南京丨这家傲娇的寿司店，每次只接待4名客人
在南京，有很多人都知道那间一次只接待4位客人的创意饭团店，它最初藏在南秀新村的一条小巷子里面，那条巷子彼时是南京的文艺心脏，有开在民国小洋楼里的面包房，有走进去跟森林一样的植物店，有很多人一起开的咖啡馆，有沉淀着凝重历史的旧书店……
会不会觉得来这里吃饭简直就是自虐？但过去的3年里你会常常看到，有西装革履的客人为了吃上一口他家的寿司，没订到位子就蹲在门口，迅速吃完，满足地离开。
喜欢的人都知道，这口儿是戒不掉的。
2015年6月份，柒本味房租到期，搬家，凭着之前的成功完全可以换个百八十平的店面，结果开业时却发现，所谓的新店“大了”不过是从原来一次只接待4个人变成了10个人而已，仍然要提前预约，仍然固定时段，坚决不批量供应……
不赶不急不燥不催，食物的味道需要料理者用最好的状态来呈现，如果保证不了每一份食物都包含同样多的心意，就算人再多，也违背了初心。
◆客人名字写在门口提示板上，那是属于你的美食时段
想打包东西带给朋友吃，他会坚定地拒绝。
“不行，我们店不能打包，日料的食材最讲究新鲜，外面温度又这么高，等你们带回去口感肯定不对了！”
“差一点点没关系啊，我们不介意的！”
“我介意。”
女顾客总是好学。
“老板，你做的这个超好吃啊，可以跟你学徒吗？”
“不行，女生手温热，大概要高出1.2度，在日本，做寿司的师傅手都要在冰水里面冰过，因为长时间接触生食食物，手温也会加快食物的变质速度！”
其实开这家店之前，段爷虽是专业厨师出生，却从来没有学过任何跟日料有关的东西，开料理店，一是觉得有市场前景，二是因为喜欢。
段爷是辞职开店的，从高薪总监摇身变成没有收入的“失业青年”，积蓄全部用来做开店之用，就给自己留了两千块生活费。连续三个月，他闭门不出，每天穿着大裤衩在屋子里游荡，像电影里的科学怪人，潜心研究食材的制作方法和酱料，饿了泡面，又常常太专心忘记饿，胡子头发也顾不上修剪，跟流浪汉一样。有一天父亲来敲门，吓得以为儿子得了抑郁症。
但这么较真的段爷，在开店这件事上是极其低调的，连父母都瞒着，等店开起来，上了媒体报道家人朋友才知道，“你小子竟然不声不响开了店！”
从定位到选址到经营方式完全是自己的主意，“除了老婆谁也没说，怕家人担心，也怕提前会有太多的意见和建议，我就想完全按照自己的想法去做一件事。”
那年段爷三十出头，正是很多人都对未来之路迷茫的时候，段爷从来没有迷茫，从97年走进烹饪学校的那一天开始，就无数遍对自己说，有朝一日要开一间属于自己的餐厅，让别人吃到我精心制作的食物。
◆来这里吃饭请准时哦，也许以后你也会是下一波被拖延的客人
要是有人提前来，或者有人一个小时没有吃完怎么办？
段爷测试数据显示，最快的客人十五分钟就吃完了，正常用餐时间在四十分钟左右，一个小时完全可以满足正常客人的需要，这种疑问也只在一开始有些混乱，慢慢大家熟悉了规则，都会自觉遵守，不会迟到拖延给别人带来不必要的麻烦。搬到江海楼新店之后规则仍是一样。老客早已习惯来吃饭遵守约好的时间。
开店迎八方客，却也是一个双方筛选的过程，顾客有权选择自己喜欢的店铺，店铺也有权选择懂得相互尊重的客人。
日子在忙碌中过得飞快，三年多，这间顾客们口中“南京最小的餐厅”，每年不重复的客人就有四千多人。也是在这个过程中段爷渐渐明白了一个道理，当你开始用不停的忙碌去赚越来越多的钱，其实是在渐渐失去自己的生活。
为了有更好的状态接待客人，段爷每周必须留一天时间关店休息，不想因为繁重的工作量将自己喜欢的事情变得身心俱疲怨念重重，留出时间来去旁边的咖啡店喝杯咖啡，跟朋友出去走走，做做运动，人生只有慢下来，才能够让你去享受它。
◆从不喜欢到喜欢，他店里的客人成了故事
走进过柒本味那扇小小的门的，有当红明星，有知名画家艺术家，有身家上亿的企业家，有位高权重的领导，有慕名而来的外国友人，也有八十二岁的耄耋老人……
