南北火锅华山论剑，你的心在哪一派？

北 派

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都说北京的秋天最美，可是对于北京而言，短暂的秋只是为漫长的冬拉开序幕。冬天，你可以拜访落雪后的紫禁城，见识巍巍恢宏的皇家气派。或是爬上长城，体验毛工笔下“山舞银蛇，原驰蜡象”的无边壮阔。而在北京，冬日里最幸福的事情，莫过于在四九城里，正阳门下，来一锅正宗的老北京铜锅涮肉。

🍲 老北京铜锅

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作为北派火锅的代表，老北京铜锅涮肉可谓是“讲究”二字的绝佳诠释。紫铜挂锡的铜锅，配上加热的炭火；清汤锅底放上葱白或是姜片，一筷子手切鲜羊肉放进沸腾的水中涮，变色后捞出；沾上地道的麻酱小料，配上热腾腾的老北京麻酱烧饼，一锅便足以让寒冷的严冬变得温暖起来。

🍲 羊蝎子火锅

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羊蝎子火锅也是北派火锅中的一大特色。羊肉是温性食物，冬季滋补的不二之选。火锅采用羊身上口感最鲜美的羊龙骨，吃完肉还可以在汤锅中揪面片或是涮菜，汤汁鲜美，好不快活。

👉北方火锅还有东北白肉火锅、内蒙肥羊火锅等，以涮肉为主，非常符合北方人豪迈的气质。

川 派

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如果有幸踏入巴蜀之地，别忘了深入原生态的老街老巷，体会原汁原味的市井滋味。除了穿梭在成都宽窄巷子、重庆洪崖洞这些游人如织的景点，也不要错过川渝的饕餮盛宴，体验当地美食那一口入魂的火辣。作为中国最主流的火锅派系，全国六成以上的火锅商户都被川系火锅霸占。

🍲 重庆九宫格火锅

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在重庆人的字典里，火锅就等于牛油老火锅。重庆九宫格火锅是麻、辣、鲜、香的典型代表——六分牛油，四分水，爆炒底料，将辣椒、花椒等香辛料的香辣封存于牛油中，再兑上熬制的高汤；新鲜的毛肚、鸭肠，可能刚刚才从屠宰厂运来，“七上八下”地一烫，便激发出呛辣鲜香的味道。九宫格巧妙地进行了分区——不仅能区分食材、方便捞菜，还有助于分别利用不同区域的油温。重庆九宫格的锅底老派醇厚，麻得勾魂动魄，辣得荡气回肠。

🍲 四川串串香火锅

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“到四川，必须要吃串串噻”，串串香火锅是四川接地气的代表性食物。除了平易近人的价格，还有数不胜数的选择，基本能想到的食材，都能成为令人回味无穷的串串。

👉川渝人民对火锅的热爱可谓深入骨髓，除了招牌辣锅和串串香，还有四川清油火锅和鱼头火锅，总之是要将辣进行到底。

江 浙 派

🍲 菊花火锅

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菊花火锅可能对于大部分非江浙的人比较陌生，但它却是苏杭一带的名吃。将干燥的白菊浸于温水，捞出滤净后，撕一些茬丝撒入盛有鸡汤的暖锅中；再将准备好的鱼片或肉片投入锅中，涮熟后，就着散落的菊花瓣一起蘸汁食用。独特的滋味芬芳扑鼻而来，仿佛置身于江浙环境清幽的亭台楼阁之中。

👉虽然火锅并不是江浙菜的招牌，但是徽州的一品锅、上海的什锦暖锅，同样能在阴冷的冬日里为老饕们暖心暖胃。

云 贵 派

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一路向南，进入云贵高原，这里有千万种风情等你去领略。这里聚居着五花八门的少数民族，他们赋予了云贵地区别样的魅力，也成就了这里独特的饮食文化。

🍲 贵州酸汤鱼火锅

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说起贵州的火锅，凯里酸汤鱼不得不提。苗家的酸汤鱼火锅受四川火锅的启发，再一次升华了贵州名菜酸汤鱼。这里的一味酸，是由清米汤或糟辣椒发酵而成，带有醇厚的自然酸香；活鱼现宰，煮进酸汤里，既压制了腥味，又不掩其鲜美；再加上特制的蘸料、喷香的米饭，可谓是酸香沁人，好吃到停不下来。

🍲云南菌菇火锅

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云南人素爱食菌，来云南不吃菌菇就太遗憾了。作为素食火锅的代表，菌菇火锅营养价值高，十分养生。刚刚入水开始煮，菌菇鲜美的滋味就已经四散而出，令人垂涎；丰富的山珍，搭配新鲜的蔬菜，入口时便是无与伦比的美妙。

👉如果你迷恋云贵风味，腊排骨火锅、黑山羊火锅也值得一试。

粤 派

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久居在广东的人难免会产生“韶关以北便是北方”的心情，也正是这种心情，滋生了人们骨子里的逍遥自在。来这里尽情购物、享受时尚的同时，也可以随着当地人的脚步，体验慢节奏生活的惬意。漫长的岁月里，广东一以贯之的包容与传承，造就了此地“烩不厌细，食不厌精”的饮食文化。

🍲 潮汕牛肉火锅

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广东地区口味清淡，对火锅有着不同的理解。考究的潮汕牛肉火锅，锅底采用牛骨熬制的高汤，食材选用当天宰杀的新鲜牛肉，不冷冻，不排酸，分别涮牛肉的各个部位，再配以沙茶酱，去领略食物的本味。不过可别急着涮肉，先来一碗用芹菜末调过味道的牛骨汤唤醒味蕾吧。

🍲 粥底火锅

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诞生于顺德的粥底火锅，以其奇思妙想拥有了一大批忠实的粉丝。粥底也叫香拌粥，取香米腌制后放到大瓦煲里煮，待粥水滚开成菊花状，舀上来，放入一锅焖制浓香的鸡肉，配以各种调料，再经小火慢焖，散发出醇厚浓郁的香气。尽是锅底就已经让人欲罢不能，何况再将海鲜、肉丸等精制的涮料下锅呢？

👉除此之外，就地取材的海鲜火锅，豆捞火锅，和客家的胡椒猪肚鸡火锅，都诠释了广东人对鲜的讲究。

其 他 派 系

🍲 海南椰子鸡火锅

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另外一些散落在祖国各地的火锅，要属海南的椰子鸡火锅名气最大了。将海南最普遍的食材，椰子入锅，椰汁作为汤底，椰肉与鸡肉作为煮料，汤底清淡爽口，鸡肉肉质鲜美，将香、浓、润、甘、鲜、柔、嫩七种不同的滋味，混入一锅汤，不仅是对食材满满的敬意，也是地方特色最真诚的演绎。

 👉虽然剩下的火锅并没有形成体系，但是它们独特的魅力仍然不可小觑。有着鲜明青藏民族特色的牦牛肉火锅、拥有清热解毒功效的湖北野味火锅，还有更多藏匿各地的特色火锅，等待我们在旅行中去探索与解锁。

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图｜孤独星球杂志，部分来自网络

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