【寻找南安的味道】地瓜粉团：软糯又喷香 荤素总相宜

　　食物的演变，总是带着时代的印迹。在老一辈的闽南人眼里，地瓜粉曾是饥荒年代土地对穷人们最好的馈赠。缺粮少米的农家食谱里，这种最为家常的食物，给一家老小提供了足够果腹的热量。

　　时代变迁。物质丰富的今天，闽南人的餐桌上已不乏佳肴盛馔，但是吃惯了大鱼大肉的胃，时不时总会泛起对老味道的怀念。这个时候，来上一碗荤素结合的地瓜粉团，无疑是对胃最好的安慰。

　　上世纪八九十年代的老镇官桥，粮油产业还没发展起来时，地瓜粉团曾是镇里家家户户最为家常的一道主食。赶上喜宴，一碗热气腾腾飘着葱油香味儿的地瓜粉团，是对前来帮忙的亲堂们最好的犒劳。取材方便，烹煮简单，味道和效率兼顾，这道最接地气的家常美食，让人在嫩滑爽口的口感之余，舌尖上总能泛起忆苦思甜的淡淡情愫。本期《寻找南安的味道》将带您走进老镇官桥，去感受这道荤素相宜的民间美味。

和地瓜粉

烹煮过程只需5分钟

　　11月下旬的一天，中午时分。官桥镇山林村村民林乘风家的厨房里飘来阵阵葱油香，这是他在为即将到来的友人准备制作地瓜粉团的原料。“小时候我们就常吃地瓜粉团，外地朋友来官桥吃过一次后都喜欢吃，每次到我家，都指定要吃这个。”林乘风边娴熟地将手中的牛肉切丝边告诉记者。

　　这是一道无需太多复杂工序的家常主食，其烹煮过程只有短短5分钟。甚至可以说，官桥的家庭主妇们几乎人人都会做。但为了哄好友人的胃，“煮男”林乘风在每个准备的细节上多花了些心思。

　　地瓜粉是制作粉团的关键，上百斤的地瓜经过碾碎、揉浆、沉淀等各种复杂工序才能最终演变成10多斤地瓜粉，这也让农家自产的地瓜粉变得弥足珍贵。林乘风挑选的地瓜粉，都出自农家自制，质量上乘，保证了粉团下锅成型后的嫩滑爽口。

　　而要保证荤素的科学搭配，牛肉或者猪肉切丝后，都是地瓜粉团最好的辅料。将切好的肉丝和花生、花菜等馅料放入一个小铁盆中，加入巴浪鱼干提鲜，再加上约3两磨细的地瓜粉，倒入适量开水，用筷子迅速搅拌，直至地瓜粉与配料形成黏合状。这也是做地瓜粉团最为关键的一环。5分钟后的成品如何，全依托在烹饪者对粉团稀稠的控制上。林乘风在和地瓜粉时，一开始只加了一勺水，而后再根据粉团的形状控制水量。“和稀了下锅没法成型，和稠了或者硬了下锅很难煮熟，这个度怎么把握很关键。”林乘风说。

　　在大火的猛烈攻势下，锅中的水已经煮沸，林乘风用汤匙把小块的地瓜粉团投入沸腾的高汤中，加大火力滚煮5分钟左右，待地瓜粉团快煮熟时，再加入适量米粉与青菜，放入调料，一道热腾腾的地瓜粉团便烹煮完成。

　　一勺香味儿扑鼻的葱油，能给地瓜粉团增香不少。林乘风浇上葱油，将快溢出碗的地瓜粉团端上桌前，几个友人早已等不及，拿起筷子大快朵颐。

　　刚做好的地瓜粉团晶莹透亮，夹起一个咬上一口，粉团软糯的口感加上巴浪鱼的鲜、花生的脆、花菜的清香，多层次的口感在口中散开，让人回味无穷。“曾经有个外地朋友来官桥，一下子就吃了3大碗，我们都奇怪他这胃是怎么长的。”林乘风笑着说。

　　
下锅

被喻为平价美味的“土人参”

　　地瓜粉团块儿大量足，吃完一大碗后有很明显的饱腹感。但要撑久一点，很多人喜欢配上一碟炸得焦黄酥脆的醋肉或者春卷。

　　这样的搭配，经常出现在地瓜粉团小吃店中。在官桥镇街区，有近10家这样的地瓜粉团小吃店。赶上夏天天气炎热的时候，食欲不振的人们，总是喜欢来一份地瓜粉团配上一份醋肉，荤素的相宜搭配中寻得一份清淡。

　　物质丰富的年代，地瓜粉团如今已经不再是闽南餐桌上的主角。但在40岁的林乘风看来，这仍然是一道带着独特年代记忆的闽南古早味。

　　小时候家里不宽裕，地瓜粉团对很多那个年代的小孩来说，是逢年过节才能吃到的美味。当时，地瓜粉团的配料只有青菜和自家腌的脆萝卜。后来，经济条件慢慢改善，粉团的配料也慢慢丰富起来，肉丝、巴浪鱼、虾米……配料不一而足，荤素搭配刚刚好。

　　食物的演变，总是烙刻着深厚的时代印迹。如今，闽南餐桌上的菜肴更丰富了，但在许多老人的心里，地瓜粉团里带着的浓厚闽南味道，是最难以忘却的。包括林乘风在内的很多官桥家庭，还是会经常动手制作地瓜粉团，一边品尝一边忆苦思甜。

　　林乘风说，经常有外地的朋友，为了吃他做的地瓜粉团，特地跑到官桥找他。他也总是不厌其烦地为其做上一大碗，看着朋友边吃边赞不绝口，心中特有成就感。

　　“地瓜被喻为平价美味的‘土人参’，里面含有胡萝卜素、维生素和铁、钙等矿物质，还能润肠道，减少脂肪吸收。”林乘风说，地瓜粉团在制作的过程中没有使用到食用油，是营养健康的风味小吃，既是老一辈的味蕾记忆，也深受年轻人的喜爱。

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本报记者 林超连 李想 文/图

本期编辑 周海文

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