西来的芹菜，为何被称为“中国芹菜”？

图|图虫·创意

设计|钟阳白雪

春日迟迟，万物鲜美。

一场又一场春雨淋得人与万物精神抖擞，无数嫩芽从地底探头，芹菜也是其中一例。

它是如此的不起眼，在无数个花朵争艳的春天，许多人习惯性地把它忽略，直到人们发现它浓烈的香气与餐桌极高的适配性。

在这个春天，中国国家地理·美食地理特地邀请植物科普作家孙海书写春日香芹。

在他的笔下，芹菜迈上厨房，也走入浩瀚的历史之中，以一株植物的身份，见证着鲁侯的威望、苏东坡的执着、杜子美的忠臣之心。

既往成灰不能追，芹香盈门犹可闻。

池边雨过芹香细，庭下春回草色青。

春日正是吃芹时，春雨如酥，浇得芹菜一身脆嫩，入口汁水充盈，筋感轻微。

在这个季节，不由地更加喜爱芹菜泡椒爆炒牛肉丝了。

牛里脊肉加上泡椒、姜丝与蒜末同炒，再放入芹菜爆炒后起锅，装盘后香味诱人，在泡菜辣椒与姜丝的配合下，嫩得化渣的芹菜和滑嫩爽口的牛肉在舌尖起舞，口口皆鲜美，好吃得停不下来，简直是就是专为添饭而生的菜肴。

芹菜泡椒炒牛肉

摄影/姚逸飞

芹菜独特的香味赋予了这道菜灵魂，尤其是在特别饥饿的时候，这道冒着滋滋油气的菜总会反复在脑海中浮现,让我彻底沦陷。

于是思绪漫无边际地畅游，从食物入诗境。芹菜远不止是食物，诗文之中，它是喜悦的载体，更是敬仰的寄托。

“思乐泮水，薄采其芹。”

在《诗经》的吟唱中，几千年前人们带着喜悦的心情采撷芹菜，为即将到来的主公鲁侯做准备，此时的芹菜与诗中藻、茆（máo）皆用于祭祀。

让芹香从先秦的芳草萋萋穿越而来，于许多中国人而言，芹菜应当是一种不折不扣的中国蔬菜。

不过，常令人感到惊讶的是，芹菜这种中国人极为熟悉的蔬菜并非产自东亚，而是原产于地中海沿岸和西亚高加索的沼泽地区。在诗经的年代里，泮水之畔的采芹人尚未品尝过今天的芹菜滋味。

在《中国植物志》中，芹菜也称旱芹（Apium graveolens），来自于伞形科的芹属。地中海地区也曾经是许多种著名的伞形科蔬菜与香料的原产地，比如香菜、胡萝卜和茴香，它们在今天都已是中国人餐桌上的常客。

四川著名美食夫妻肺片，常在其中加入芹菜调味

红油点翠，香味扑鼻。摄影/姚逸飞

虽说旱芹最早起源于地中海沿岸和西亚一带，在中国却有着悠久的栽培历史。

早在汉代的时候，旱芹便沿着古老的丝绸之路由中亚进入到了中国，从那时起，中国人便开始栽培这种蔬菜了。

旱芹食用的部位主要是茎状的叶柄和嫩叶，旱芹的叶柄为实心，有着明显的纤维，吃起来有一种爽脆的口感。

有食客不喜芹菜的纤维感，于是取本就水嫩的芹菜，剥出中心最嫩的几根芹菜茎，在外围茎状叶柄的紧紧包围下，芹芯少受太阳的照射，因此呈现出浅绿微黄的颜色，人们遂称之为“芹黄”。

芹黄与鱼丝同炒，成就了芹黄鱼丝这道美食。

快速翻炒成菜的芹黄鱼丝格外鲜嫩

摄影/姚逸飞

芹菜本就有独特香气，厨师创造性地搭配了鱼丝，烹饪出异香相配，鱼肉在芹菜的映衬下，无腥而肉鲜味美。

轻轻夹一筷子入口，鱼肉细嫩入口即化，细碎肉香随碎屑一起包裹舌头，芹黄则是留给牙齿去攻略的食材，轻轻一碾香味得到了充分的激发与融合，春日的清新与鲜美，竟然化成了舌尖的实感。

