10平米不到的澳门蛋挞店，老板娘却日销600根油条，只因做对了两件事

■澳门蛋挞店里卖油条?还日销600根？这样的传奇小店，在长沙恐怕是难找第二家。

■长沙的早餐，无外乎就是粉面、包点和油货。油条，是油货中最常见的一种，因其物美价廉、色香味美，又无需劳神等候而深受市民的喜爱。

■行行出状元，白案师傅呷的都是辛苦饭，特别是生意好的店铺，客流到了一定的高峰期，要眼观六路、耳听八方。下粉煮面，要煨码子；包点油货，手工制作消耗的是力气活，看的是白案师傅的经验与功力。

■譬如，隐藏在白沙路上的这家10平米不到的澳门蛋挞店，却因甜甜圈、葡式蛋挞、无明矾油条的健康美味，被长沙市民一度评为最佳早餐店。看似极其简单的行当，却因为独特的“配方”，也就有了高下的滋味之别。

■“虽然炸油条是7点半才开始，但凌晨三点半就要起床做准备工作，5点半冇搞完，就要推迟油条的营业时间。现在还是比以前要好很多，有部分手工可以被机器代替，但还是要时时刻刻守在这里，面粉发酵得好不好？温度、手感和多年的经验，必不可少。”

■凌晨三点半的长沙城，还是一片漆黑，寒意从脚跟蔓延到手尖，冻得让人时不时地缩脖子。但也就是这样恶劣的天气，老板兼厨师的杨阿姨，每天依然准时出现在作坊里，和面发酵、打豆浆、熬绿豆汁、做甜甜圈，为开门在做准备工作。

■“6年前，为了供女儿出国留学，我把自己开的中国联通的店子转让了，房子也抵掉了。自己为了赚钱，跟着一位广东的师傅学西点。你们都清白啦，西点一般都要等到下午才有客源，我看着早上的档期空着，就寻思做点什么其他的副业。可能是自己爱吃油条，我跟那位广东的师傅开始研究炸油条，把早点做出来了。”

■一向以健康为理念的杨阿姨，从不在外面买油条吃，且不说明矾勾兑出来的油条，吃了对身体不好；光这路边油炸货里的那锅油，从年头炸到年尾，刺鼻的油烟，让人看着都不敢下口。

■为了满足自己的口福，又凭着良心与手艺赚到钱，杨阿姨与广东师傅一起研发无明矾的健康油条。但刚开始炸出来的油条口感偏硬，就连自己都嫌弃，与师傅反复尝试改良，杨阿姨将西点的技巧运用到了油条中，打破传统做法。

■想做出粗壮金黄，松泡焦脆，鲜咸爽口的油条，要守住五个制作关键。准备工作是先调制配料，根据面粉的克数来决定鸡蛋的份量，将5种配料与清水一同放入一个和面盆里，让其完全融化，即可加入面粉。然后，将原料水搅拌均匀，再把面粉倒入缸内，迅速将面粉与水拌抄均匀，再用力撑压成面团。成团后，再用力在缸内将面提起压下，如此几次使面团变得光洁而筋力增强柔顺。

■叠条，也就是分条或饧面。将面团取出，放在案板上，分成均匀三份，把每块面先提压两三次，再搓成粗条，放入一个已扫油的大条盆内摆放一边，在条边刷一层油，三条长条紧靠摆好，上面用块湿布盖好，放入一个温暖的地方，饧置2小时，使面条完全松劲柔韧。

■开条，切油条：将油条炸锅放上中火，倒下大半锅茶油，锅前放上一个油条络架。木板上，先扑一层干面粉，将已饧好的油条面条取一条，在上面轻轻扑一点面粉，再轻轻带长，用走槌将面条推擀成一条长面带，见油温烧至210°C左右，用一把专用切油条刀先切两条，将前一条拿起，叠在第二条上面，用刀背从中压一道槽印，放下刀，两手抓住条两端，轻轻拉长约30厘米，双手提起放下油锅内。

■最后就是炸油条，这需要两个人的分工默契，由另一人站在锅的另一旁，拿着一双长夹子，立即将下锅油条夹着不断在锅内滚几滚，即可见油条膨胀成两管连体粗壮空心油条（或扭条），炸至金黄色，即可夹出来直放在铁丝架上，沥去热油。

■“除了考验白案师傅的手艺与经验，其实所谓的好呷就是货真价实。炸油条的油也是重要关键。最开始自己冇经验，跟其他门店一样，用大铁锅炸油条。煤火旺、锅底薄，温度根本把控不了，高温很容易一下子把油烧黑，需要天天换油。我这里一年就屯了4000斤废油。为了解决废油的问题，咨询了很多部门和媒介。后来，自己将铁锅换成了环保恒温的机器，油温能控制在一定的温度上，不容易烧黑，基本上是三天换一次。但屯下来的废油至今是个问题，有很多人来收，但我都拒绝了，怕他们贩卖到小摊小贩手上，又去二次利用。”

