如何吃遍3万多公里的海鲜？

本文经授权转载自微信公众号：中国国家地理（ID：dili360）

秋意渐浓

青们所在地区是否已经入秋了呢

与此同时

全国沿海地区迎来开渔期

这也意味着鱼肥蟹壮的日子来了

又能大饱口福嘞！

学联君想想都馋了

快跟着学联君的脚步

走进我国的海域

一起来寻宝

快来看看有啥好吃的哟！

中国长达3万多公里的海岸线，全是好吃的！一方面是我国海域辽阔，海洋生物的生长环境多样；另一方面中国人的吃货属性和烹饪技能极强，随便一个食材都能做得花样百出！再加上地域饮食文化的特色，由南到北的中国海鲜，既有许多共通的佳肴，又在具体的做法或品种上各有千秋！

推荐美食城市：海口、万宁、三亚、北海、湛江、汕尾、潮州、惠州、香港。

从广东省南澳岛连一条线到台湾岛最南端，这条线往南就是南海。南海是中国最大的海，相当于渤海、黄海、东海总面积的3倍。在南海的广东沿岸、海南东部沿海以及广西南边、广东西南的北部湾一带，即南海西北部，西临越南，与琼州海峡和中国南海相连的海湾。这些地方由于珠江水、沿岸水、洋流注入，搅动水中各种物质，为海洋生物提供充足的饵料，再加上气候温暖，海洋生物全年生长、繁育蓬勃，造就了肥美丰富的海鲜。

 // 清蒸鲳鱼 // 

市面上常见的鲳鱼有：银鲳，又叫白鲳；中国鲳，又叫华鲳、斗鲳；镰鲳，又叫燕尾鲳。

鲳鱼在广东、台湾尤其流行，是宴客、节庆、祭祖的必备佳肴，主要分布于印度洋北部和太平洋温暖区域，我国主产于南海。鲳鱼富含脂肪，肉质细嫩，通常搭配香菇、肥肉丝一起清蒸，鲜美非凡。

 // 香煎马鲛鱼 // 

在我国各大海域，都能觅得马鲛鱼的身影。马鲛鱼体形狭长，肉多刺少，细嫩软糯，做法也十分多样，搭配大蒜香煎，是最基本的做法。还有盐腌、红烧、雪菜马鲛鱼等做法。

 // 白灼对虾 // 

中国对虾，因过去常常成对出售而得名。能够适应较大范围的温度和盐度，是一年生暖水性大型洄游虾类。其中广东湛江，有着极大的对虾养殖规模，也是全国最大的对虾交易市场。海南万宁市的港北对虾也十分出名。产于万宁东部港北的淡水与海水交汇处，优质的对虾色泽鲜红有光，皮脆肉嫩，鲜而不腥，白灼烹调，蘸上少许调料，足矣。

 // 清蒸石斑 // 

石斑鱼是对近100多种鱼的统称。为触礁性海洋鱼类，栖息于沿海岸岩礁，起伏、崎岖、多石的珊瑚礁、沉船或人工鱼礁，基本上分布于热带和亚热带海域。在我国多见于东海、台湾海峡及南海，其中在东南沿海、北部湾及南沙群岛有着多达10属67种。

常见品种有青石斑、老虎斑、龙趸、星斑等。鱼肉连着皮吃，口感弹压，鲜美非凡，清蒸是绝佳的做法。

 // 沙虫粥 // 

沙虫又叫沙肠子、光裸星虫、方格星虫。以滩涂上泥沙中的底栖硅藻、有机碎屑为食，遍布我国沿海各地。其中广东、广西、海南较为丰富，尤以北部湾的广西沿岸和粤西沿海。个头较大且肥厚，肉质脆嫩，营养丰富，味道极为鲜美。虽然作为食材本身看上去有点可怕，但是做成沙虫粥，看上去不仅可口得多，还能完全将丰富的蛋白质、鲜味融入粥羹之中。有机会吃到 ，一定要鼓起勇气尝试！

