一个档口可卖800多单外卖，北大高材生怎么做共享厨房的生意？
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餐饮版的“WeWork”，熊猫星厨探路共享厨房。
记者丨何己派
编辑丨韩璐
“我的外卖好了吗？”身着黄、蓝制服的外卖骑手行色匆匆，一头扎进店里，着急询问出餐情况。10多家外卖档口，透过分别贴着美团、饿了么等标签的取餐口，打荷人员边飞快打包餐食，边回头应答几句。
刚过中午11点，位于北京望京的这家共享厨房内，开启了一天最忙碌的时段。店内工作人员告诉《21CBR》记者，一个外卖档口平均每天能接300多单，“卖牛排饭那家昨天接了400多单，其他门店有个卖粥档口，一天外卖接了830多单，真神了”。
在北京，这类以熊猫为标识的共享厨房约有70家，它们都属于熊猫星厨。成立3年，熊猫星厨大步快跑，布局了100多家门店，服务800余家餐饮品牌。2019年2月，公司宣布完成由老虎环球基金领投的C轮5000万美元融资，成为所在赛道最先跑至C轮的选手。
“我们没有定义自己为共享厨房，而是餐饮零售化的服务商。”熊猫星厨创始人李海鹏说。
非典型创业
创业之前，李海鹏在私募基金从事餐饮、地产行业的项目投资管理，曾主导小南国、满记等品牌投资。北京大学毕业的金融生，不做投资改创业，项目切入点还与外卖挂钩，李海鹏的接地气一度让身边人“看不懂”。
2016年，正值外卖生意风生水起，美团、饿了么大打补贴战，激增的订单量与高额补贴让外卖商家赚得盆满钵满，但“外卖黑作坊”的问题随之而来。瞄准食品安全监管难、餐饮品牌开店成本高的痛点，李海鹏及团队在2016年初打磨出了第一家共享厨房，迅速吸引10家商户入驻。
降低开店成本是餐饮品牌选择“共享”的首要考量。熊猫星厨通常租用热门商圈租金较低的位置，单店面积500-1000平方米左右，部分门店除外卖档口还设有堂食区。经过标准化改造后的一间门店，可容纳15-20个餐饮品牌入驻，每个餐饮品牌都有独立的后厨空间，其他领域共享。
生产和管理的集约化，直接提升了开店效率。李海鹏透露，餐饮品牌过去可能需要50万、100万元才能开出一家堂食店，通过共享厨房，开店门槛最低能降至10万元。仅两周时间，餐饮品牌即可覆盖全北京人群。
熊猫星厨创始人李海鹏
对供应商的议价能力，是共享厨房的另一核心价值。李海鹏打了个比方：“我们和传统的开店模式，有点像批发和零售的差异。业务量决定了我们与不同环节供应商之间，谈的‘批发价’到底能多低。”相比单个商户对接外卖平台，入驻熊猫星厨能帮品牌优惠5个百分点，食材采购则优惠3个百分点左右。
针对备受关注的食品卫生问题，熊猫星厨采用了一套体系化的监管模式。每间厨房配有一名店长、两名店助，例行检查各档口的现场卫生、进货渠道、食品保质期等食品安全问题。每个入驻品牌都与熊猫星厨签订了监管合约，需遵循食品卫生相关奖惩制度。此外，24小时运行的摄像头，让品牌方可随时远程监管，熊猫星厨还为所有送出的餐品购买了保险。
跨过商业打磨阶段，熊猫星厨以每年新开30多家店的速度，进行规模化扩张。“一旦想明白为行业提供的价值，就得赶紧跑，要跑得更快。”李海鹏强调，自第一家门店落地，团队就设想好了未来10年的发展蓝图，后续的资源配置、阶段目标设定都基于战略推演。
从北京起步，熊猫星厨一路向南，陆续布局了上海、杭州、深圳三地，其中上海门店数已达到25家。
与公司的快节奏同步，李海鹏的“拼”在公司里出了名。可即使再忙，他依然会抽空视察门店，既关注新店，也会突击老店。在他看来，“门店是我们最大的资产投入。店开没开对，直接决定成败的70%”。
餐饮加速器
不止步于物理空间的共享，共享厨房正在延伸至更多业务层面。
目前，熊猫星厨能为入驻品牌提供原材料采购、厨房设备、水电资源、供应链整合、品牌营销等一系列服务。商户带着厨师租下档口，即可“拎包入住”。在费用方面，熊猫星厨主要收取一次性入场费和服务费，还和部分商户以联营模式进行利润分成。
在熊猫星厨的入驻品牌中，有约70%的商户已实现单店盈利。创新品牌和成熟品牌的比重为3:7，其中不乏汉拿山、海底捞、瑞幸咖啡等知名餐饮企业。考虑到公司的运作方向是帮商户做大品牌而非固守“小而美”，熊猫星厨团队会对入驻品牌进行筛选，完全零经验的餐饮团队与“夫妻店”不会入驻，以此降低倒闭风险。首店开在熊猫星厨的早期品牌，比例仅为18%。
壁垒的建立，既在于体量提升，也在于服务深度。李海鹏觉得还有太多尚待开拓的业务，“再过5年都做不完”。
在业务选择上，熊猫星厨团队主要从商户需求出发，强调服务的长期价值。“商家是否需要，比服务挣不挣钱更重要。”尽管涉猎业务越来越多，但短期内熊猫星厨不会做自有品牌，还是做好赋能方的角色。
在李海鹏的设想中，共享厨房的最终模式，是商户只需带着想法入驻，熊猫星厨包圆所有前后端业务。餐饮品牌负责做好品牌管理，并承担一部分经营风险。
支撑熊猫星厨进取野心的，是市场足够庞大。2017年在线餐饮外卖市场规模突破2000亿元，2018年预计超过2400亿元，且保持每年两位数增长。国内整个餐饮市场的规模已超过4万亿元。
随着供应链体系的成熟，李海鹏认为，中国餐饮行业将更趋于零售化。“与其说麦当劳、海底捞卖的是产品，不如说他们卖的是标准化操作和干净卫生。未来会出现越来越多这样的大品牌，熊猫星厨则要帮行业提升效率，把优质供给做得更好。”
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