咸蛋黄肉松界出大招，1份30颗咸蛋
咸蛋黄肉松界出大招
1份放了30颗咸蛋
还有1道菜足足10斤
湘菜1哥开的店
敲锣打鼓抬轿子上菜
咸蛋黄肉松界放大招
一家店发明了咸蛋黄肉松鱼头的店，整整放了30颗咸蛋。咸蛋黄肉松青团、咸蛋黄烧麦、肉松小贝、咸蛋黄冰淇淋……只要是和咸蛋黄和肉松搭边的东西似乎都很受上海人的喜欢。
这家店专做剁椒鱼头，获得过基尼斯纪录。在上海的鱼头界算是扛把子了，以剁椒鱼头为招牌，做各式各样外面没怎么见过的口味。开了3年依然门庭若市，热度不减。
店里的菜品由湖南菜的一代宗师许菊云亲授秘方，他服务过很多国家领导人和重要外宾，是当之无愧的湘菜1哥。不仅研发菜品的师傅有来头，连店里掌厨的厨师都是湘菜大师。
要放30颗咸蛋黄
外面见过最多的剁椒鱼头都是剁椒口味的，这家店竟然研发了咸蛋黄口味的，刚开始我根本不敢想，吃完之后才发现，居然还能结合地这么妙。
一只鱼头要放30颗咸蛋黄，除了捏碎的蛋黄泥之外，还会额外放上两颗完整的蛋黄。给咸蛋黄控100分的满足！
鱼肉上被覆盖了满满的太仓肉松，像一座小山一样，搅拌之后每一口都能吃到，诚意十足。吸收汤汁之后肉松的口感变得绵密湿润，完全不会腻。
鱼头汤汁鲜美，建议拌在饭里吃。吃的时候咸香里还带点鲜辣，口味完全不会违和，只恨自己胃不够大。像这样一份鱼头，至少可以拌10碗饭。
选用的是千岛湖生长周期5年以内8~13斤的千岛湖鳙鱼。每条鱼都要在清水里经过72小时的清养瘦身，吐净淤泥，这样才能保证鱼头没有泥腥味。
因为四面均匀受热，时间也把控得好，所以各个部分的鱼肉都很细嫩，刺也不多，吃起来很方便。
一个小细节：蒸鱼的时候底部还放了几根竹签，鱼肉不直接跟盘子接触，这样底部也能更好的受热。
店里常规一个完整的鱼头已经比平时餐厅里吃到的大多数鱼头要大一倍了，个头大的鱼头胶质也比较丰富，骨头边上有一圈类似甲鱼的“裙边”。
坐着轿子上的五色鱼头
店里有个五福鱼头，个头巨大，用5种不同口味的鱼头组成的，鲜红、酱紫、金黄、乌金、米白五种颜色。
这样一份鱼头可以吃足5种口味，分别是：剁椒鱼头、酱椒鱼头、黄贡椒鱼头、豆豉辣椒鱼头和蒜蓉鲜椒鱼头。
为了配合大鱼头，店里专门定制了xxxl码的竹笼。普通铁皮箱只能两面受热，而竹笼能四周均匀受热，在短时间内能把鱼头煮熟还保证肉质紧嫩。
不同味道的鱼头要分开蒸，其中黄贡椒特别罕见，由湘江泥沙淤积形成的特殊砂质土壤种植，被皇帝钦点的黄贡，外面很少能吃到。
这道菜一个人端不动，要2个人用轿子抬。上菜的时候还有3个人在边上敲锣打鼓地吆喝，仪式感十足。
在这几个新品没出之前，招牌的8斤剁椒大鱼头是招牌。碗的边上可以足足放上30多个正常尺寸的杯子，也是坐着轿子上菜的。
解锁蒜泥新吃法
鱼头吃过很多，蒜泥烤生蚝扇贝也很多，但是蒜泥鱼头不太多见。
店里新出的蒜泥剁椒鱼头，我能想到吃蒜泥最爽的样子，大概就是这样。把蒜泥淋上手工细面，细面更容易吸收汤汁，吃起来爽滑鲜辣。
不是普通蒜泥这么简单，而是混合了干湿两种蒜泥，一种熬煮过，一种爆炒过，咸香里带点焦脆。
店员在端上来的时候会引导客人从鱼唇的部位开始吃，这个部位的胶原蛋白含量最高，浸润了充足的剁椒汁水。而小队长每次来许爷都会抢鱼鳔吃，非常有弹性。
火宫殿请来的点心师傅
店里的点心都是从湖南著名的火宫殿请来的师傅做的，火宫殿在湖南的地位就和城隍庙在上海差不多。
黑色臭豆腐，号称"黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒"，刚出锅的臭豆腐皮蓬起来，戳破之后整个摁进特制的辣汁里，咬一口能嘬出许多汁水来。
手工酸奶，每一碗都是店里新鲜制作的，不含防腐剂，不含糖，只添加少量的天然蜂蜜，稠度很高还能拉丝。
整个厨师团队都是湖南来的，做菜尤其地道。小队长最喜欢石门香辣肥肠，大火爆炒的过的肥肠收汁很棒，特别下饭。只用圈子的部位，所以很厚实，吃起来很有嚼劲味。
锅仔香辣蛙用量特别讲究，蛙腿肉特别多，背部的肉也很肥。汤汁被收干后变得很浓郁，裹在蛙腿上，放入嘴中很过瘾。
湘菜馆也能时髦
湘菜馆也能很时髦，店里的装修风格被时下很流行的拱门造型包裹。
店里陈列着很多做鱼头专用的秘制剁椒，全部封坛一年以上。
客人围着中间的厨房吃饭，明档的餐厅越来越多，但这家店不仅是明档，而且是四面透明，把制作过程全部交代地一清二楚。
团队坚持35道流程的标准，使每一道剁椒鱼头都出自许大师之手。墙上挂着一个牌匾，写着“许爷亲授秘方”，还不乏一些许爷的墨宝和当时申创基尼斯纪录的照片。
作者丨小队长
摄影丨裂口饺
设计丨曲小哼
用餐提示
1、 只有五福鱼头和8斤霸王鱼头才会用坐轿子上菜。
2、鱼头可以点半只起点。
3、4斤的（整个）鱼头258元，建议2~4人吃，8斤霸王鱼头688元，建议6~10人分享。五福鱼头建议8~12人分享。
3、 8斤的霸王鱼头不是说有就有的，最好提前1天预定。
店铺信息
店名：许爷剁椒鱼头
人均：120元左右
桂林路店（我们去的是这家）
地址:上海市徐汇区桂林路37号(近钦州南路)
电话:021-64750401
人民广场一百店
地址:上海市黄浦区西藏中路488号（第一百货B座6F）
电话:021-63138775
宛平南路店
地址:上海市徐汇区宛平南路368号(近斜土路)
电话:021-64384897
打浦桥店
地址:上海市黄浦区瞿溪路988号（汇暻生活广场A5 1F）
电话:021-63157779
天物空间店
地址：上海市浦东新区杨高中路2108号（天物空间A幢1F）
电话：021-68409579
宝地广场店
地址:上海市杨浦区昆明路555号（宝地广场C座2F）
筹备中......
电话：4008782777
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