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【寻味】“土掉渣”美食体验“最斗门”!这款传承百年的美味等你好久了...

2017-09-25 珠海特区报 珠海特区报


注意了!

珠海一年一度的

斗门美食文化节

开幕进入倒计时了!

你的胃准备好了吗?

让我们一起认真地、放肆地开吃吧!



2017珠海斗门美食文化节已经进入倒计时,食客们的味蕾已经“躁动不安”。举办多届的斗门美食文化节诞生出一大批“现象级”美食,至今想来,那诱人的气息依旧在大家的脑海里挥之不去,今年的斗门美食文化节又会有怎样的美食成为“明星爆款”呢?


经久不衰:

大赤坎叉烧年年卖断货


2015年和2016年的斗门美食文化节上,来自斗门镇的肥仔强大赤坎烧味长长的等候队伍让人记忆犹新,排队一小时却被告知已售罄成了不少食客千里迢迢光临美食文化节的遗憾。



去年美食文化节,记者采访秘制该烧味的“非遗”传承人赵志文时,问及叉烧为什么那么快就没有供应,是不是在故意吊大家胃口?这位小伙子直呼累到扛不住也在努力满足大家的购买热情。


“我们凌晨三点就起来忙,还要保证店里的供应,实在没法再多供应了。”去年美食文化节现场,大赤坎果木叉烧一天的销量约为生猪肉500多斤。下午5时没到,因为全部售罄档口空空如也已经成为常态。



为什么大赤坎烧味这么火?


原来,明火叉烧烧排骨是斗门当地民间一种传统美食,其传承技艺也是市级非遗项目。它既传承了广东叉烧的风味,又独创了自身的酱料配方和加工工艺。最大的特点是酱香独特并有荔枝柴香。


据传,大赤坎明火叉烧烧排骨的加工工艺源于民国初年。斗门大赤坎村少年赵池大通过“卖猪仔”的方式到了南洋菲律宾的马尼拉当童工,师从来自广东的擅长制作“叉烧”的老乡,干起了制作烧腊、经营餐馆的行当。几年间学有所成,便自立门户。


他在传承传统技艺的同时,又独创了别具一格的酱料配方和加工工艺,确立了自己的品牌。他主营叉烧饭、叉烧包、叉烧酥,同时外卖叉烧烧排骨,在马尼拉华人中小有名气。



后来,赵池大奉父母之命回到阔别多年的故乡成婚,并在家乡专心做他的烧味生意。他的叉烧烧排骨以其色泽鲜明、滑爽不腻、脆而不韧、咸中带甜,且带有荔枝柴香的特色一直闻名四方乡邻。历经近一个世纪,时至今日,叉烧烧排骨秘方酱料、腌制工艺、建造烘炉、果木烧烤等一系列手工技艺已承传到第四代。



与这一知名美味相似,可以随手拿着吃的莲洲横山鸭扎包也备受追捧,几乎每年现场可供购买的摊位多达5、6家。秋风起,腊味香。鸭扎包的精华还在捆绑鸭杂的鸭肠,可谓吸收了鸭杂的美味,分外好吃。而鸭扎包最关键还是要调味调得好,外加晾晒够时日。



唯有最传统的手工做法最能保留鸭的风味。横山鸭扎包是一个统称,其中包含鸭脚包、鸭下铲包、鸭翼包等品种。要选择上等的本地鸭脚、鸭下巴、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉作为备料。形状大小要均匀,还要去除所有杂质。把盐、生抽、白糖、五香粉、高度白酒调好酱料再一起放入杠中腌制,随后才能经过晾晒捆绑制成成品。而制作这一美食比较知名的当属横山大酒楼,2014年的斗门美食节上,他们制作的鸭扎包还获得“斗门知名手信”的称号。除此以外,新城华专业合作社的鸭扎包产品也代表斗门美食走出国门,出口东南亚。



老美食新感觉:

客家小吃和均安蒸猪同走红


去年,斗门美食文化节在各镇街的分会场也广受热捧。以虾山客家饮食文化为基础的“客家喜事”斗门美食节乡村分会场活动意外吸引了一大波粉丝特别是年轻粉丝们 45 29267 45 13305 0 0 5978 0 0:00:04 0:00:02 0:00:02 5977关注。大家不顾路途遥远赶到白蕉小山村里品尝咸茶、叶仔糍、艾饼等美食。



斗门区白蕉镇的虾山村、白石村、小托村和赖家村是客家人聚居的几个客家村落。在这些村落里,除了客家咸茶,各种可以与咸茶相配食用的糍也是当地的特色美食。叶仔糍、糍粑以及相似做法的豆捞,这些都是村里庄稼人喜爱的传统下午茶小吃,有着与城里人的下午茶完全不同的风味。虾山村制作艾糍最为盛行。艾草味苦,医书指其有理气血、逐湿寒的功效。熬制艾糖液是决定艾糍品质好坏的重要一环。将艾叶大锅煮软后要多次过水浸泡,再剁烂艾叶与黄糖块一起熬煮成艾糖液。这个看似简单的过程其实决定了艾糍成色的好坏。“糖块没有煮融,成品就‘唔靓’啦!”村民告诉记者,接着要“和粉”,糯米粉对艾糖液勾兑的比例稍有偏差,最终的口感大相径庭。



客人来访端上咸茶更是客家村待客的礼俗。客家村有“一杯咸茶胜过一顿大餐”的传统说法。客人入门落座,主人就要“分茶”:先给桌上的空碗都装上炒好的花生、黄豆,随后舀茶倒进每个碗。传统做法是按照长幼顺序端给客人,边分边说“我家咸茶唔好食”,客人尝过咸茶后都应该礼貌地称赞“好食,好食”。而平时,咸茶制作技艺并不深奥,买菜回家、农忙休息,咸茶都是客家人家常饮品。这些独特的民俗成为斗门白蕉几个客家村子的文化招牌,吸引着大家到这里品尝独具风味的美食。


与客家美食一起走红的还有顺德均安蒸猪。尽管去年均安蒸猪的价格为70元一斤,对比其他美食不算便宜,但其摊档前一直有食客排队,由此可见其魅力。据去年摊位负责人介绍,在斗门美食文化节首日,他们就卖出4头均安蒸猪。因为要确保在美食节开张前送到现场,所以制作蒸猪要从凌晨三点左右开始,这也给他们的后勤带来很大压力。


顺德美食摊档的各种美食大多是现场制作。为了磨豆子,现场甚至搬来一台石磨。


高端农副食品:

主打安全健康牌


前年,“乾尚佳品”海藻猪肉制品亮相美食文化节就广受关注。“真的很不错!有小时候在家里喝猪肉汤的味道,就是那个味道!”有食客在尝试了猪肉汤后兴奋地说。展位提供的食品有手打猪肉丸、广式腊肠、美味猪杂、嫩滑排骨等,不少食客成为了“回头客”。



一份猪肉汤都能吸引来“回头客”?原来,这里的猪肉和市面上卖的不一样。这些猪吃的是海藻,有其独特饮食清单。据负责人说,他们的理念就是生产做给家里人吃的食品。“乾尚佳品”的农场位于乾务镇大角头村,共占地600亩,所饲养的猪都是食用纯天然的海藻粉和青饲料,小猪们都有健康的肠道,经检测胆固醇(mg/100g)比正常土猪肉和普通瘦肉型肉要低28%—32%,所以猪肉才会有皮脆而不腻、肉质香甜、回味甘甜、低脂肪等特点,鲜美又健康。



据当时的负责人介绍,展位提供的手打猪肉丸是使用海藻猪身上的精瘦肉,每天凌晨3点钟开始纯手工制作,无任何添加剂,不添加任何抗生素,还有广式腊肠、美味猪杂、排骨都是天然无污染的食品。


珠报融媒记者 陈颖/文 张洲/图 部分为资料图片

田海/编辑



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