推荐美食城市：舟山、宁波、上海、温州、福州、漳州。

从长江入海口往南一直到闽粤两省交界处的海域，就是东海。这里集中了全国60%的岛屿，多样的地形适合种类丰富的生物栖息，又位于亚热带，沿岸流、台湾暖流、黄海冷水团等，许多寒暖流交汇于此。能够同时满足许多喜冷、喜温的海洋生物，因此海鲜种类非常丰富。东海北部有着中国最大的渔场：舟山渔场，处于长江、钱塘江、甬江三江入海口，给海域带来了大量养分。南部从浙江温州至福建福州一带的海域，港汊密布，而且海水不活跃，泥沙沿着海岸，顺着潮汐淤积成宽阔的滩涂，所以这里的滩涂海鲜也是一绝。

 // 红烧带鱼 // 

中国带鱼按照黄渤海、东海、南海，分成3大种群。其中东海的舟山带鱼首屈一指，有别于南海的热带带鱼，东海的属于冷水带鱼，越冬之后，多洄游至舟山渔场产卵，生长较慢但肉厚而紧致，经得起红烧烹调，还能保持口感，咸中带甜，鲜而不腥。

 // 雪菜大黄鱼 // 

大黄鱼的头骨里有两块“矢耳石”，因此又称石首鱼。在春、秋两季生殖，产卵期会在近岸活动，不过由于过去对野生大黄鱼过度捕捞，现在市面上多是养殖的。最经典的做法莫过于雪菜大黄鱼，要用腌制过的雪里蕻咸菜，再配上冬笋、姜烹煮而成。

 // 姜酒血蛤 // 

血蛤， 又叫泥蚶、花蚶、毛蚶等。生长在滩涂上，是一种广盐性贝类。白灼就能吃，拨开，汁水呈血红色，因此叫做血蛤。其中温州的姜酒血蛤很具有代表性：白灼过后淋上姜酒，既保持了血蛤的香脆，又中和了贝类的”海水味”。

 // 红膏炝蟹 // 

梭子蟹广泛分布于我国各个海域，在东海是其中一处较为盛产的地方。鱼汛集中在春、秋。到了季节的梭子蟹味道鲜美，脂膏肥满，做法非常多样，蒸、煮、炒皆可。但腌制的冷盘“红膏炝蟹”值得特别推荐。这是浙江的吃法，源于渔民出海在船上条件有限，把打捞上来的梭子蟹，直接用船上的盐和酒腌浸、生吃，后来发展成一道浙江名菜，主要以黄酒和盐腌炝，再淋上酱汁，不过较为寒凉，一次不要吃太多。

 // 蒜蓉蒸鲍鱼 // 

福建是我国南方主要的鲍鱼产地，像是福州、莆田等地，养殖规模巨大，得益于成熟的养殖技术和适宜的自然环境，如无污染、水清流畅等等。这里出产的鲍鱼肉质肥厚且弹牙，将之切花、铺上蒜蓉或蒸或烤，都是人间美味。

推荐美食城市：青岛、威海、烟台、日照、连云港、大连。

从山东半岛的末端往南一直到长江出海口的这片海域，就是黄海。东临朝鲜半岛，整体属于大陆架浅海，水深平均为44米，所以集中了丰富的浅海生物。而且每年都会有大量来自东南海域的洄游性鱼虾经此前往北方海域，所以黄海每年都会经历“一来一回”两拨鱼汛。

 // 甜晒海鳗鱼 // 

黄海海底主要以软泥为主，像鳗鱼这样的底栖鱼类非常丰富。每年秋季，都会迎来极高的海鳗渔获，大量销往日韩，成为餐桌上的蒲烧鳗鱼。在沿海地区，人们会将鳗鱼（或鲅鱼、面包鱼、黄花鱼）去除内脏，用海水浸泡、洗净，在不添加盐的情况下自然风干、晾晒而成，称作甜晒鱼。这样制成的鳗鱼干不仅耐放，还天然具有合适的咸味和劲道口感，做法多样，可油炸、清蒸、红烧等等。

 // 炸蛎黄 // 

炸蛎黄属于鲁菜，流行于黄、渤海沿海地区。做法简单，就是裹粉油炸之，上桌佐以花椒盐即可。所以好不好吃，主要还是看食材品质。基于较好的水质和蓬勃的海水养殖业，出产的鲜甜、无腥、肥美的牡蛎，才是这道海鲜的灵魂。

