【声动】长三角这些灵魂酱味，流口水了吗？

中国人喜欢吃酱，“开门七件事”中，酱居第五，仅次于柴米油盐。对江南人来说，酱同样是饭菜中的灵魂一味，长三角人都热衷吃哪些酱？四地主持人这就带您了解江南酱味↓

上海·八宝辣酱

“老板，再来一碗饭！”上海人吃到八宝辣酱，总忍不住要说这么一句话。不同于其他酱料，下饭的八宝辣酱本身不仅是酱，还是地道的本帮菜。

它由猪肉、豆干、花生米、干香菇、笋、虾仁、青豆等食材和各种酱炒制而成。不过，这“八宝”既不是固定的，有时也不只有八样。人们会根据自家的喜好，从鸡胸肉、鸭胗、猪肚、海米、茭白等等肉类、蔬菜里自由组合搭配。至于用什么酱来炒，除了甜面酱，老上海人还会选择红彤彤、辣蓬蓬的辣火酱，年轻人则更习惯使用豆瓣酱。

炒制完成后，别忘了还有一道叫“盖帽子”的工序，也就是用温油热熟少量虾仁和青豆粒，再铺在表面。这样一来，便是看起来“深红酱紫一点梅，油腻之上虾如雪”；尝一口，是又咸又鲜又甜又辣，十分开胃。今天晚饭，您要来点八宝辣酱吗？

江苏徐州·牛蒡酱

在徐州人心目中，总会有牛蒡酱的位置。饱满的牛蒡粒色泽鲜亮，光看上去就让人直流口水，更别说经过酿、炒、炖、煨后的那份口感，越嚼越带劲儿，简直叫人无法放下筷子。更妙的是，配米饭、拌面条、蘸馒头、配面包……牛蒡酱样样都行！

这样美味、百搭的牛蒡酱，做法并不复杂。牛蒡太柴，不能直接吃，得先把去皮、切丁后的牛蒡块放在盐水中浸泡，再用小火煮2个小时左右。煮好后，要炒香肉馅，随后加入牛蒡丁一起煸炒，最后再加入一些甜面酱、几滴料酒和一点白糖。一直炒到水分消失，牛蒡酱就大功告成了。

油亮亮的牛蒡酱在其他“搭档”面前，不仅可以加一味香，还能丰富口感，称得上是优秀的“饭菜伴侣”。还没吃过牛蒡酱的朋友，有机会一定要试试！

浙江宁波·蟹酱

许多老宁波人出门，要是没带上蟹酱，心里会有点慌。从选料到制作，各个环节的讲究带来了它的极致风味，这大概就是当地人无法离开它的原因吧。

（摄影：李非洋）

正宗的宁波蟹酱要选肉质鲜美的红钳蟹，而且只能是大钳子的雄蟹。制作时，要一点点把蟹肉捣烂，同时按照蟹十分之三的量，慢慢地加入食盐。细细的蟹肉出了捣臼，还要到石墨里“历练”一番，才能成为真正的蟹酱。10斤的蟹要捣、磨大约两个小时，正是这份时间和耐心，让蟹酱鲜到惊艳。难怪有人说，单是用白开水冲开蟹酱，就是一碗神奇的海鲜汤。

其实，蟹酱还有更绝的打开方式，那就是用芋艿头蘸着吃，一口下去，鲜香糯滑，其中滋味，只可意会，不能言传。那种极咸极鲜的味道，外地人可能会吃不惯，但在本地人心中却是赞得不得了的“煞饭榔笞”。

安徽宿州·西瓜酱豆

在宿州，尤其在宿州砀山，几乎家家户户都会做西瓜酱豆。下酱的豆子要选饱满的新黄豆，经过淘洗后，每一颗豆子得先在蒸得温热的面粉中打个滚儿。随后，它们会被盖上一层薄薄的棉被，在大约十天的时间里，长出黄绿色的细密菌丝。豆子生了菌，就要下西瓜瓤。二者在瓦缸里静静发酵，催化出一种醇厚的味道。等到发酵好，西瓜酱豆就可以装瓶了。

到“正式登场”时，再熬制一次即可。具体做法是，用慢火炒香油、葱、姜、花椒粉、干辣椒等，倒入西瓜酱豆，直到它变成深红褐色，就能出锅。

掰开热腾腾的发面馒头，一筷子一筷子往里夹西瓜酱豆，满满当当咬一大口，亮红色的油会顺着指缝流进手心，那滋味足够让人回味无穷，保证你吃一次就上瘾！

谁能扛得住

那一勺酱的滋味呢？

爱酱的TA们

左上：长三角之声主持人  黄桢

右上：徐州广播FM105主持人  青洋

左下：宁波音乐广播新媒体编辑  文迪

右下：宿州新闻频率主持人  王斌

资料：FM89.9上海人民广播电台长三角之声
编辑：吴维嘉