奥食卡2015年度第四期“斗菜”大赛活动
获胜菜品可获得：
1、推荐参加由中央一台举办的第四届《中国味道》真人秀节目
2、奥食卡颁发的丰厚奖品以及荣誉证书
3、参加第九届奥食卡总颁奖美食盛宴的资格，跟国内外众多名厨学习和交流从厨心得
4、优秀作品可以推荐给中国千万家酒店餐饮联盟，让餐饮老板为你的菜买账！
候选人及菜品介绍：
曾喜平—汁水牛三宝
主料：牛背筋150克，牛肉300克，牛蹄筋 250克
配料 ：湖南本地干红椒20克，芝麻2克，牛油 50克
批量制作流程：
1、牛背筋(2千克)，牛蹄筋(4千克)用高压锅加水姜压十五分钟，冷后改刀
2、牛肉过水，切条，备用，锅放牛油，姜片30克，黄干椒50克炒香，放牛三样一起扁香，火锅料1包，再炒二十分钟，炒得出油
3、下汤盖料，下高压锅压十六分钟，拿出分份即可
走菜流程：锅下油，放姜片，下入牛三宝一份，下高汤烧开，收汁，装入垫有罗卜丝的砂煲里盖2克干椒节即可带卡式炉一起上即可
味型：香辣味
崔龙—美味缸子肉
原料：新鲜羊排，新疆黄萝卜(买不到可用胡萝卜代替)，干鹰嘴豆，大葱，姜片，清炖羊肉香料包。
调料：盐，胡椒粉。
做法：1.羊排斩8厘米左右的方块，冲干净血水，同大葱姜片，香料包一起加水炖至八成熟。
2.干鹰嘴豆用凉水泡12小时，黄萝卜切滚刀块。
3.取直径8厘米的怀旧搪瓷缸子，一个里面装入羊排一块，黄萝卜一块，鹰嘴豆十
颗左右，加盐和胡椒粉调味，上蒸箱蒸两小时至羊肉熟透，黄萝卜和鹰嘴豆软烂即可。(可提前预制)
4.走菜的时候搭配葱花香菜和新疆烤馕(或白吉饼)按一人一位上桌即可。
菜品介绍：此菜是从新疆喀什的传统小吃“缸子肉”改良而来，羊肉搭配号称小人参的萝卜以及有豆中之皇美誉的鹰嘴豆，保证汤鲜味美，营养丰富，暖身佳品。用怀旧的搪瓷缸子做器皿，很有创意，能引发70.80年代顾客的怀旧情怀，深受顾客好评！
郭康—牛干椒炒松板肉
主料：牛肝菌200克
配料：松板肉 150克、
料头：青、红尖椒各30克，蒜片10克。
调料：盐0.3克，味精0.3，白糖0.2，生抽少许，猪油。
制作过程：
1、治锅下油，油温八十度下牛肝菌炸制表皮微干备用
2、锅留油五十度下松班肉化熟备用。3锅治好下猪油料头煸香
3、投主，配料调味即可。
特点：菌香独特，奇味飘香。
注意：野生菌有一定毒性；制作重要需牢记操作要领
何九平—酸菜鱼
主料：大头鱼或者（草鱼） 3斤以上、自家泡制酸菜3两、酸萝卜2两、泡生姜1两。调料： 猪油.调和油.盐.味精.鸡精.胡椒.白醋.红泡椒.野山椒.高汤。
小料：大葱.小葱.香菜少许。
做法：
1、鱼杀好，鱼骨和鱼头切块，鱼肉切片，酸菜切细，泡萝卜和泡生姜切片备用。
2、腌鱼，鱼片用盐，味精，鸡精，胡椒粉，料酒(都少许)，鸡蛋清一起腌制备用。
3、锅中加入水烧开，把鱼头和鱼骨焯水待用。
4、锅中放猪油，调和油烧热，放入大葱，野山椒扁炒，待炒香再放入酸菜，酸萝卜和泡生姜一起炒香，加高汤和水一起煮。
5、再外往锅里放入鱼头和鱼骨，盐，味精，鸡精，胡椒粉，黄灯笼辣椒，野山椒。一直煮到汤发白，再往锅里加少许白醋。
6、然后把锅里所有东西捞起来，放入盆中，再把鱼片放入锅里的汤中煮至九点五成熟，连同汤一起倒入盆中。最后盆里放上小葱花，红泡椒三个。
7、锅里烧热油淋在鱼片上，放入香菜即可。
此菜味型酸辣，特点，鱼肉细嫩，汤也很鲜美。适合各个地方的人适用。
注：高档的酒楼可用高档的大点的海鱼，或者鸭嘴鱼乜可做！
施坤华—金丝羊肉煲
制作：取净羊肉5斤，陈年老姜0.5斤，八角2个，香叶5克，当归25克，沙姜粉5克，金龙鱼花生油80克，味事达酱油30克，李锦记旧装耗油30克。将老姜切薄片用花生油煸干，羊肉洗净沥干水份和煸干的老姜生炒，放入味事达和耗油炒香盖上锅盖收汁，放入陈年花雕酒两瓶，调基本味和沙姜粉，放入香料，放高压锅压15分钟，上菜时放入炸好的姜丝既可