正是因为旱芹有着强烈的香气，可以旱地栽培，形状和口感神似产自中国南方的水芹，于是人们把这种外来的芹菜称为旱芹、香芹或胡芹。

图中为旱芹的嫩苗

人们容易将它和香菜混淆。摄影/徐晔春

记述唐代各项典章制度的典籍《唐会要》这样记载：“胡芹状如芹，而味香。”

旱芹进入中国后，在这片土地上开始了自己的独立发展，在中国人不断的培育下，胡芹在中国彻底完成了本土化的品种改良，逐渐培育成为了叶柄细长的中国芹菜类型，也就是今天我们最常见到的芹菜的样子。

所以，中国算是芹菜的次生起源中心，芹菜的确也当得起中国蔬菜的名声。

因为有着过于浓烈的气味，胡芹在它的原生地反而一直并没有发展成为餐桌上的主流蔬菜。中世纪时，西方一直都把胡芹用做药用和香料。

直到17世纪末，才对胡芹进行了改良，培育成为了一种栽培芹菜。

这种改良后的芹菜叶柄更宽且厚且气味变淡，近代传入中国后，被称为“西芹”。而更早来到中国已被改良为叶柄细长的芹菜，反而被称为“中国芹菜”。

芹菜富含纤维，从它的表面

可以看到清晰的脉络。摄影/姚逸飞

既然今天中国人餐桌上的芹菜原产于地中海沿岸地区，并非原生于中国，那么《诗经》中于泮宫水滨采的又是什么芹菜呢？

芹亦写作“蕲”（qí），本意指一种水边的香草。汉时江夏郡古云梦泽畔的蕲州多水泽，曾是出产“蕲菜”之地。

晋代刘伯庄在《地名记》中记载，“蕲春以水隈多蕲菜，因以为名”。

东汉许慎在《说文解字》中讲：“芹，楚葵也”，大意是讲，芹是生于楚地的一种野菜。

中间的蔬菜为水芹，野生水芹气味芬芳

是一种可食用的野菜。摄影/左凌仁

《吕氏春秋∙本味》中说：“菜之美者，有云梦之芹。”

古时中国南方有云梦大泽，位于今天的洞庭湖一带，不过水面面积远比今天的洞庭湖更为宽阔，“芹”便盛产于云梦泽湖畔沼泽湿地。清人张世进有《咏芹》诗云：“春水生楚葵，弥望碧无际。”

这种产自中国南方的“芹”，在《中国植物志》里的名字是水芹（Oenanthe javanica）。在唐代以前，古人所提到的芹，大多数的时候指的都是水芹。

水芹亦是中国古时候最为常见的野菜，无论是“蕲”（qí）还是“芹”，这个汉字最早指向的植物都是水芹。

滇菜中以水芹菜、肉末和番茄同炒，水芹气味独特

番茄味厚挂汁，成菜十分下饭。摄影/左凌仁

水芹同样来自于伞形科，不过这种中国原生植物并非是芹属，而是水芹属（Oenanthe）。

和叶柄实心且多纤维的旱芹不同，水芹的叶柄空心纤维更少，而口感也更加的柔和。相比于旱芹的浓烈香气，水芹的香气更为清新。

摄影/朱鑫鑫 徐晔春

制图/钟阳白雪

古人对芹这种能散发出独特清香气息的野蔬食材表现出了极大的敬意。周王室专门设立了掌管“七菹（zū）”的官员，称为醯（xī）人，菹是指腌制的菜，“芹菹”是七菹之一，这样有着美妙芬芳气息的菜蔬不仅可以食用，更要用来献祭给祖先和神灵。

水芹曾在中国南方广为栽植，《齐民要术》记载：“芹，收根，畦种之，常令足水。”

晚明时，画家陈继儒曾写过一首极美的水芹四言诗：“春水渐宽，青青者芹。君且留此，弹余素琴。”

