自从元气森林“0蔗糖”致歉以后，消费者对糖的认知又上一台阶；市场上0糖概念的热度持续不减，就连最近处在“福岛拂晓白桃”风口浪尖上的农夫山泉气泡水，也打0糖0卡0脂甚至0山梨酸钾的概念，白砂糖、人工合成糖、以及那些耳熟能详的糖肯定是不能用了，那么寻找新的代糖就成为企业挖空心思的事。海藻糖，首先听名字像是海藻来源的，应该符合天然的要素，其次它是一个比较不常见的糖，它符合天然、新鲜、稀缺的特性；那么海藻糖是不是健康糖？是否具有代糖的潜力？
图源：千图网
海藻糖首次是在1832 年,由Wiggers等人从黑麦的麦角菌中提取出来，随后法国化学家Berthelot从一种象鼻虫分泌的糖蜜中发现了该糖，或许可能是藻类含量比较多的原因，被命名为海藻糖；研究发现海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，比如生活中食用的豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都含有较高的海藻糖，而且在真菌、水藻、苔藓、无脊椎动物中广泛存在，也被称为“生命之糖”。海藻糖工业生产经历了微生物提取法、微生物发酵法、酶合成法三个阶段；刚开始海藻糖采用提取法，价格极高，直到1992 年，日本林原株式会社（Hayashibara Co.，Ltd.）的糖科学家 Kazuhiko Maruta 发现了一种来源于节杆菌属（Arthrobacter）的土壤细菌 Q36 能产生两种酶。这两种酶可以和 1966 年发现的淀粉降解酶一起，反复与麦芽糊精发生反应，生成海藻糖。之后通过发酵酵母，灰树花细胞提取或用淀粉经酶转化等多种方法大量生产海藻糖。我国是从2000年开始工业化生产海藻糖。目前是通过酶合成法生产，以葡萄糖、麦芽糖或者淀粉为底物，通过专属酶制剂分解成短链糊精，在经海藻糖合酶作用，转化成海藻糖。所以海藻糖是一种工业甜味剂，不是从海藻中提取出来的。海藻糖对热和酸碱具有非常好的稳定性，加热不会发生美拉德反应。目前，这种糖被广泛应用于食品、生物医药、农业、化妆品等领域。因为它性质稳定，在食品加工过程中添加，可以延长食品的保质期，抑制蛋白质变性，保持食物风味，常用于蛋糕、面包、西点、点心中，在奶粉、巧克力、果冻和冰淇淋等食物中都有添加。海藻糖其实就是一款普通的食品配料，而且在多年前就得到很多国家的使用批准：l 2000 年 10 月美国食品和药物管理局（FDA）授予海藻糖 GRAS（公认安全）地位，并批准进入美国食品领域；
l 2000 年 11 月联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA ）确认不需限制海藻糖的日允许摄入量（ADI）；
l 2001 年 9 月 25 日欧盟批准海藻糖作为新型食品或食品配料进入市场；
l 2000 前后加拿大、韩国等国家和地区也都纷纷批准海藻糖用于食品，有的是作为食品原料，有的是作为食品添加剂；
l 由南宁中诺生物和中国食品发酵工业研究院共同起草2007年发布了海藻糖行业标准，2009年海藻糖国家推荐标准GB/T 23529-2009；
l 2014 年，我国卫健委也批准海藻糖作为普通食品原料，可以添加到各类食品中。
依海藻糖的结构式，海藻糖是由吡喃环葡萄糖分子以1,1糖苷键连结而成的非还原性双糖；分子式C12H22O11。海藻糖是二糖，进入人体后在小肠中被酶解成两分子的葡萄糖，参与人体新陈代谢，是一种重要的能量来源。
海藻糖结构式
根据国家法规《GB/z21922-2008食品营养成分基本术语》中糖定义，糖是指所有的单糖和双糖，常见的有葡萄糖、蔗糖，而海藻糖是双糖，自然也属于糖了，没什么质疑。海藻糖因为甜度只有蔗糖的大约45%，经常给人一种低热量的错觉，有些企业会用海藻糖代替蔗糖作为宣传噱头，彰显产品很健康。但是海藻糖和蔗糖一样，每克提供4Kcal能量，能被人体完全消化吸收，吃多了也会胖。而且食品加了它不能在食品标签上标注无糖，因为它具有和其他糖一样的健康危害和热量属性，并不是网传的任意量使用的天然、健康糖。
《GB/z 21922-2008食品营养成分基本术语》 糖定义
2018年发表在《自然》上的一篇研究，美国贝勒医学院的研究人员发现，一种随处可见的保健品——海藻糖竟然可以让常见致病菌，艰难梭菌的高毒力亚型的毒力再提高数倍！而且在极低浓度下也一样可以被艰难梭菌利用[1]。在同期配发的新闻观点中，评论员指出，这个研究可能说明了海藻糖是2001-2006年间，欧美地区艰难梭菌感染大爆发的“有力推手”[2]。研究发现在2000年，FDA批准海藻糖可以被添加到食品中，第二年，欧洲也批准了。2001-2006年间，艰难梭菌感染就大爆发了，这并不是一个巧合。从营养学和毒理学的角度来看，海藻糖没有任何问题，但是一些艰难梭菌的致病菌却喜欢以海藻糖为食，从而助长了它的爆发。可能海藻糖在提高人体机能的同时也提高了病毒的机能。但是我们也不要过度担忧它的危害，凡事辩证看问题，过犹不及总是有些偏颇。海藻糖应用20多年，在食品、医药、化妆品、农业方面都发挥着至关重要的作用。尤其在食品中，它甜度适中，不留后味、不龋齿是一种很好的调味剂，能防止淀粉老化是很好的食品保护剂和保鲜剂，它在提升食品品质的同时降低损耗率。至于它导致艰难梭菌的感染爆发，还需要更深入的研究，相信随着人们对海藻糖了解的加深，这些疑虑终将会被解开。作者按：海藻糖是一种酶合成法生产的工业糖，一种有能量、可以升糖、可以长胖的糖；但是海藻糖具有保水性、保鲜性、稳定性，且加热不会产生美拉德反应，这些是普通糖所没有的特性，所以海藻糖适合于很多食品加工过程；我们也不要谈糖色变，任何食材过量都是无益的，既然国家批准为普通食品原料，适量摄入，应该不会带来健康问题。
参考资料：
[1] Collins J, RobinsonC, Danhof H, et al. Dietary trehalose enhances virulence of epidemicClostridium difficile[J]. Nature, 2018.
[2] https://www.nature.com/articles/d41586-017-08775-4
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