【寻找南安的味道】木梳饼:古镇里的“小茶配”

2017-03-23 海丝商报

　两百多年前，她的倩影惊鸿一现英都镇塘边街，美艳芳华，一时无两，引得达官显贵趋之若鹜，最上好的茗茶方可与之相配，寻常百姓家仅有佳节才能一睹芳容，岁月的尘埃曾将其掩埋，直至今天光彩再次耀世……她就是老长胜家的木梳饼，外形看似一把梳子，表皮呈金黄色，每道褶子间有着相同的间距，精致小巧，一口咬下，首先感受到的是凸起部分的香脆，紧接着是表皮部分层层叠叠的酥松，最后才是夹杂着花生、白糖、蒜蓉的喷香软馅。而它不同于普通木梳饼的地方就在于它遵循祖传传统制法，工序烦琐，吃起来是别样的味道。本期“寻找南安的味道”将带您一起去品尝那曾经消失在历史长河里的古早味。

手艺

祖传200多年沿用同一套制作手法

说起木梳饼，对于南安人来说有着特殊的情感，不少人家里小时候都曾做过这道甜点。80后的英都人洪先生回忆，在他小时候，木梳饼也叫香酥饼，是家中为数不多的美味零食，满满的童年回忆。同为80后的洪濑人洪小姐说起记忆中的木梳饼，画面感就更强了，她记得当时这道甜点只有外婆会做，每次外婆开始做，她就会幸福满满地搬来一张小板凳，在旁边认认真真地看着，现在也说不上是什么样的工序了，只记得非常烦琐，光擀面皮就要擀好久，做出来的木梳饼吃起来特别酥脆，里面的馅有花生、芝麻……只是如今外婆搬离了南安，这份味道也只能成为童年里珍藏的记忆。

　　老长胜家木梳饼是一家遵循传统古早味制法的老字号店铺，自祖辈下来已经作了200多年，如今的店名叫作洪老三木梳饼（原来的老长胜）。昨日，记者来到英都镇塘边街，在一个带着古朴气息的招牌前停下了脚步，未进店门，一阵香甜味道就已扑鼻而来。店内，一张长桌，几个板凳，几人正忙着揉搓面团、擀面皮、加馅……洪毓财是老长胜木梳饼的传承人，说起木梳饼的来历，他也只记得在200多年前塘边街就已经有人在做，而他们家从他的曾祖父、祖父、父亲再到他都一直在沿用着同一套制作手法，延续着同一种味道。

　　“大概是乾隆年间，木梳饼在当时是非常金贵的糖品，只有有钱人才消费得起，平常人家只有过节送礼的时候才会舍得自己买材料来做。”洪毓财回忆，木梳饼的盛世大概维持了100多年，到了上世纪60年代，因为物质匮乏，木梳饼更成为奢侈品，市场上已经少有见到，个别人家可能会做，却也丢失了真正的传统制法。

南安著名民俗专家廖榕光告诉记者，老长胜是做木梳饼的老字号，是最正宗最保留其古早味的一家商铺，据他回忆，在他小的时候，老长胜家的木梳饼就已经远近闻名，到了上世纪60年代，这道古早味曾消失二三十年，直到后来洪毓财的父亲重新拾起这门手艺。

　　“看到市面上卖的木梳饼已经失去了原来的味道，咬起来一点都不酥脆，这让我坚定了要重新找回这个古早味的决心。”洪毓财告诉记者，三四年前，他回到英都重开门店后，生意非常好，许多在外游子回来后都会带一些，把家乡的味道带出去。

口感

酥松绵软口齿留香

老长胜家的木梳饼究竟有何与众不同？看出记者疑问，洪毓财决定亲自动手向记者演绎一番木梳饼的制作工序。

　　首先是面皮的制作，面皮所需要的材料是面粉和猪油。“面粉要选择精面粉，猪油是从市面上购买后，自己熬制出来的。”洪毓财告诉记者，购买食材他都会亲自采购，猪油也不买市面上现成的，而是自己买了“猪大油”，自己熬，这样才能确保食材的安全。

　　“面粉、水、猪油按照一定比例揉在一起，大约揉搓一个小时左右，确保揉搓出来的面团筋道，拉伸不断才算合格。随后用切刀将面团切成几段，再用手抓成一个一个团状。”洪毓财说话间，已经将事先揉好的面团抓出了一个个圆球。

　　“在圆球状面团中间用拇指压一个孔，再抓一小撮面团塞进里面，揉成长条形，以食指为轴，将长条绕上3圈。”洪毓财表示这一步骤也是表皮能够有层次感，咬起来酥脆的一个关键步骤。这时候的面团是一个一圈一圈绕着的圆柱体，洪毓财直接用手掌把圆柱体拍扁，用擀面杖将其擀平，这个面皮就算是完成了。

　接下来就是馅料的制作了。洪毓财还卖起了关子，只告诉记者，是将花生、白糖、蒜蓉按照祖传的比例调制而成，做出来的馅口感绵软才算成功。馅料调制好后，就是装馅步骤了，洪毓财说，装馅时不能装得太满，容易导致馅料溢出，要留有余地用来捏角，装的不够满又会让整体形状不够饱满，影响美观。

　　捏角最是考验手艺了，只见洪毓财一提一捏，反复间一个漂亮的木梳饼雏形就已显现，每个褶子间的距离就在毫厘之间，洪毓财告诉记者，这个步骤没有什么诀窍，就是要多练，熟能生巧。

　　最后的入锅，洪毓财选用的是花生油，调和油也是可以的，他说，木梳饼要炸至金黄色，才能出锅晾干。不出一会，一盘金黄色的木梳饼就已完成，记者手捧一个放入口中品尝，木梳饼褶子的地方是硬硬的脆，表皮以里却是层层叠叠，酥松酥松的脆，咬一口，碎屑就会随之掉落，最里面的馅十分香甜，口感又十分松软，花生伴着蒜香，让唇齿间都回绕香气。

　　一个看似简单的木梳饼，要真正做好却是要遵循着复杂的传统制法，每一道工序都不可或缺，而也正是因为这个原因才让这份口中的美食有了文化内涵，也让古早味的传承变得弥足珍贵。

记者邹思敏李想通讯员吴凯熙文/图

编辑黄石竹周海文