食水芹最美的季节亦是春日，此时正值水芹茎叶生发，“青青绿绿的叶，脆脆嫩嫩的茎，滴滴雅雅的态，亭亭玉立的女。”春天的水芹，正如诗人徐志摩所写的少女一样曼妙动人。

《东坡集》载:“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之”。水芹的嫩芽和斑鸠肉同炒，可得一道佳肴“春鸠芹芽脍”。

神宗元丰二年，这位美食家因“乌台诗案”被贬为黄州团练副使，谪居黄州时，苏东坡在城东得荒地数十亩，日日躬耕其中。

“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芽何时动，春鸠行可脍。”黄州与蕲（qí）州相邻，均处古云梦泽之畔，热爱芹菜的美食家来到了水芹的家乡，又如何能不动心？

苏东坡曾对着雪地下泥土里的一寸多长的芹菜芽量了又量，心中想着，这芹芽什么时候才能发出来呢？春天就快到了，就可以把芹菜和斑鸠肉一起烩着吃了吧？

图中为本芹，是中国芹菜的简称，其叶柄细长

有白芹、青芹等众多品种。图/图虫·创意

东坡一直念念不忘的“雪底芹芽”深深影响了写下《红楼梦》的曹雪芹，他不仅自号雪芹，还又号芹溪、芹圃，这也算是对芹菜发自内心的真爱了。

只是在曹雪芹所处的时代，依水而生的南方水芹在中国人餐桌上的地位已被适应性更强且高产的旱芹逐步取代，芹菜的称号也渐为旱芹所专属。

再至后来，原产于中国的“水芹”反而常被人直呼为“野芹菜”了。

许多伞形科植物有着令人迷醉的气息，无论是旱芹还是水芹，均有着自己独特的香味。

于是有人喜欢芹菜，就会有人厌恶。世界上一些人对香菜或芹菜味道极度反感，虽然可以克制和掩饰，然而这种反感固执且无可改变。

芹菜的香味来自于自身所含的多种醛类与酮类化合物所形成的复杂气味。对于这样的气息，总有人沉醉其中，欲罢不能。

唐人笔记《龙城录》中记载：唐太宗听闻魏征嗜食醋芹，于是以醋芹赐魏征，平时不苟言笑的魏征竟然眉飞色舞连干三碗，饭食未竟而芹已尽。

以糖醋腌渍的美食醋芹，食之酸爽开胃

图/图虫·创意

“鲜鲫银丝绘，香芹碧涧羹。”一碗羹汤，芹香怡然，清爽恬淡，如碧涧清潭，让人乐而忘忧。能写出这样的诗句，杜甫对芹菜无疑是热爱的。在大唐诗人中，杜甫不管吃点什么，似乎都能吃出一些情感充沛的家国君臣的情怀。

哪怕人还处于颠沛流离中，在做了一碗极简主义的槐叶冷淘后，心中便总想着要把这道美食送到君王面前表达自己的忠心，还写诗说：“献芹则小小，荐藻明区区。”

献芹的典故源于《列子∙杨朱篇》，说有个乡下人跑到一个乡绅面前，大谈特讲芹菜如何好吃。然而豪绅尝了之后，竟然“蛰于口，惨于腹”。

这个故事后来引申出了一个自谦词：献芹或芹献。用于比喻送人礼物或所做建议虽然菲薄浅陋，但态度却是情真意切的。

只是我个人觉得，这故事的源起其实与乡下人和富人的身份并无多大关系，这大概便是来自于基因里的命中注定，一个爱芹菜成痴的人恰好遇上恨芹菜味入髓的了。

作者

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一个用时光与草木，来讲述温柔植物故事的人，亦是城市自然观察的实践和宣传者。出版有《你好！植物》《峨眉山植物观赏手册》《写给孩子的古典文学植物图鉴》《街巷里的四季-成都草木寻踪》等多部植物科普图书，参编多部植物科普书籍，发表过众多植物科普作品。

参考资料：

《中国植物志》 第55(2)卷，1985

撰文|孙海

摄影|姚逸飞 左凌仁 朱鑫鑫 徐晔春

责编|刘乾坤

编辑|代萍

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