制作方法同出一路，不过因为它酸度高的原因，倒比其它蜜饯更多一层风味。

漫摘青梅尝煮酒

世人爱青梅酒，大抵是因为它酸甜怡人的口感。饮一口入喉，唇舌交融后瞬间能感受到那迷人又浓郁的果香。梅子的清香，蒸馏酒的浓烈刺激，糖的醇厚，交揉在一起，是让人沉醉的曼妙。

以青梅制作的饮品多种多样，其中青梅汁制作方便，还可做日常饮用。其方法为取几颗新鲜青梅，洗净去皮去核后，以纱布或榨汁机绞汁，之后添加饮用水和适量白糖即成。此外，还可以气泡水代替饮用水，依自己的喜好添加茶叶、桂花等。

梅子当然不只这些吃法，还有梅子茶，梅子饭，梅子肉……光是想想那些千变万化的搭配方法，都会津津有味，所以何必因为梅雨季而烦恼。如南宋词人姜夔在《鹧鸪天》里念到: “呼煮酒，摘青梅，今年官事莫徘徊。”等到又一年梅雨季，可别错过了梅子好时节。

话题

你吃了什么「梅」?
留言区见

本文内容来自《中华遗产》2018年2月

撰文/彭霖倩 供图/QUANJING

责任编辑/黄鑫 图片编辑/朱浩 

-  END  -

编辑 / SALT

别错过

♡ 周末特惠 

3期电子杂志限时特惠 截止到7月29日24点

￥9.9  ￥30 

￥9.9  ￥30 

￥4.99  ￥15 

长按识别二维码关注

（微信号：dili360）