这么多人都是这里的忠实粉丝，却看不见墙上挂过任何一张明星合影，相反，就算是明星过来吃饭，也一样要预约排队，直接过来没有预约的谁也不能插队。
南京一位知名画家，近六十岁的老人，后来跟段爷成了忘年交，他有时带朋友过来，超过了小店的承受范围，会很抱歉，大家都自觉地站着吃，到点就走。
常拍谍战剧的一位南京籍明星，特别喜欢吃他家的饭团，常常打电话来订，有时没有位子就是没有位子，下次请早。
南京一位著名主持人，第一次是跟朋友一起过来，没有预订，站在门外气愤地要骂人了，“什么店这么了不起”，后来预订了再来，终于吃上，变成常客，渐渐又聊成好朋友，但仍然需要排队。
正常营业时段，段爷没朋友，打烊了可以陪你聊通宵。
“并不是我故意要怎样，也不是我死板或者装逼，名人也好，领导也好，普通人也好，进了我的店都是顾客，顾客和顾客是平等的，既然定了规则，就要大家一起去遵守。”
但也并不是完全没有破例过。
有一次，段爷的店里来了几位特殊的客人，他们是南京一所聋哑学校的学生，通过微博和短信预订了位子，学校只有周六才休息，而且那时小店一次只能接待四个人，很多同学都很想吃，却不能一次全体涌过来。
先来的孩子们一边吃一边愉快地“诉说”着对食物的喜欢，真挚而满足的眼神让段爷感动得心里像被塞满了棉花糖。
跟聋哑学生的交流全程都是纸笔，他在纸上写：味道怎样？回答：好极了！
最后特地为他们破了例：取消了自己的休息时间，只要孩子们有空，随时可以过来，还给不能亲自来店里吃饭的孩子们打了包，用最能保持食物新鲜的方式！
之后那个班上的孩子几乎都来过了，品尝着美味的食物，“聊”着他们感兴趣的话题——其实他们的世界跟其他同龄的孩子没什么不一样，也喜欢明星，喜欢漫画，喜欢电影，喜欢美食，他们聪明敏锐，用自己的方式享受无声世界带来的各种美好。
这就是这个世界上每一个人的生活，对于全世界来说那么渺小，对于某一个人却是全部。
看着那些满足的笑脸，好像食物在那个瞬间已经不仅仅是食物了，它是人和人之间沟通和理解的桥梁，是温暖的传递。
因为这座桥梁，很多顾客吃成了忠实粉丝，有七天连续来了六次的客人，有吃到吐的客人，有特地坐飞机过来吃饭的客人，有去外地上班了还惦记着特地坐高铁回来再吃一次的客人，有因为没吃到伤心大哭的客人……
也因为这座桥梁，改变了一些人对于料理的看法。店里来过从来不吃生冷食物的客人，陪着女朋友一起来，被逼着吃了一口，从此欲罢不能，经常自己一个人来。
还有一次，一个日本客人，陪着朋友一起来，坚决不肯尝试，“中国没有好吃的寿司，上海没有，南京更没有”，这么大口气，老板的执念一下子就上来了，“我请你吃，不收你钱，你试一下，不好吃你就马上吐出来，可以吧？”
他当然没有吐出来，又吃了第二块，第三块……也没有更多了，老板为他烹制的是三文鱼腩炙烤，一份四枚，因为每条鱼身上只有四片可以做这道菜，预订才会有，那天的份额本来是段爷留着招待朋友的。日本人跟朋友心满意足走出小店的时候，段爷也心满意足地在心里为自己鼓掌，这就是属于手艺人的成就感，那份骄傲，用什么都换不来。
段爷的柜台下面有两个袋子，装得满满的热敏纸，“这是三年多来店里所有客人点单的小票，你看，这么多！”还有两本本子，都是客人的预约记录，包括，跟那几个聋哑孩子的“交谈”。
这些都是历史，历史值得被铭记。
我问段爷，“对于那些也想开餐厅的人，有什么话说给他们听吗？”
他特别认真地说：“当你想做生意的时候，生活已经失去了一半。”
他说得对，这世间没有梦想不需要用失去来捍卫。只是看在你心里，失去与得到的，哪个更重要而已。
ps：新店已搬至汉中门大街江海楼1楼
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不丹|
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