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花椒可称是中国的调味之王，而古人吃花椒，比今天要狂热多了。据《中国古典食谱》考证，中国历代的古食谱，平均有22% 的菜品中都要加花椒，唐代更是达到顶峰，使用花椒入菜的比例达37.1 %。此外，古人还要喝花椒酒，拿花椒叶煮茶，甚至“视尔如荍，贻我握椒”，拿花椒当定情信物。今天要是谁带着一串花椒去表白，那多半会得一句：“猪头挂在花椒树上——肉麻”了。说起花椒，就不得不说以麻辣著称的川菜。“川人尚辛香”古来有之，但四川人嗜辣椒，不过是近百年的事情，吃麻，才是源远流长的川味，年代至少可以追溯到先秦时期。花椒壳儿在锅里一打滚，那酥麻而凛冽的香味就扑面而来，就能想到面对一道道川菜既要大快朵颐，又要避免吃得太猛，一不小心磕到花椒，嘴唇“触电”，舌头变厚的纠结。花椒，首推当属色香味俱佳的大红袍，典型的大红袍花椒，带有柑橘香气，令人着迷。它分布也广，四川汉源、甘肃的武都与秦安、陕西韩城与凤县等许多地方，都出产优质的大红袍。它也是大多数的川菜和四川火锅的首选。但要单论花椒的麻，还得看名为麻椒，略带点苦涩的青花椒。这种椒轻易不出镜，多磨成一撮紧张刺激的花椒面，麻人于无形。那种颜色和口味都非常火爆的川味美食，少不了要来一点麻椒，典型便是白里透红的麻婆豆腐。近年来号称“清香麻”的藤椒（竹叶花椒）更加流行。它的麻味是花椒家族里最清淡的，但香味清新浓郁，又富含油脂，天然就能协调不同的食材，与讲究口感爽滑的鸡鸭鱼肉等同烩，麻得清香可人，再配上少许鲜红嫩绿的辣椒圈圈，衬托出食材本味的活色生香，是百菜百味的川菜中非常平衡的一种风味。在有辣椒之前，川味里的辛辣，多来自食茱萸。不过与花椒历史同样悠久的香料食茱萸，也是花椒属的一种——椿叶花椒。李时珍《本草纲目》里，提及了食茱萸的俗称，蜀人称“艾子”，楚人唤“辣子”。农历八月采摘，捣烂过滤取汁后，做成“艾油”或“辣米油”，味道辛辣蛰口，“肉酱鱼鮓偏宜用”，是个代替辣椒的好调料。古人用食茱萸调味，比较“黑暗”。比如酸梅+茱萸+姜+大蒜，捣碎搅和之后，就变成了“齑”，用来蘸蔬菜和肉，想来滋味也是很酸爽的。等到明代，以花椒为主打的菜肴口味才逐渐改变。一方面，曾经贵如黄金的胡椒开始逐渐引种，成本变低，提供了更丰富的调味选择，另一方面，辣椒跟着来自南美的葡萄牙商人，从东南沿海登陆，虽然最早因为白花红果鲜艳可喜，被浙江人拿来当盆景，但很快就沿着长江而上，被贵州人民发掘出来。康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，这之后，辣椒很快进入四川，和花椒一起，两两相合，在一百多年间，席卷了四川人乃至全国人民的饭桌。
“五香”头牌花椒之外，其他四种香料，历来是众说纷纭，但八角和桂皮，始终牢牢占据两个位置。八角学名叫八角茴香。所谓“茴香”，便是能除肉中臭气，使之重新添香的意思，北方人则称为“大料”。它可能是长得最高的香料——广西原生的八角树大都在十几米高，要取得这种香料，颇为不易。牛羊肉等味道浓烈的肉，一下锅就放入八角，香味可充分发挥，使肉味更加醇香。但八角可远不止拿来炖肉，还能拿来腌鸡蛋、鸭蛋，就连煮一朵简单的大白菜时，加入少许盐与八角，都可以让口感丰润绵长。▲ 卤味里总少不了八角作为风味背景板。图/sohu.com有十多种不同来源的桂皮，是一类樟科樟属植物源香料的统称，亦是两大天然香料库——广西、云南的骄傲。