椰子慕斯三明治
配方部分
之前我分享过很多次关于果茸运用的配方,用它做过杯子、盘式甚至是棉花糖,这让我看到了果茸很多与众不同的地方,以及它能够在烘焙中发挥的巨大作用。而今天,当男神叶卫大师再次将果茸用出新高度时,我才发现原来自己知道的还是太少……
那么果茸究竟是什么呢?一款好的果茸需要具备哪些基本条件?它该如何使用?又该如何搭配?
这次我们一起发现!!
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椰子慕斯三明治
// Coconut sandwich //
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这款产品是用沙布列饼干底来搭配椰子慕斯,用草莓&树莓酱做夹心,酸酸甜甜又有奶油的香味;选用椰子果茸就是为了更接近亚洲人的口味;
制作要点:
1、慕斯的制作很简单,但是要注意其中奶油的打发,不要打过头;
2、树莓酱中要加入的NH果胶一定要和砂糖拌匀后使用,加热时一定要煮沸,这样它才会起到凝结的作用;
最后也感谢叶卫(Louie Ye)老师
提供的技术分享
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叶卫(Louie Ye)
世界级甜品大师
法式糕点品牌“LA Fantasia”幻品创立者
Top Chef Studio 顶厨学院创建人
在这款配方中一共有三款果茸的运用,在互相搭配之间,让产品本身的口感口味更多了一种层次感,让口味更加丰富。
以我自己在拍摄现场品尝后的感受来说:奶油的纯正香味赋予这款作品一种基本的格调,而三款果茸的搭配让吃到嘴里的味道又多了一种惊喜的感觉。这就是果茸的魅力,你准备好深入的了解它了吗?
什么是果茸?
// 是将水果捣成泥吗? //
正如开篇时所说,果茸难道就是水果打成泥吗?其实并不是。
果泥只是将水果清干净并去皮,去核,去渣,压榨为泥状;而果茸的工序则更加复杂,是由新鲜果肉打成果泥状,然后经过特殊的方法加工制作,不仅完美的保留了水果原来的风味、色泽以及质感,而且相比较水果使用起来更加方便、保存时间更长、营养价值也更加丰富。
而且相比较新鲜水果受季节性的限制,不能一年四季都保持一样的风味。果茸则可以在水果采摘最合适的时节、产地,来制作最完美的果茸,让制作出的蛋糕口感口味更佳。
口味该如何搭配?
// 是越多越好吗? //
在今天分享的这款配方里,是使用椰子、树莓和柠檬的口味搭配,惊喜而又不突兀,堪称完美。那么对于口味众多的果茸来说,我们还有哪些可以搭配的参考呢?
其实在之前的配方中叶大师也已经分享过了,但是今天既然又一次的涉及到搭配问题,这些经验之谈就必不可少了。
“关于口味的搭配的方面,不太适合很多种口味混合在一起,一般情况下果茸可以和香料混合,芒果和Jelly、树莓和荔枝或者玫瑰、热情果和芒果等等。”
椰子慕斯三明治
配方部分
椰子慕斯
食材丨Ingredients
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椰子果茸 | 125g |
牛奶 | 125g |
蛋黄 | 3个 |
细砂糖 | 62g |
吉利丁 | 8g |
打发淡奶油 | 250g |
选用乐果纷品牌优质椰子果茸
1、淡奶油打发至七成左右;
2、牛奶、椰子果茸&1/2的糖,加热煮开;
Tips:加入一半的糖是为了防止沾底
3、另1/2的糖和蛋黄拌匀,冲入煮好的2,回倒入锅中,回煮至82℃;
4、离火后加入吉利丁,拌匀至吉利丁完全融化;
5、过滤后冷藏备用;
Tips:因为慕斯中加入了蛋,会有小颗粒的存在,所以需要过滤处理;
6、分次拌入打发好的淡奶油中,拌匀;
7、倒入模具中,冷冻即可;
树莓酱
食材丨Ingredients
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速冻草莓粒 | 300g |
覆盆子果茸 | 100g |
细砂糖 | 160g |
果胶 | 5g |
柠檬果茸 | 40g |
选用乐果纷品牌优质覆盆子果茸&柠檬果茸
1、果茸、速冻草莓一起加热;
2、加入柠檬果茸以及1/2的糖,继续加热;
3、将剩余的糖&NH果胶混合均匀;倒入锅中煮开;
Tips:没有煮开的话,NH果胶不会发挥自己凝结的作用
4、煮开后倒出,冷却备用;
沙布列饼干
食材丨Ingredients
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黄油 | 120g |
糖粉 | 50g |
蛋黄 | 1个 |
盐 | 2g |
打发淡奶油 | 15g |
蛋糕粉 | 130g |
杏仁粉 | 50g |
1、黄油、盐用手捏匀;
2、加入糖粉、杏仁粉,混合均匀;
3、加入蛋黄,混合均匀;
4、加入淡奶油,混合均匀;
5、加入面粉,混合均匀;
6、用保鲜膜包裹,冷藏备用(如果要长期保存可以放在冷冻);
7、冷藏好的面团擀平至3mm,刻模出想要的大小(刻模的大小要根据慕斯的模具大小来定)
8、170℃烘烤12min左右(这个温度&时间可以根据自己的烤箱来适当调整)
组合装饰
1、慕斯刻成环状(或者一开始就可以选择环状的模具),放置在饼干底上;
2、慕斯环内填充果酱,再盖上一块饼干,用装饰件装饰即可;
那么对于果茸运用以及这款配方
你还有哪些想要了解的地方呢?
快来留言说说看吧!!
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