太好吃！这就是台湾师傅把樱桃裹在牛角包里的结果……

人们对丹麦、法棍类的食物都有各自的看法，也大多会用同一个问题开头：“它是怎么做的？”而从事烘焙行业的我们则会接着问：“我要怎么做的和你一样好？”答案可能就是：学习。

今天小伊和大家分享的食谱视频是酒渍樱桃丹麦面包，这位从事了18年面包制作的阿伟师傅将会以可颂的模样展现丹麦面包的另一种美味。

酒渍樱桃

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搅拌至5成筋度是什么样的状态？

扩展状态，不会有薄膜，拉出的状态不光滑不平整，状态破碎。

丹麦面包与可颂之间的区别在哪里？

丹麦和可颂都需要发酵后烤制，但是严格说，可颂应该属于丹麦面团的一种（牛角形配方），两种配方略有不同而已。丹麦和可颂之间的区别主要在于他们的糖分含量，可颂属于低糖类产品，而丹麦类属于高糖产品。

酒渍樱桃的制作重点在哪里？

制作过程还是以面粉比例为比较重要的部分，正常在制作丹麦时是使用中筋面粉来制作，如果高筋面粉比例太高则会影响面团的松弛阶段。

Tips：

>> 包入的黄油一定要保持与面片的硬度一致：如果黄油太硬，会顶穿面片影响成品层次；如果黄油太软，则很难操作。

>> 刷涂蛋液时要小心，不要刷到层次上，会影响烘烤后出品的层次效果。

>> 成品表面颜色应是金黄色，顶部较深而四边较浅。表皮颜色过深，可能是炉火温度过高、配方内的用糖量太高以及基本发酵不够等原因造成；表面颜色太浅，可能是烘烤时间不够、炉温太低而导致。

丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。它的发源地在维也纳，所以世界上某些国家也称它为维也纳面包。因为制作时间长，这类面包的款式相对较少，常见的有牛角包、果酱酥皮包。

丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后再将经过3h以上低温发酵的面团滚压成面片，然后进入折叠工序使包入面团中的油脂经过折叠工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。

酒渍樱桃制作配方

——此配方可制作39-40个面包——

酒渍樱桃

高粉………………………………700g

低粉………………………………300g

干酵母……………………………15g

细砂糖……………………………130g

盐…………………………….……20g

英国麦芽精……………….………3g

鲜奶………………………………200g

水…………………………………150g

全蛋………………………………200g

裹入油（丹麦油）………………500g

艾芬特鲁邦种……………………150g

樱桃糖浆

酒渍樱桃酒………………………100g

科麦镜面果胶……………………100g

混合均匀备用。

1. 高粉、低粉、糖、盐干性原料倒在一起

2. 水加热至30℃后将干酵母倒入水解，充分拌匀备用

3. 牛奶、鲁邦种、鸡蛋、麦芽精混合拌匀

4. 依次将第1、3、2部分原料倒入搅拌缸，4min慢速、3min快速搅拌，搅拌至5成筋，在相对湿度75、温度30℃下基本发酵30min。

5. 分割面团1850g/个，松弛30min后压平放入-5℃冷藏，15h

6. 取出面团擀至8mm厚度，整形后铺上压平的丹麦油，整形撒上手粉，对折擀压至6mm，4折（第一次）擀压至7mm

7. 4折（第二次）擀压至14mm。冷冻松弛1h

8. 取出擀压至4mm，分切成21cm宽的面皮，切割成10cm宽的三角形

9. 稍微拉伸面皮后，头部扩宽放4颗樱桃，内折两角，往尖端卷起

10. 刷涂薄薄一层蛋液，相对湿度75、温度28℃发酵90min【蛋液：2个蛋黄+1个全蛋】

11. 再刷一薄薄一层蛋液，上火230℃、下火170℃烘烤8min

12. 出炉后快速刷涂一层樱桃糖浆（增加表面光亮度、增添酒的风味同时能够保持湿度）

艾芬特鲁邦种

起种
高筋面粉…………………....………1000g
艾芬特杜兰麦天然酵母粉…………20g
科麦麦芽精…………………………10g
纯净水…………………........………1200g

具体操作
1.搅拌方式：低速30秒，中速3分钟
2.面团温度：27℃
3.基本发酵：24小时
4.保存方式：5℃冷藏保存

续养
起种种面…………………....500-1000g
高筋面粉…………………....1000g
艾芬特杜兰麦天然酵母粉…………10g
科麦麦芽精…………………5g
纯净水……………….......…1200g

续养制作
1.同起种方式一样
2.面团温度：27℃
3.基本发酵：6小时
4.保存方式：5℃冷藏保存

这款酒渍樱桃虽然在造型上跟小牛角非常类似，但是配方的部分还是以丹麦为主。因为在面包中添加酒渍樱桃增添风味，所以小伊觉得吃起来就会有酸酸甜甜的味道，外酥里软有层次，那滋味简直了……所以你想试试吗？

感谢科麦公司面包研发总监阿伟师傅的精彩分享

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