【奥食卡 · 中国名厨达人】孙立新：百年传承中的新味道

风清扬在华山对令狐冲说：“剑术之道，讲究如行云流水，任意所至”。见孙大师下厨，不知怎地，脑中自动跳出风清扬指点令狐冲的这个桥段。

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　孙大师学习川菜出身，师从服务过三朝领导人的当代“御厨”庹代良；在香港学习粤菜；在上海练习苏菜；后来潜心研究鲁菜，成为鲁菜传承人。东渡日本、南下西洋、西出荷兰，行万里路，尝百种鲜，几大菜系合纵连横，抛开门派之别，唯有“好吃”至上，研发蔬香酥烤鸭，帮助六百年历史的老店便宜坊重回京城美食排行榜。这样的大师如果是惜字如金的高冷范儿，我们一点也不意外。

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　但是，生活是个磨人的小妖精，总让我们活在意外里——孙大师竟然是知无不言、言无不尽的巨蟹暖男。不论你是谁，只要愿意聊和厨艺有关的话题，孙大师绝对往往一句话，就点破个中门道。比如，常常有人说，炖肉炖很久，但就是炖不烂。孙大师一看肉的颜色，就知道是放了盐炖的缘故。因为蛋白质会和盐发生反应，那是怎么炖都塞牙。还有，在外面喝汤，舌头发涩，一准儿是放了味精，喝完必定龙缺水。这些对我们都是一番无形的调教。

　　就像没有小演员，只有小角色一样，在孙大师眼里，没有小菜，每一样菜品都会走心来创作。就连市场上常见的酱猪蹄，孙大师也能玩出不一样的效果。选材，秉承“前吃、后看”的原则，必须得是肉多骨少的猪前蹄，每个八两半，还得是没进过冰柜的。

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制作也有三句十二字方针：蔬菜腌制、先炖后焖、普洱熏烹。这么一道几乎每个城市都会有的贴地飞行的小菜，制作者却花了这么多心思，随心所欲，自成一派。当然，一味的加东西，并不能显示大师的水平。北京的百年老字号天兴居的包子，孙大师就在调馅儿的时候，减掉用了几十年的料酒，没想到包子馅儿反而更香了。

　　时下年轻人喜好重口味，各种香辣海鲜横空出世，吃完海鲜，还能看见一盘子调料配菜。孙大师说，海鲜最适合做减法，一鲜提百味，假如恰好遇到黄海海域野生的鱿鱼，只要用把晾干的贵州花溪辣椒炒糊，用酱油和鱿鱼拌起来，就会得到一盘带有烤白薯香气的香辣鱿鱼，其他什么调料都可以省了。

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　　这种大胆的搭配，来自孙大师对各地食材的熟悉。孙大师深知“橘生淮南”的道理，就连同一种食材，他也会选择最能满足口感要求特定产地的。比如咱们国家北到辽宁沿海、南到广东福建海域都生长着海笋贝，这种贝类因形似竹笋而得名。

　　而孙大师只会选辽宁东港地区的海笋贝。理由很简单，那里气候冷，海水水温低，海笋贝生长期长，自然口感好。做法反倒简单到只有两步：整只海笋贝切小段抄水或过油，然后凉拌。

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如此种种的小窍门，孙大师信手拈来，锦上添花。

做汤时，怎样让汤头清亮？孙大师说蒜不要煸，就能清汤。麻辣火锅，油水分离，视觉效果不够香，孙大师说汤里加点南瓜蓉。麻辣汤底一下子就水乳交融，而且底味儿更香甜。灌汤包子的汤不够多，就加上茄子拌馅儿，做出来的灌汤包子直往出滋汤。这些孙大师自己积累的一招鲜，他都会无偿的告诉大家。因为在他眼里，会觉得这是他的责任。只要有人愿意知道，他就会耐心的一遍一遍的讲。

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孙大师有句“名言”——读万卷书不如行万里路，行万里路不如大师指路。只要需要我，我就愿意做那盏灯。开始我们都开玩笑说大师您真是巨蟹男，够絮叨。后来，时间长了，我们忽然觉得，这就是一位前辈的道德，是根植于内心的修养、是为别人着想的善良。分明，这就是一种由内而外的文化气质。

（图文综合自网络   版权归原作者）

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