 // 韭菜炒海肠 // 

俗称海肠子的生物，学名叫单环刺螠，是一种长圆筒形的环节动物，通体光滑，在我国北方沿海泥沙岸潮汐比较常见，以泥沙中的弗兰有机物和小型底栖生物为食，是鲁菜中的重要食材。最著名的莫过于韭菜炒海肠，另外还有干海肠、肉末海肠、海肠汤甚至可以作为水饺馅等等。

 // 爆炒蛎虾 // 

蛎虾是纯粹的海捕虾，在青岛比较多见。个头虽然不大，但是鲜甜非凡，清蒸、白灼都行，尤其适合爆炒。这能使调料、配菜的味道融入虾中，并令虾壳变得酥脆，可以连肉一同食用。

 // 碳烤黄蚬子 // 

黄蚬子盛产于黄海浅海处，被古人誉为“俊味江乡堪数”，壳黄肉黄，其中辽宁丹东产的黄蚬子特别出名。个头较大，蚬肉肥美，煮汤、清炒都很美味。尤其不可错过碳烤黄蚬子，能够很好地保持汁水，也不影响其本身的风味，鲜香扑鼻，入口过后回味无穷。

推荐美食城市：天津、大连、丹东、秦皇岛、营口。

以辽东半岛与山东半岛之间的连线为界，界内的海就是渤海，是我国四大海域中最小的。只有约7.7万平方公里，呈口袋型，被人们依地缘性分成：北面的辽东湾、西边的渤海湾和南面的莱州湾，整体洋流微弱，海水稳定。又有黄河、海河和滦河等河流汇入带来大量泥沙和营养物质，有利浮游生物生长，因此是绝佳的海洋生物孵化场。大量鱼虾在此产卵，海鲜丰富。

 // 鲍汁辽参 // 

辽宁海参是中华传统美食的“海八珍”之首，更是“佛跳墙”不可或缺的食材。一般是指黄渤海分界线处旅顺口所产的六棱刺参，这个品种能够耐严寒低温，但是生长缓慢，自然淘汰率很高，较为珍稀名贵，营养价值很高。

 // 红烧鲅鱼 // 

鲅鱼又称蓝点马鲛，身体背侧呈深蓝色，腹部为银色。辽东湾、渤海湾、莱州湾、滦河口，是鲅鱼的四大产卵场，是洄游性鱼类冬季潜入较深的海域。春秋会在近海海域活跃、产卵，因此有春汛和秋汛。朴实无华的红烧就足以满足味蕾，另外鲁菜中还有鲅鱼饺子的做法。

 // 凉拌海蜇 // 

辽宁营口毗邻大辽河入海口，饵料丰富、水温适宜，适合绵蜇和沙蜇生长。渔民捕捞河养殖海蜇的历史悠久，发展成为了我国主要的海蜇产地。不论是出口还是内销，规模皆是中国之最。而且品质确属上乘，肉质饱满、口感弹性好，怎么吃最好？当然是凉拌了！

 // 海胆饺子 // 

海胆生长在海洋浅水区，生长周期长，而且寒、温带品种像马粪海胆、虾夷马粪海胆、紫海胆等，偏好较低的水温，水温必须在25℃以下。渤海水温相对较低，就算夏季也能够满足海胆生存所需，因此这里的海胆品质很高。常见的吃法有海胆刺身、海胆蒸蛋、海胆炒饭等，但更具地域特色的当属海胆饺子，是以新鲜海胆和猪肉为主馅，一口咬下去汤汁四溢。猪肉弹牙和海胆颗粒分明的口感交融，海陆两种鲜味完美地结合在一起。

参考资料《博物》2014年08月，<中华海鲜地图之渤海与黄海>《博物》2014年08月，<中华海鲜地图之东海与南海>

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天天约定你 

编辑：蔡丽仪、简艺臻

责编：胡诗琪

初审：刘佳鑫

复审：辛琦

终审：饶玲

来源：中国国家地理（ID：dili360）；广东学联综合整理。

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