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【卯酉美食】大丰手抓羊排:三道工序不马虎 外酥里嫩焦香溢

2015-10-10 大丰之声


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卯酉美食


刚刚出炉的手抓羊排。

  一场秋雨一场寒。天气转凉,对于吃货们而言,也只是美食的季节从夏天转入了秋天。这样的季节,适合吃什么样的美味呢?江苏省餐饮业认证师朱贻生先生推荐大丰的“手抓羊排”,名头虽不及裕华羊肉响亮,口味却很地道,并且羊肉吃了不容易长胖,对于吃货来说,真是不二选择。
近日,盐城晚报记者来到了大丰的金聚龙大酒店,见到了这道当地名菜“手抓羊排”。


配料很讲究。

  寻找 好吃要过三道关
  “最近天气开始降温了,吃手抓羊排的客人越来越多。”当天上午,盐城晚报记者来到了大丰的金聚龙大酒店,董事长蔡蕾告诉记者,这道手抓羊排外酥内嫩、肉味鲜香,再佐以酒店自制的麻辣酱,客人食之总会大赞,因而成为酒店的招牌菜。
  记者走进酒店厨房内,看见有脸盘大的羊排已经浸泡在汁水中。“这是素菜汁,里面有胡萝卜、洋葱、香菜等等,羊排要浸泡在汁里四五个小时,去膻味。”
  酒店厨师长曹根元告诉记者,金聚龙大酒店的手抓羊排,初看似乎就是羊排油炸,并不见多少奥秘,但是,金聚龙大酒店的手抓羊排,讲究制作的三道关:一是只用当地山羊,时令一般从早秋开始,到早春结束,并以冬季为食用旺季;二是使用自己配制的调料;三是肉质的鲜新、浸泡淹卤的时间、油炸的火候,每一道工序都不马虎。

大菜 外酥里嫩 满嘴流油


羊排下油锅炸到金黄。

  大菜 外酥里嫩 满嘴流油
  手抓羊排的做法并不复杂,主要分为腌渍、卤、炸三大步骤,最后再根据个人口味,放入孜然粉、辣椒粉等调料。“因为腌渍的时间比较长,长达三四个小时,我们已经事先将羊排洗净,并用刀切成一块块,放进调好的素菜汁里了。”厨师长曹根元今年36岁,从事厨师行业已有七八年了。他告诉记者,在挑选羊排时,以选择羊腰窝部位的整块肋排为最佳,整块肋排以两斤重左右为合适,否则吃起来肉的口感会比较老和油腻。“素菜汁里有大葱、胡萝卜、洋葱、水芹等,切成小块后加入纯净水,口感香甜,再倒入蚝油,加点盐、鸡精、味精等。”
  “腌渍后,将羊排焯水,再放进卤水中。”曹根元介绍,酒店开业至今,做这道菜一直用的是自家调制的川式卤水,香浓醇厚。“在浸泡1个小时后,开始油炸。”
  曹根元待锅中油烧至七成熟后,将腌制好的羊排放进锅内,双面煎熟,约两分钟后,外表呈酱红色盛出锅。然后另起锅,放入蒜末用小火煸炒,待蒜末煸至微黄,下入红椒圈、孜然、香葱碎爆香,出锅浇在羊排的上面。
  出锅后的羊排两面呈金黄色,焦香四溢,记者戴上一次性手套,拽了其中一小根羊排送入口中,外酥里嫩,满嘴香气,羊肉焦而不干,带着淡淡的孜然味。两端的羊肉要比中间的羊肉肥腻一些,蘸一点酒店自制的麻辣酱,口感丰富。

记忆 一盆带骨羊肉 直接用手抓




浇上汁,撒点孜然。

  
  做“手抓羊排”的厨师曹根元在当地土生土长,打小就对爷爷和父亲做的手抓羊排十分喜爱。
  那时农村家家都会自己养点猪羊,只要逢上过年杀羊,爷爷和父亲都会为孩子们做上一大锅拿手的带骨羊肉。伴着喜庆的鞭炮声,香喷喷的一大盆端上桌,孩子们迫不及待地接过长辈递来的羊排,高兴得直接用手抓着吃,满嘴流油,特别有意思。
  曹根元学厨艺后特别怀念孩时的记忆,在一次观摩中国烹饪大师陈福涛做油炸猪排骨时,忍不住问及陈师傅,“羊排是否也可以这样做?”
  当时陈师傅对他说:“油炸羊排”在新疆少数民族地区较为普遍,那里的羊排骨较大,我们当地的羊排相对小了点,但是如果用当地的羊做羊排,会更加鲜嫩。听者有心,曹根元为此专程到新疆探访,并在日常掌勺中注意细心研究和实践,将本地山羊排骨做成了一道“手抓羊排”,经推出后得到食客的好评。


外酥里嫩焦香四溢。

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本文来源:盐城晚报  微信编辑:馨妍

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