作者：魏无忌

来源：电子商务头条（ID：ecnews88）

编辑：电商君

近段时间，海底捞赴港股上市的新闻传的是沸沸扬扬，几乎每家商业类媒体都在从各种角度对这件事进行报道。

其实这也可以理解，海底捞从刚创立时的小火锅店，到今天年营收超过100亿的连锁餐饮企业，其中肯定有许多值得学习的商业经验和励志道理。而且对大众来说，海底捞一直以来都以服务“贴心至极”而备受喜爱，这也难怪此次上市会变得如此万众瞩目。

但是，无忌哥今天要说的不是海底捞的故事，而是它背后那有着巨大发展潜力的火锅市场。

作为一个吃货大国的子民，相信没有多少中国人可以抵挡住火锅的诱惑。 但你可知道，在这一锅热汤背后，其实是个交易规模近6000亿的巨量市场。

火锅市场到底有多大？

无忌哥最早注意到这个市场，是因为某天下午无聊去查了查海底捞的招股书。

众所周知，当一个企业准备上市融资时，它需要在招股书中写下公司的现况，包括年营收，各项业务收入比重，同时还有当前所在行业的概况等等，以此让投资者对这个公司和其所在行业有所了解，做出是否投资的判断。

这次海底捞专门找来了弗若斯特沙利文咨询公司（以下简称沙利文）来做数据报告，其中关于海底捞的数据无忌哥就不一一列举了，这也不是我们要说的重点，咱们要看的是沙利文对火锅行业的调查数据。

根据沙利文的报告显示，当前在中国餐饮行业中占据市场份额最大的品类便是火锅店。截止到2017年，其市场份额已经高达13.7%。而火锅整体行业的收入，更是出现了惊人的增长。

2013年，火锅市场整体市场规模为2813亿元，但是到了2017年，市场规模已经增长至4362亿。与此同时，火锅店的数量也从40.6万家增长到60.1万家。

沙利文预计，如果继续按这个趋势下去，2020年中国火锅行业的市场规模将会达到5774亿元。

一口小小的火锅，竟然会有如此大的市场？

无忌哥第一眼看到的时候也不敢相信，于是又去查了国家统计局和中国餐饮大数据研究中心作出的行业报告。结果如出一辙！

据报告显示，截止到2017年，中国餐饮行业的消费总额为39644亿，其中火锅市场的消费额占比最高，高达22%。

看来，火锅在整个餐饮行业里，真的是独占鳌头。

火锅店的优势

为什么火锅店会这么大的能量，竟能在餐饮行业里脱颖而出？结合各种数据报告，还有自己的分析，无忌哥总结出了以下几点：

1.商业模式容易标准化

为什么中餐很少会像西餐那样，出现类似麦当劳、肯德基这样的餐饮巨头？那是因为二者有个最大的区别，标准化。

麦当劳、肯德基之所以能够成功，在于它采用的是标准化生产的加工模式。每个人负责一个制作环节，该放多少盐，该炸多久都有明确的规定。这种模式不仅方便、快捷，而且容易复制。这点是大部分中餐都无法做到的，但火锅是个例外。

火锅的底料也可以进行统一调配，基本上只要掌握了配方，谁都能做出一个火锅。另外火锅的食材也相对单一，方便集中采购和配送，进行统一管理，实现标准化。

2.扩张速度快

一般餐厅对优秀厨师的依赖度都很高，只有做菜好吃，顾客才会再次光顾，否则这家餐厅是不可能经营下去的，但这样也限制了餐厅的扩张。优秀的厨师不是随随便便就能找到的，要现在的厨师在各个分店来回跑也不现实，所以一般餐厅都很难开连锁店。成功的案例确实不少，但它的困难程度还是很高。

与之相比，火锅店就显得轻松很多了。火锅不需要特定的厨师，实现标准化以后，下次开店只要按照同样的步骤来基本不会出问题。这种商业模式易于复制，从而加速扩张，很适合开连锁店。

3.选择性多，受众欢迎

与一般餐厅相比，火锅店的吃法灵活多变，食材多样化，选择性更广。今天的火锅店大多采用半自助式的待客模式，顾客可以根据自己的喜好搭配调料。不管顾客的口味是重口还是清淡，都能在火锅店里找到适合自己的锅底和调料。

对火锅店来说，让顾客自取所需既能迎合顾客，又能降低人工成本；对顾客来说，这种自己动手丰衣足食的模式也充满了乐趣和新鲜感。这些都是其他餐饮形态所不具备的。

因此，火锅店消费群体不仅基数庞大，覆盖面也更加广泛，消费层次也更加多元化。从商家的角度来看，经营一家火锅店更容易盈利。

结语

不管是干什么行业，优厚的回报都必然伴随着巨大的风险，即使是在有着近6000亿市场规模的火锅行业也是如此。或者说，正是因为有着巨大的发展潜力和可观的前景，这个行业才会有更多变数。所有人都想吃最大的蛋糕，占据最多的份额，从而导致竞争越来越激烈。

 这么看来，海底捞能在这个火爆的市场里杀出重围，成为行业中的佼佼者，还真是让人不得不佩服一下的。

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