中秋伴手礼---记者寻找南安的味道

2016-09-07 海丝商报

　　提起肉松，对于闽南人而言，几乎家家户户都习得此门手艺，炖肉、捣烂、收汁、搓松……并不复杂的步骤，每家每户做出来的味道却不一样。而在我的童年记忆里，肉松可是极为珍贵的食物，那时候，我的概念里，肉松从来不舍得被当作零食，而是一直执拗地认为它生来就是配白粥的。绵软的白粥，零星撒些肉松，夹杂着一起送入口中，那如丝絮般的肉丝完全不需咀嚼，即刻就会溶化在舌尖，那种咸中带甜、甜中带鲜的滋味，深深地印在了我的记忆里。
　　在洪濑，杨幼卿阿嬷制作的肉松就广受好评，并远销海内外。昨日，记者驱车来到洪濑镇洪新路120号‘’富贵香‘’肉松店，一下车，一股绵绵的香气扑鼻而来。记者顺着香气走进作坊，眼前一锅又一锅的肉松正在完成美食的蜕变，引得人口水直流。本期“寻找南安的味道”将带您一边细细品味那熟悉的家常味，一边慢慢回忆小时候的点点滴滴……
　　
烘干
搅碎
150斤鲜肉只能制成50斤肉松

　　没有喧嚣的车马声，“富贵香”肉松偏安一隅，而浓郁的肉香日复一日地在小街上飘扬。每天清晨五六点，小店就迎着晨光，一片忙碌景象。小店的现任掌门人张丽卿一早便出门采购食材了，精心挑选的食材是成就地道肉松的第一步。

　　张丽卿采购食材的同时，店内的工人则开始清洗锅具和机器。“经过一个晚上的放置，锅具会产生铁制品所特有的味道，必须经过清水的洗涤，保证制作出来的肉没有异味。”创始人杨幼卿说，舌尖上的安全从来容不得粗心。

　　富贵香肉松的成功不仅来源于严格挑选的食材，对调配比例的精准把握也是它独树一帜的原因。“最初做出来的肉松味道有时偏咸，有时较淡，我们会收集顾客意见，在下一次制作中调整。”杨幼卿说，她们只用盐、酱油和少量白糖调配确保肉松安全健康，包装时没有使用防腐剂，而不外传的独门秘方令肉香完全绽放出来，锁定人们的味蕾。

　　在肉松的整个制作环节中，卤制收汁、酥油、打松炒制等几道工序都要来回翻炒长达一两个小时。没有机器的时代，这些都需要杨幼卿手工来完成。几根铁丝圈成的传统陶质电磁炉，一把凳子，一个铁锅和木铲，坐在凳子上搅上几小时肉松，杨幼卿每天重复着这样的工作。做肉松，对烘焙者来说是耐力和体力的双重考验。一天下来，腰和手的酸痛程度可想而知。如若是夏天，还要忍受着火炉的制烤。“一天下来，经常连梳头发都抬不起手了。”杨幼卿回忆道。

　　闲暇时，杨幼卿总会到广场上打上一把太极拳，一天的酸痛渐渐褪去，换来的是内心的平静和安逸。对于肉松的制作，杨幼卿有着自己的独门秘诀，耐心、细心、恒心。在她看来，没有这些的支撑，是做不了好肉松的。

　　采访时，就不断有顾客上门，零售的、批发的，不断上门的生意，让杨幼卿阿嬷满是欣慰。“每150斤鲜肉只能生产出50斤左右的肉松。炒松的过程有了机器的加盟，省了很多力气。以前一天只能制作7斤肉松的作坊，如今日产四五十斤完全不是问题。”
　　
晾凉
收汤
海外侨胞返乡的伴手礼

　　闽南地区的食品加工企业多是家庭作坊，而富贵香肉松可以说是闽南人热情好客的产物。1942年出生的杨幼卿，14岁开始当学徒学起烹饪，对闽南风味的烹饪之道了然于心。烹饪之余，她还喜欢自己鼓捣各种玩意儿。在家里制作肉松便是她常年在做的事情。最开始制作出来的肉松，味道远不如今天诱人，于是，她从取材、调味到火候等都经过严格调控，直到1959年才制作出这色香味俱全的地道肉松，供自家食用。

