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添加剂?防腐剂?抗氧化剂?带你认识食品保鲜的秘密!

2017-06-07 南京十八频道
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唐朝时的杨贵妃很喜欢吃荔枝,为博她一笑,唐玄宗命人快马相运,千辛万苦赶送鲜荔枝,之所以这么做图得就是新鲜。


如今我们的生活条件好了,技术进步了,吃个荔枝也不必如此大费周章,不仅是荔枝这类水果,其他各种食品只要想吃,也随时能吃得到,这其中食品保鲜剂、防腐剂起到了很大的作用,但新的问题也随之而来,由于各种食品添加剂越用越多,很多人也开始为食品安全担心起来。


 那么防腐剂等各种食品添加剂到底安不安全?不含添加剂的食品真的值得追捧吗?听听专家怎么说!


南京十八频道《标点健康》

特邀专家


安辛欣 

 

 南京农业大学食品科技学院副教授。从事食品科学的教学与科研工作30余年,主讲本科生、研究生多门主干课程,参与食品营养师和食品安全师的授课。


究竟什么是添加剂?

   

    食品添加剂就是指为改善食品的品质,以及这个色香味,以及这个防腐、保鲜,和加工工艺的需要,而加入到食品当中去的。无论是天然的也好,或者是化学合成的也好,加进去这个都算是食品添加剂。



食品添加剂有多少种?



    大概有500多种常用的,然后还有食品的香料,大概有一千多种。


防腐剂起着怎样的功效?

    我们食品的话,腐败主要是微生物引起的,因为你加了防腐剂,抑制微生物生长,它就起到防腐作用。



防腐剂吃到肚子里

伤不伤害身体?

    我们这个防腐剂加进去,它主要是讲抑制,为什么我不讲杀死微生物呢? 由于我们是要吃下去的,所以它没有像杀菌剂那么厉害,所以我们只能叫做抑制。防腐剂,实际上就是加在食品当中是可以吃下去的。


老祖宗们做的甜蜜饯、腌制咸肉咸鱼也是一种防腐,这种是不是比防腐剂更安全?

    糖、盐、酸,它都是给微生物外面生长的环境给它进行改变,让这个环境不太适合微生物生长。不好的地方是往往要用到大量的糖和盐,要么甜死了,要么咸死了。但是防腐剂的添加往往只要一点点,比如我们每公斤的汽水只要加0.2克就可以防腐了。

    我们这个防腐剂,比如苯甲酸钠,它也是能够代谢的,吃进去以后它可以通过代谢,最后在肝脏当中代谢,变成马尿酸排出体外,所以它也是可以代谢的。而且我们同位素可以适中的话,你吃进去多少,将来排出去多少,它完全不会在身体当中积累下来,所以这个就很安全。不至于说积累越来越多,最后造成你中毒,没这回事。


苯甲酸钠这类的毕竟是化学合成品,会不会不太安全呢?

    首先合成的东西它并不一定就有害的,苯甲酸这个是合成的东西,你要讲它的毒性,其实跟我们盐是差不多的,那你想想你吃盐,从来没觉得它有什么毒吧。还有我们生活当中比如醋酸,醋酸的毒性要比这个苯甲酸,比我们那个防腐剂,要强上十倍到一百倍,所以我们防腐剂其实比你醋酸安全多了。


 

专家提醒

    现代食品工业产品是为了满足现代人的日常生活所需。有些东西它必然是有那个添加剂才有,比如我们用卤水可以做卤水豆腐,用石膏可以做嫩豆腐,但是我们用了一个新的食品添加剂叫葡萄糖酸-δ-内酯,我们用这个内脂的话,就可以做一个叫“内酯豆腐”,大家又叫“盒装豆腐”,放在塑料盒子里面卖的。那么你不用内脂,你用卤水、用石膏,是做不到那个盒子里面的豆腐。你怎么也做不出来,不是说好不好的问题,你压根那东西都不存在,也就是说食品里头有一些正常的工业成分是合理的,当然这个量是要有个度。

食品添加剂≠违法添加剂


    食用油是最容易氧化的食品之一,阳光照射、高温,都会加速食用油的氧化酸败,一些白领或是年轻夫妻工作忙碌很少在家开火做饭,有时候一桶食用油能够使用好几个月,甚至一年的时间。因此食用油保鲜的关键就是抗氧化,一般市场上销售的食用油标识保质期为18个月,这往往是因为食用油厂商在成品油中添加了抗氧化剂。


抗氧化剂和防腐剂效果一样的吗?

    引起食物腐败的有两大原因,一是微生物引起的腐败,二是化学反应引起的质量下降。化学反应引起的食物腐败中最重要的就是脂肪氧化,最常见的就是食物吃起来口感差,有哈喇味,但是同时氧化的脂肪吃下去也会影响身体健康。举个例子,你如果把氧化脂肪给小老鼠吃,小老鼠吃了以后马上就肝肿大,你继续给它吃,它不生长、肝肿大,再吃下去最后就死亡了。


是不是所有油都要加抗氧化剂?

    抗氧化剂有人工合成的和天然的。一般精炼大豆油都是加了抗氧化剂的,但是也有一些是天然不添加的,主要是因为它这个油脂中天然存在着抗氧化的成分,所以不添加抗氧化剂也可以储存一小段时间。


为什么精炼大豆油一定要加抗氧化剂呢?

    因为你在精炼过程当中,所谓精炼就是把这个杂质要去掉,在去掉杂质过程当中,把天然抗氧化剂也去掉了,所以这样子的油就显得不稳定,就很容易氧化,你就必须要再添加抗氧化剂。


精炼的过程为什么要把天然抗氧化剂去掉呢?

    如果你不拿掉,那么这个又有其他的工艺学的要求,比如你含有很多杂质,这个油同样也是放不长的。因为很多杂质它就将来有些水解型酸败,它就放不长。还有就是这个油将来很容易冒烟,像二级菜油看上去黑的,你一炒菜的话,整个满屋子全是烟味。如果是一级菜油,烟味就少多了,而一级大豆油纯度就更好了。精炼以后就有利于加工的,所以食品工业东西,它每做一个事情,它是有讲究的。


所谓的“不含添加剂”食品会不会更安全?

    不一定安全,比如微生物当中的肉毒芽孢梭菌它会产生肉毒素,这是很毒的,比我们一般常见的剧毒农药要毒得多,人吃了是会致命的。比如你做一个发酵的肉制品就很容易长那种微生物,添加防腐剂之后就可以确保这种微生物不再可能生长,也就不可能产生那个毒素。所以我们说添加剂实际上是提高了食品安全,而不是说降低食品安全。不含添加剂的食品有,但是往往口感和性状不如添加了添加剂的食品。


【专家提醒】

    添加剂不是洪水猛兽,在一定安全系数下是可以放心食用的,但是消费者应该学会慎重选择。例如方便面可以吃,但是应该在需要的情况下食用,而不是让它替代正餐,还是应该有个更加健康合理的营养膳食习惯。





来源:标点健康(ID:biaodianjiankang)


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