一款咸焦糖慕斯蛋糕竟用3种淋面装饰，这是要成爆款了吗？！

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好看的人都置顶了哟

装饰慕斯蛋糕可以说有千万种姿势，但是始终被大家偏爱的无非也就淋面、喷砂、巧克力，这一点从大家给我的留言就可以看出来。但是最近有些童鞋开始忍不住要搞事情了……

咦~这个配方我有了，小伊是没有存货了吗？

没有要说出来哦~我可以理解的呢！

……

呵~激将法吗？我还真就吃这套

3种淋面酱组合搭配最近大火的焦糖风味

这款晕染效果慕斯蛋糕，你能Hold住吗？

关于淋面的6问6答你又知道几点？

 咸焦糖慕斯蛋糕 

Sea Salt Caramel Mousse

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什么？辣么完美的配方竟然没有看到淋面？

憋着急，真的不是我忘了

你们超想要的淋面配方

当然要拎出来单独看才过瘾有没有~~

 焦糖/白/黑巧克力淋面 

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https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=w055158t7vn&width=500&height=375&auto=0

本次依旧由大昌行珍味支持，Tom Yang师傅演示

伊莎莉卡烘焙网编辑剪辑完成

演示主厨

Tom Yang

2006年任职于Jean George（外滩3号）

2008年担任上海浦东香格里拉酒店饼房副主厨

现任大昌行珍味饼房主任

以前我非常不能理解那些看到淋面配方就Hold不住的人，但是今天这款绝对有让人Hold不住的理由：

既然用淋面装饰，区区一种怎么够？淋面问题这么多，又该怎么解决呢？本次大昌行珍味的Tom Yang师傅演示的咸焦糖慕斯蛋糕绝对给力。

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1.淋面用保鲜膜贴面冷藏隔夜的目的是什么？

目的是让淋面内的材料起一个预结晶的作用，让淋面更加亮。

2.均质乳化的动作是冷藏前，还是淋面前？

都可以进行均质操作的，因为冷藏前淋面里面有色粉，均质一下更加均匀；而在淋面前均质，则起到了消泡和乳化的作用，让淋面更加亮。

3.淋面后的蛋糕还能放冷冻吗？

可以放入冷冻，但是要放入盒子里用保鲜膜包好，不要让里面起冰霜就可以了。

4.淋面挂不住的原因有哪些？

原因大概有两点：

1.淋面煮的温度不对；

2.被淋面的蛋糕一定要从冷冻直接拿出来后立即操作，不能把蛋糕放在室温下太久，不然蛋糕表面就会出水，此时淋面就不是直接淋在蛋糕上，而是淋在水上面，这样就会导致挂不住。

5.做晕染效果的淋面慕斯，不同淋面酱的操作温度是否有区别？

会有区别的，由于不同淋面的配方不同，有些使用白巧克力，有些使用黑巧克力。但是温度其实只是一个参考值，在不同配方面前，主要是看淋面酱的流动性。

6.每次在淋面操作后剩余的淋面酱怎么保存？

没用完的淋面只要过滤干净，然后用保鲜膜贴面冷藏，一般在一周内使用是没有问题的，使用的方法与新做的淋面基本一致，也要均质操作。

咸焦糖慕斯蛋糕

—配方部分—

 沙哈蛋糕 

Sacher Sponge

杏仁膏 蛋黄 蛋清 细砂糖 低筋粉 嘉利宝可可粉 柯氏72%黑巧克力	175g 155g 275g 220g 20g 45g 90g

1. 杏仁膏倒入缸中，先加入一半蛋黄，拌匀，再加入另一半蛋黄稍稍搅拌，取下搅拌缸稍稍刮拌后继续搅拌至倒三角顺滑状即可

2. 蛋清倒入缸中，中速搅打，分三次加入糖拌匀

3. 取1/3蛋白拌入杏仁膏中，再拌1/2粉类，继续拌1/3蛋白、1/2粉、1/3蛋白

4. 取少量面糊拌入提前融化的巧克力中，拌匀后回倒入面糊中，混合均匀

5. 倒入烤盘中，抹平，入炉，180℃烘烤7min（风炉）

 焦糖酱 

Caramel Sauce

葡萄糖 细砂糖 水 伊斯尼35%淡奶油 伊斯尼黄油 盐	150g 225g 100g 375g 100g 3g

1. 奶油倒入锅中，煮开

2. 水、葡萄糖、糖倒入锅中，煮至焦糖色，离火

3. 分次加入奶油，拌匀，过筛

4. 降温至45℃左右，加入黄油、盐，拌匀

 焦糖慕斯 

Caramel Mousse

焦糖酱 蛋黄 30°糖浆 35%伊斯尼淡奶油（打发） 吉利丁片	300g 75g 75g 360g 7.5g

30°糖浆比例：100g水+130g糖煮开

1. 糖浆煮至118℃

2. 蛋黄倒入缸内搅拌，同时缓缓冲入糖浆，打至柔滑状

3. 焦糖酱45℃左右加入泡软的吉利丁，拌匀

4. 倒出蛋黄酱，分两次加入焦糖酱拌匀

5. 分两次拌入打发淡奶油，准备灌模

6. 灌入模具一半满，铺入一层蛋糕夹心，再灌至8分满，铺入蛋糕底，冷冻至凝固

 焦糖淋面 

Caramel Glacage

细砂糖 水 35%伊斯尼淡奶油 水 玉米淀粉 葡萄糖 吉利丁混合物	600g 600g 600g 100g 50g 100g 120g

吉利丁混合物：吉利丁粉/水 = 1/6

1. 奶油煮开，备用

2. 水（600g）、糖倒入锅中，煮制焦糖

3. 分次冲入奶油，搅拌均匀

4. 水（100g）倒入淀粉中，拌匀后冲入焦糖奶油中，加入葡萄糖回煮开

5. 过筛，降温至70℃以下，加入吉利丁混合物拌匀

6. 保鲜膜贴面，冷藏隔夜

 白巧克力淋面 

White Chocolate Glacage

细砂糖 矿泉水 葡萄糖 甜炼乳 吉利丁混合物 柯氏33%白巧克力 白色素	300g 150g 300g 200g 120g 100g 3g

1. 水、葡萄糖、糖，煮开

2. 加入炼乳、巧克力，混合拌匀

3. 加入吉利丁混合物

4. 倒出一半在量杯中，加入白色粉后倒入另一半，均质乳化

5. 保鲜膜贴面冷藏隔夜，操作温度32℃

 巧克力淋面 

Chocolate Glacage

糖粉 葡萄糖 水 甜炼乳 吉利丁混合物 柯氏72%黑巧克力	150g 150g 75g 100g 70g 150g

1. 水、葡萄糖、糖粉倒入锅中拌匀，小火煮开

2. 加入巧克力、炼乳，拌匀

3. 倒入量杯中，70℃以下加入吉利丁混合物，均质乳化

4. 保鲜膜贴面冷藏隔夜，操作温度30-35℃

3种淋面配方不仅可以组合使用

还能淋出单独的颜色

简直是一个配方N多玩法有木有？

那么，你要来试试吗？

Tom Yang师傅-干货直达：

— END —

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