今年元夜时，来一场素餐盛宴可好？
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去年元夜时，花市灯如昼
月上柳梢头，人约黄昏后
又是一年元宵夜
可今时中国却笼罩在疫病的阴云里
不复往昔的热闹
这让我们不禁反思
冒着招致病毒的风险
追求山林间的野味肉肴
真的值得吗
今天，让我们暂时告别盘中荤腥
将眼光投向清爽素净的蔬菜
去品鉴由素餐打造的味觉盛宴
峨眉山拈花溪供图
其实中国的素食文化
早在古代圣贤们的经典著作里
便可寻到一些痕迹
素 | 素在《说文解字》中 是“白致缯”的意思 白致缯即洁白而珍贵的丝织物 |
北魏贾思勰的《齐民要术》中
专列了素食一章，里面介绍了11种素食
是我国目前发现的最早的素食谱
古代很多诗人也都崇尚食素
南宋诗人陆游的众多作品中
就有许多是歌颂和赞美素食的
他本人也以长斋蔬食自豪：
《素饭》
放翁年来不肉食，盘箸未免犹豪奢。
松桂软炊玉粒饭，醯酱自调银色茄。
时招林下二三子，气压城中千百家。
缓步横摩五经笥，风炉更试新山茶。
说到这，地理君又想起自己
给大家种草美食的老本行
今天就来推荐一些美味的素食
笋
笋
笋，在我国自古被当作“菜中珍品”
唐太宗就很喜欢吃笋
每逢春笋上市
总要召集群臣一起品笋宴
并以笋来象征国事昌盛
比喻大唐天下人才辈出
犹如“雨后春笋”一样蓬勃生发
苏轼也曾赞美笋：
“长江绕郭知鱼美，好珠连山觉笋香”
宋代僧人赞宁更是在《笋谱》中罗列了
笋的采摘方法、吃法、烹调方法等
从蒸到煨，再到煮、脯
配料从姜、麻油、盐、菇、米粥等
令人大开眼界
冬笋
春笋
笋一年四季皆有，滋味和口感有所不同
春笋伴着贵如油的春雨而生
笋肉微黄但尤为细嫩
冬笋趁着秋雨发芽而生
通常个头较大，笋壳较薄，颜色乳白
嚼起来嫩中还带有层次
笋之味，一言以蔽之，就是鲜
烹调时无论是凉拌、清炒均脆嫩清香
若是熬汤，配以雪菜、茭白等辅助食材
汤鲜味美，十分诱人
蘑 菇
我们常说的蘑菇
被云南人民亲切地称为菌子
菌菇
云南复杂的地形地貌
以及多样的土壤种类
创造了独特的立体气候条件
这里分布着全中国数量最大、
种类最多的野生菌资源
每年进入七八月盛夏，雨水增多
是云南菌类最为繁盛的时节
松茸菌、鸡枞菌、牛肝菌等等
在这里蓬勃生长，接踵而至
让人目不暇接……
《中国国家地理》2018.08
云南人集合数种不同的菌菇炖煮成锅
菌菇的鲜香在高温作用下
会被逼出直冲鼻腔的浓浓鲜味
这是他们深谙菌菇火锅保持鲜美的核心的原则
即确保菌子鲜美、浓烈的本味
就是最地道、最好的云南菌子的吃法
先喝汤，再吃菌
最后再涮煮自己喜爱蔬菜
清香与鲜香在口中交织融化
加之菌子丰腴、柔软的口感
谁还能想到要吃肉呢？
峨眉山拈花溪供图
除了菌子火锅外，在四川、贵州等地区
人们习惯将香菇与青、红辣椒切丝
简单的清炒或凉拌
也是比较受欢迎的蘑菇做法
地理君温馨提示菌子虽鲜美
但也要小心中食物毒，分辨清楚了再吃
豆 腐
豆腐
五代时期，人们将豆腐称为“小宰羊”
意为可与羊肉媲美的美食
宋代文人更是将豆腐
当成清廉的代名词
足以表明人们对豆腐的喜爱
云南石屏县素有“豆腐之乡”的美誉
《云南风物志》赞：
“豆腐为常见食品，云南各地均产，
但以滇南石屏豆腐最为有名”
将黄豆磨碎除壳、淘洗干净，磨成豆浆
再经过煮沸、过滤
最后以“酸水”点浆成脑，定量压制成型
烤豆腐是云南石屏特色风味
大街小巷随处可见烤豆腐的小摊
炭火盆上架着一个“饱经风霜”的金属架
上面摆满了豆腐块
在炭火的烘烤下豆腐开始变得胀圆饱满
泛着金黄色的同时
还散发出诱人的豆香味
恰如元代诗人郑允端的那句：
“色比土酥净，香逾石髓坚”
烤好后的石屏豆腐外壳酥脆、豆质紧实
轻咬之下是一层酥脆的外皮
紧接着是豆腐的鲜香与辣椒的辛香
之间的碰撞在口中迸发
再直达鼻腔，其中滋味妙不可言
同样在山东泰安也有一道
以豆腐为原材料的美味素食
“泰安三美”
即白菜、豆腐、水做成的汤
是一道极为清淡的地方风味菜
史料记载，自宋代在泰山脚下建城
城郊四周农村豆腐制作业便发展了起来
“凌晨街街梆子响，榜外户户豆腐香”
的繁荣景象
是当时泰安人民生活的常态
这道菜里，豆腐的谐音是“福”
白菜叶的颜色是绿的，谐音是“禄”