八角自带迷人的甜味与芳香，能够增香的桂皮，是香料中的另一员“大将”，与白芷、草果炖煮，可形成溢人的脂香；配合陈皮、甘草，能调出后味十足的幽香。香辣的味道更是少不了桂皮，有了它，原本火热躁动的辣，才能变得醇厚起来。二三八角，半块桂皮，葱姜蒜齐活，猪牛羊肉切块，再用老抽生抽披上一层红亮红亮的衣裳，五香之中，单就这两种香料，便足以撑起听一听词就能下两口饭的——红烧。五香的其他两个位置，说法可就多了，自唐代传入的丁香与原产自地中海地区的小茴香，都是“五香”的有力竞争者，备选也少不了草果、香叶（月桂叶）。这其中，来自云南的地道特产草果听起来较为陌生，但若说起麻辣火锅底料、德州扒鸡、新疆大盘鸡……这些闻名全国的风味背后，总是少不了一味提香的草果。不过五香也早已满足不了人们对味道孜孜不倦的追求了。著名的“十三香”，更是一种深入千家万户的好味道。五香打底，再加上砂仁、肉蔻、木香、白芷、三奈等十数种香料搭配，如是种种不同的香料混合，调汁慢煮入味，就滋生了中国特有的烹饪技法——卤。
紫苏这个名字，如今听起来有点陌生，但如果你提到滋滋作响的韩式烤肉，还是海鲜日料与天妇罗，总是少不了配上一片片或微青、或有点绿的皱叶——这就是紫苏。其实这种香料源自中国，如汉代枚乘的《七发》中，就有“秋黄之苏”成为南国宴饮的配角。而紫苏作为“天然防腐剂”搭配生鱼片的吃法，可能是唐时传入日本的。紫苏现在依然是国内常用的香料，如传统小食紫苏梅果。紫苏与鱼鲜，更是一对长久CP，虾与蟹，总少不了用紫苏来去腥杀菌。“一县吃三省”的浙江开化，用紫苏配上螺蛳，鲜嫩无比。这种古老的香料，更是焕发出了新的生机，与入侵物种小龙虾一朝成为天作之合。长沙人的招牌口味虾里，少不了的，便是紫苏与蒜蓉的浓郁汤汁。紫苏清新了东亚人民的餐桌，而香茅草则成为东南亚的共同爱好。国内的香茅草，多生长在云南西双版纳和德宏州。它用于烤鱼，颇具傣族的民族风情。选上好罗非鱼，洗净鱼肚后放进香菜、葱姜蒜、辣椒、盐等佐料，用香茅草捆紧鱼肚，木炭小火烘烤，八成熟时，刷上猪油再烤。以此独特手法烤出来的鱼，外酥里嫩、再配合香茅草独有的异香。鱼肉仿佛是用青草编织出的一般，是种质朴的地道风味。▲ 香茅草烤鱼，是一种被编织出的细密口感。图/图虫·创意当然在香料大省云南，还有更多奇崛的香料，在周边地区广为流传：草果风靡全国，木姜子浓烈刺激，更是隔壁贵州苗家酸汤鱼的调味核心。云南味道更令人念念不忘的，还是薄荷叶、香柳等植物型香料，配上柠檬、小米辣等调料切碎成的蘸水，一口下去，味觉爆炸，如同欣赏瑰奇的雨林风光。在口味非常清淡，推崇食材本味的广东人眼里，最好的香料也得清淡。这看似矛盾，但广东人却找到了让香料不那么喧宾夺主的方式，这就是晒干后久经储藏的柑橘皮——陈皮，时间愈长，味道越够劲，正是所谓“百年陈皮赛黄金”。广东陈皮质量颇高，乃至于单分出一条“广陈皮”的赛道来。新会陈皮则是其中翘楚，《广东柑桔图谱》载，制陈皮的正宗原料，便是“原产新会、主产新会的大红柑”。广州人的红豆沙与街头果汁里，少不了加点清香可人的陈皮；肥美的烧鹅，要以优质陈皮调味的卤水点睛；陈皮梅、九制陈皮，则是许多广东小孩从小嗑到大的零嘴……▲ 广式烧鹅的美妙，背后少不了陈皮的调味。摄影 / 朱锐爱喝茶的广东人，还把普洱茶装进掏空果肉的小青柑里，清冽果香与醇厚茶味两两相合，入喉微凉回甘，是别具一格的盛夏消暑神器。新会濒临南海，毗邻港澳，由于特殊的地理位置，这里是著名的侨乡。新会人远行，少不了带上几片陈皮，缓解舟车劳顿，调和水土不服。这一种简单淡雅的香料，也因此流传到五湖四海，见证了一段段江湖儿女的传说。