特点：味道醇香干爽，没有羊腥味。具有强筋壮骨，增强体质之功效。是佐酒下饭之佳品。
王阿强—鳕鱼赛螃蟹
用料：鳕鱼 1块、海鲜酱 500克、柱侯酱 300克、白糖 50克、番茄沙司 30克、肉味鲜10克、味精 10克、鲜姜米 少许、小干葱米 少许、炸藕片 1片、小葱尖1根、小石头5块、竹叶1枝、鸡蛋清 60克、纯牛奶 少许、洋葱丝 少许做法：
1、将所有调料混合加姜米和干葱米搅拌均匀，用保鲜膜封好，上蒸箱蒸20分钟取出，放凉备用。
2、鳕鱼洗净改刀，去骨去皮，大小为边长6公分左右的正方形。
3、将鸡蛋清里加入牛奶混合均匀，撇去浮沫，上锅入油，划出备用。
4、藕切薄片，用油炸至金黄色，备用。小葱要尖，长约15公分，泡水备用。
5、将鳕鱼裹好调好的酱汁，放在铺好洋葱丝的烤盘上，进烤箱，上火260度，下火300度，烤约10分钟即熟。
6、将划好的蛋浮铺在盘上，再将烤好的鳕鱼放在上面点缀小石头竹叶即可。
吴长海—虾酿池塘豆腐
主料：虾仁，日本豆腐
辅料：鸡蛋5个，盐5克，鸡粉5克，青红椒菱形片少许。
做法：
1、将日本豆腐改刀成圆柱状放入盘底，将鲜虾仁入油锅拉熟备用
2、鸡蛋打入盆内加水、盐、鸡粉搅拌均匀倒入放置日本豆腐的盘内上蒸箱，蒸7分钟取出把虾仁摆入盘中间，再入蒸箱蒸至2分钟
3、取出淋上香油即可上桌。
特点：色泽金黄靓丽，入口爽滑，是当今养身健康的一道美食！
吴长海，现在上海嘉定品徽阁担任厨师长！讲究精艺求精，做出菜肴本味！更加擅长研发当下流行融合菜式及裸烹技术！代表作品：《公瑾鱼头》《功夫太极豆花》《功夫烧鹅》《清汤肥牛》《霸王别姬》等
张也—海鲜霸王锅
海鲜霸王锅
1，青蟹2只（600克）洗净，7成油温炸5秒捞出控油。
2，龙虾2只（700克）一切为二洗净，7成油温炸5秒捞出控油。
3，印度洋刺参（4条）发好，氽水15秒。
4，自制鱼丸（300克），4成油温炸30秒。
把以上原料放入自制麻辣卤水浸泡40分钟捞出。
锅内放入自制红油50克，放入自制香锅酱15克炒香，放入以上原料大火炒50秒入味，淋自制红油出锅即可。（西兰花点缀）
自制辣卤水：香葱段50克、姜片100克、蒜片50克、自配香料50克、鲜柠檬片3片、花椒20克炒香、麻椒30克炒香、小米辣100克、杭椒100克、干辣椒段200克炒香、美极鲜30克、十年陈酿花雕500克、纯净水8斤！
自制红油：菜籽油5斤、花生油5斤、自配香料50克、（温水泡30分钟）、蒜子50克、香葱50克、胡萝卜30克、小米辣100克、土芹菜30克、鲜香茅草10克、姜50克、紫洋葱500克、香菜20克、干辣椒2斤（冷水下锅煮软打碎）、老干妈2瓶打碎、醪糟2瓶、冰糖50克、郫县豆瓣酱500克、泡椒打碎300克、韩国辣椒面300克（温水拌开）、二锅头100克、芥末油10克、美极鲜50克、熬制三个小时即可！
自制香锅酱：李锦记排骨酱3瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、柱侯酱2瓶、甜面酱3包、老干妈2瓶打碎、财神耗油1瓶、顶好花生酱1瓶、纯净水3斤、干贝半斤泡好打碎、紫皮洋葱3斤切碎、蒜米2斤切碎、炒制2小时即可！
评分规则：
1、网友投票：总分40分，票数最高为40分，二到八名分别为39分、38分、37分、36分、35分、34、33分。
2、专业评审：总分50分，主评委（宫廷菜大师李光远、中国烹饪大师苏喜斌、川菜大师谢昌勇、著名美食评论家杨建华、淮扬菜名师朱俊伟、桂菜大师黄国英）分别打分，最高分10分，最低分1分，最后计分为其中五个评委给出分数总和。
3、参赛人互评：总分10分，每位参赛选手对其他七人参赛菜品打分，分数值在1—10分之间，最终计分为去掉一个最高分和一个最低分后的平均分。
4、最终得分=网友投票分数+专业评审分数+参赛人互评分数
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