白色寓意“白眉”，即长寿
“泰安三美”集“褔、禄、寿”于一身
是一道既健康又讨喜的菜肴
藻 类
作为全世界海带收获量最大的国家
我国北起辽宁，南到广东
这些临海省份都有海带的身影
山东荣成一望无际的“海带田”中间，穿梭着机械化收割的船队。这里的鲜海带产量占全国的50%左右。（《中国国家地理》 2019.08 摄影：邱军 ）
海带
海带是一种营养丰富的褐藻
含有丰富的糖类、甘露醇、蛋白质、
各种氨基酸和矿物质
以及一般食物中所缺乏的碘
同时，独特的口味以及丰富的营养
也使得它在美食界独占一席
海带含有丰富的多糖
吸水之后会膨胀，让人产生饱腹感
因为这个原因
海带还被视为有助于减肥的食品
除了海带
紫菜、海白菜、裙带菜等藻类
都是现代人餐桌上的常客
独特的海鲜味与脆爽的口感
以及丰富的矿物元素含量
为藻类食物收获了不少粉丝
土 豆
土豆
土豆，也叫马铃薯、洋芋
虽在明代时传入中国
但直到民国时期
土豆才在西北、西南各地普及
从“洋”芋到“土”豆的更名
折射了它的本土化
土豆在满足中国人饱腹感的同时
也被开发出了各种不同的做法
它们淀粉含量适中，水分比高淀粉的品种多
基本可以胜任煎炒烹炸烤煮炖各种做法
在餐桌上适应性很广
一道菜里，土豆可以是主角也可以是配角
可油炸、可蒸煮、可清炒、可凉拌
云南、四川等地区有一种特色小吃
——炸洋芋
将切成条状的土豆（洋芋）放入油锅中炸
有夹生，透熟和酥脆等几种程度
再配以各种佐料
有时还会加上腌酸萝卜，香菜，折耳根，葱花
以及当地特制辣椒面等加以搅拌
味道香辣爽口
在甘肃地区，土豆蒸熟后
被舂细舂柔
再配调上蒜泥、辣椒、葱末等辅助材料
一碗洋芋搅团就做好了
总之，不管你是不是“土豆控”
土豆总有一种方法能将你征服
鲜 花
食花，在中国已有2000多年的历史
屈原就曾留下诗句：
“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”
文人墨客以花馔显示其风流儒雅
古代坊间也流传着：“花开则赏之，
花落则食之，勿使有丝毫损废”的说法
可窥识古人爱花之切，即使枯萎也不愿离弃
百合
百合，又称山丹、番韭、蒜脑薯
它的鳞茎呈球形
由许多鳞片聚合而成
因而得名“ 百合 ”
百合性微寒，有清火、润肺的功效
其花、鳞状茎均可入药
是一种药食兼用的花卉
百合可食用的部位是鳞茎
是由鳞片状叶组成的营养储存器官
大蒜和洋葱头都是鳞茎
百合鳞茎内含有丰富的淀粉
即可鲜食也可干用
百合银耳莲子汤清甜可口
既像马蹄的口感
但又带着百合特有的芳香
若是觉得炖汤太费时
将百合配以芦笋、西芹、腰果等清炒
口感多样，层次丰富
碧绿、雪白和的颜色搭配也格外清爽
桂花
江南的秋季，每当风吹时
街道上就会隐隐飘散来桂花的香气
先秦《吕氏春秋》即有言道：
“物之美者，招摇之桂”
这个时节
也是莲藕与桂花相遇的最佳时节
桂花糯米藕是江南地区独特的中式甜品
生糯米灌在莲藕中，加入没过藕段的清水
然后将冰糖、红糖、红枣、莲子等
配料放入锅中
大火烧开之后转小火慢炖
让白嫩的藕染上烟霞般的红
煨完之后取出糯米藕切成均匀的薄片
最后，再舀一勺浸满桂花香的浓稠糖汁淋上
入口是被红糖的甜味包裹着的莲藕
然后是桂花香混合着莲子、红枣的香气
最后迎来糯米的软糯和绵长
甜甜的，你闻到了吗？
美食并非只有肉类
素食里面也有山珍海味
中国素食文化
距今已有2000多年的历史
在生活日益富足的今天
注重素食更多的
是一种健康的饮食方式
恰逢元宵佳节
给大家出一个蔬菜谜语：
赤珊瑚儿地下埋
片片绿叶头上栽
是啥？
参考资料：
《中国海带 从罕见的“舶来品” 到大众美味》
中国国家地理 2019.08 撰文/刘夙
《菌子 云南的乡野味道》
中国国家地理 2018.08 撰文/左凌仁
话题
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- END -
编辑 / 尹诗画、shaker
图片/ 视觉中国、网络
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2016年02月
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