　　幼卿牌肉松香脆津香，左邻右舍和亲朋好友也因此常常请杨幼卿帮忙加工肉松。热情的幼卿从不拒绝，有朋友过意不去，主动请缨帮幼卿推广肉松，为幼卿牌肉松积累了良好的口碑。后来，源于一次偶然的机会，杨幼卿的儿子周斌打算赠送给朋友一些肉松。那时的周斌已经有了包装意识，他借来压包机、食品袋，将肉松装袋送人，第二天便有朋友询问购买渠道，随着顾客数量的逐渐增长，幼卿肉松打响了品牌。到了上世纪90年代，周斌和妻子张丽卿继承母亲的工艺开设了商铺，注册“洪濑富贵香”商标、成立经营部，开始了商业化的运营。

　　自小目睹母亲制作肉松的辛苦，周斌管理企业后就开始琢磨如何将机械化引进传统手艺中，降低负担。旧时，炒碎肉松用的是家用面条机，面条机工作时需将四周围起来用火烘，保证肉松的温度。目睹此景的周斌便开始研究机器，最后改造出了有加热功能的炒碎工具。而原本只按一个方向搓松的机器也在周斌的改造下，可以顺时针和逆时针运转，更快更彻底地搓松。

　　5年前，杨幼卿将手艺传给儿媳妇，也将肉松全权交给儿孙辈管理。如今，第三代传承人周媛媛也参与到肉松的制作及门店的管理中。这位90后女孩还紧跟潮流，利用微信开起了小店，销售自家的肉松。

　　如今，南安各个乡镇都不乏富贵香肉松的身影，福州、泉州、厦门等地也经常有顾客要求邮寄。而许多在美国、俄罗斯、泰国、新加坡等地的海外侨胞，每次回来都会带上一份肉松，在异乡回味家乡味。
　
出炉
成品
50年传统工艺成就独特口感

　　与一般的肉松相比，富贵香手工肉松更为香脆津香。这份独特口感的背后，是杨幼卿50多年来烘焙技术的积累。

　　夏日，天微亮，洪濑的早市已有了繁荣的气息。周斌夫妇得赶早以获得足够的食材。“每天要采购上百斤的猪肉，得走上10多家猪肉摊。而为了保证食材的新鲜度，肉松也仅在早上才有制作。”周斌告诉记者，原材料全部选用猪后腿瘦肉，后腿瘦肉纤维长、纹理粗，能够撕出足够的肉丝，是制作肉松的不二之选。而每只猪所产出的后腿瘦肉有限，仅要瘦肉，卖家也不乐意，所以必须以高于市场价格的金钱才能买到他想要的食材。

　　由瘦肉到肉松，需要经历一段奇幻之旅。煮肉是第一步。将切成约莫半斤重的后腿瘦肉加入些许清水放入高压锅煮熟，香味开始弥漫之时也是出锅之际。煮太烂或是时间不够，都会影响肉松的口感。而后，将煮好的肉连同溢出的汤汁一同放入铁锅，再加入食盐、糖、优质酱油，配以调制的家传秘方，用小火煨，进行人工捣烂、收汁，直至调味料的味道和肉汁渗入肉松的丝丝缕缕中。煮肉时溢出的汤汁是肉松的精髓。不少肉松制作商会偷偷减少肉汁的添加。而富贵香肉松的香脆得益于全部正汁的添加。

　　采访时，记者进入到肉松的制作间，热浪席卷全身，轰隆的机器声告诉我们现代工艺与传统手艺正在进行完美配合。最后一步是通过机器搓松肉松。依靠物理作用，肉中的水分被蒸发，鲜肉实现由块状到蓬松状的转化，形成酥香松软的肉松，晾凉后即可包装。

　　采访结束，伴着落日的余晖，来一碗糯糯的白米粥，零星撒些肉松，儿时的记忆再一次被慢慢拉近了镜头，好像从未走远……