那些年被餐饮人误解的“匠心”！｜餐企必读
近两年，各行各业都在说匠心，尤其是餐饮业。很多人被匠人精神感动，并因此受到鼓舞。
而匠人故事的广泛传播，使得很多人对匠心这个词存在误解，认为匠心与连锁化经营是相互矛盾的。
事实真的是如此吗？今天笔者带你从另一个角度去理解匠心。
餐饮匠心
感动餐饮人
你或许知道，位于日本银座办公大楼地下室、只有十个座位的寿司小店，成为了世界上最小的“米其林三星餐厅”，没有豪华的装潢，空间也略显逼仄，甚至连厕所都在店外面。店老板叫小野二郎，小野二郎对寿司倾注了全部的热情，寿司就是他的生命，他做梦都在捏寿司，点子多到半夜惊醒。日本还有一位87岁的大阪老爷子村嶋孟，被大家称作“煮饭仙人”，他执着地用半个世纪的时间去煮一碗米饭。
想要光顾二郎寿司店，需要至少提前一月订位子。煮饭仙人的招牌白米饭，每天限量500份，而且，还需要排队！这样的匠心，也成就了商业上的成功，小野二郎的寿司店，普通人至少要提前三个月预约，人均消费达400美元。由此，这个励志的故事被总结出一个道理：餐饮人需要匠心精神。
然而，这个故事背后，有一些你不知道的真相。
餐饮“三高一低”
打击餐饮人
在餐饮行业更是如此，真正赚钱的餐厅只有20%，餐厅平均寿命只有2年。表面看大品牌成功案例无数，但绝大部分中小餐饮企业却仍然在市场中挣扎。据不完全统计，过去5年餐饮行业的运营成本攀升至127%；仅80%的餐企存在不同程度亏损；北上广深更是半年倒闭15万家餐厅。
为什么你的餐厅不赚钱？为什么你的餐厅赚不多？为什么你的餐厅不能发展壮大？无非是那些老生常谈的因素在制约，比如小本经营思维，食品安全问题，人才匮乏，市场竞争激烈等等，很多餐饮人不禁感叹：这么多年过去了，三高一低依然不屈不挠地捆绑着企业的大部分成本，很多企业的营业额都不足5%！
当三高一低的困境依然存在，餐饮人的匠心应该如何破局？
餐饮匠心究竟真相怎样？
真相 1：日本餐饮业的主流是工业化和标准化
小野二郎又怎样?“寿司之神”无疑是一个非主流，日本餐饮业的主流仍然是工业化和标准化。比如，日本最大的外卖品牌玉子屋，平均每天提供的快餐数量达到7万份，而且公司已经创立50年了，只有700人的团队一年的销售额可以达到90亿日元。你会惊讶它是怎么做到的，答案就是把将规模化经济做到极致。
▲日本餐饮业的服务员很少，餐企大量使用小时工
日本人力成本高，餐饮业的服务员很少，也有“三高一低”，工业化和标准化可以减少人员，降低操作难度。因此，日本餐企可以像星巴克一样，大量使用小时工。这就出现了一个更精彩的现象：三、四个人就可以服务一百多平的店面，而且服务还很到位。此外，即便那些依然延续着手工业制作的日本百年老店，它的原料和食材，又有多少不是来源于标准化的工业生产线?
真相 2：真正的匠心是要讲规模的
众口味李丽认为，真正的匠心，都是要讲点规模的。不知你是否发现，身边凡是能出来讲匠心的都是如此?比如——
“人们的消费需求越来越大，消费能力越来越高，餐饮市场非常庞大。餐饮业不要被互联网思维的吓到，还是应该回归初心，把菜做好。”
“把产品做到极致，自然就有口碑。我们起初成立海底捞就是为了建立口碑。”
这些国内餐饮业的领军餐企，无一不是有规模的。一辈子只开一家店，固然是一种活法。然而这种活法通常因人而存在，不可复制，你看看也就罢了。
这种活法还有一些被掩盖的细节：那些延续着手工业时代生产方式的老店，出品稳定吗，在简陋的就餐环境里顾客体验真的好吗，甚至食品安全有保证吗?这些从未被拿出来讨论。
评餐饮工业化谈匠心
从源头解决问题
新辣道董事长李剑曾预测：将品牌做大，用工业化替代人工，一定是未来趋势。会不会以后全国人民吃小龙虾都一个味？真有可能。这就回到了餐饮的源头，通过工业化的方法解决困境。提到工业化，很多人会怀疑：是不是工业化产品就是没有匠心？事实上要做到顾客认可的“匠心”，餐厅只需要做到两件事：稳定的口味和持续的培养。
如何稳定口味与持续培养？餐饮工业化带来的产业化分工+强大的产品研发能力＋完整稳定的供应链为此交出了一份答案，而中央工厂则开始了实际有效的解决之法。以众口味中央工厂为例，看中央工厂是如何破局“扫高一低”助力餐饮匠心的？
关于用人成本高——标准化解决方案，简化人工操作流程。人口红利逐渐减弱，用人成本正在逐步升高，大厨动辄上万的工资无疑是中小餐厅难以承受之重。如机械流水线释放大批人力一样，众口味中央工厂凭借统一食材采购、处理与出品的标准化，不仅保证了口味的稳定，也极大削减了对后厨的人员需求，无论是专业人才的成本还是人员管理的成本，都得到极大改善。
关于房租高——借助标准化产品，减少厨房占用面积。这几年因房租压力而关门的餐饮门店比比皆是，而控制门店面积却常常无从下手，用餐区域面积合理的情况下，就只能在厨房里“做手脚”。众口味中央工厂再减少操作工序、人员配置后，可有效减少烹饪使用面积。即使节省的面积有限，但对于中小餐厅也不失为控制成本的有效手段。
关于物料成本高——统一采购统一配送，标准操作降损减耗。考验一家餐厅的竞争力是多方面的，而供应链自然是最基础的一环。而众口味中央工厂在供应链环节的强大能力则是其核心优势，食材统一采购统一出品统一配送，省时省力。并为后厨的烹饪更低的食材损耗。
“三高”症状缓解，盈利空间增大，“低利润”的症结自然药到病除！
吴憨子 餐饮界专栏作者
吴憨子，餐赢餐败/美资资创始人。主营餐饮连锁加盟店研判与策划，也是餐饮连锁持牌人，投资面包好了、面包和茶与虾嘚瑟7890等，ID：mckinsin
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