■开店近7年的澳门蛋挞店，不但蛋挞、甜甜圈卖得好，副业炸油条也成为了附近邻里邻舍与写字楼白领眼中的口碑早餐店，一天能卖掉60斤面粉，600多根油条，只因做对了两件事情：一、古法制作，却能中西合璧，做出与传统油条有区别的品质油条。二、坚持使用好的配料，新鲜的食材成就了好的口感与味道。

■“如今女儿早已在美国毕业工作，定居在那里，经济上我已经没有任何压力与负担了。做白案师傅，苦是苦，累是累，这么多年了也就习惯了。女儿心疼我，怕我劳累，想我去美国与她一同生活。我一个土生土长的长沙人，在这里住了几十年，心里难舍这份情感。有时候，我没开门营业，附近的爹爹娭毑还打电话过来问我，怎么不开门，生怕我不做了。现在我还在这里炸油条，只是因为自己不肯闲下来，人做习惯了，就不晓得哦四克享福了。”

■2块钱一根油条，份量扎实，胃口小的女生，早上买一根就管饱了；地道的老长沙老口子最喜欢在杨阿姨这里买两根油条打包带走，跑到对面的粉店，点一碗米粉，嗦完之后剩下的汤汁用来蘸油条；到了10点的时候，仍然也有市民前来购买油条，赶在午饭前，用油条做菜，打一碗酸菜豆腐汤，来泡油条呷。

■“有个老顾客在我这里买了好多年了，他姓什么我不晓得，只晓得他家住德政园。每天早上准时到我这里来买早餐。有时候买两个甜甜圈配红豆沙，有时候买两根油条配豆浆。油条，要现炸现呷，冷了就不是这个味道了。要是排队生意好，我这里还要限购数量，最好莫超过五根。食客一买多了，排在后面等着的人就会立刻哎哟喧天，急醉哒咧。”

■所谓良心之作，要眼见为实。新鲜的植物油，用掉的废油，杨阿姨都摆在了门口，食客一目了然。从下锅到出品，面块变油条，仅仅只用了几十秒钟，但就是在这几十秒里能看出一个白案师傅的功夫底子到底深不深。

■然而对于一座城市，你想快速地去接近它、了解它，就去吃当地的早餐吧。在充斥着市井的喧嚣与食物的香气中，去感受这座城市跳跃的脉搏。早餐，是平凡的生活，即便人走茶凉，也依然氤氲温暖的情感与记忆。就像小时候，娘老子总说：“呷长饭，长个子”，于是就有了这些平凡又伟大的食物。

■如今，杨阿姨又在浏城桥下的地下通道里开了澳门蛋挞第二家分店，但生意不足老店这般“俏”，是因为地下通道无法排除油烟。也就是这个原因，让老店忙碌的杨阿姨和员工更加辛苦了，除了要满足老店的需求，还要有两个员工在老店与新店中来回穿梭，要将老店的油条、甜甜圈和麻坨装箱打包好，快速运送到新店理，提供给那些赶着去上班的白领们。

■油条，作为一种古老的中式面食，可追溯到唐朝以前，因此油条的叫法，各地不一，吃法也是如此。长沙人呷油条，可当早餐、可做菜，甚至还可以当零食呷。

■豆浆油条，最经典的搭配，几乎是一统江湖。热乎乎的豆浆，将刚炸出来的油条，浸泡在里面。油条将豆浆吸收得饱饱的，一口咬下去，豆汁四溅，好韵味。

■细时候读书，站在路边买油条呷，常年四季看见爹爹叔叔穿着睡衣，坐在塑料椅子上，对着师傅喊一声：“老板，两根油条，一碗绿豆沙。”至于为什么油条可以配绿豆沙，就我认为应该跟天气热有关系，夏天呷油货，会因为热燥而有油腻感，但配着下火去腻的绿豆沙，油条的味道也就变得丰富起来，应了那句话：“一物降一物”。食材也是如此嘛！

■到了冬天，特别是大姨妈要来的前几天，身上的寒意越发加重。想呷油腻的、滚烫的、沁甜的食物。甜酒冲蛋肯定是寒体妹子的首先，一碗下去，像坨冰的肚子瞬间融化了，变得热乎起来。这时候，再配两根油条，蘸着已经吃光的蛋花甜酒所剩下来的糖水，嘴巴、心里都是甜蜜蜜的。

■我记得细时候呷过娘老子做的丝瓜炒油条，自己和同学在麻辣烫店里吃呷过烫油条，和男朋友在火锅店里呷过涮油条。油条，有时候也就莫名其妙地成为了一道菜肴，并且人人都喜欢呷。但最韵味的吃法就是属于那些胃口大的长沙老口子，慢慢悠悠地站在油炸货店买两根油条，过个马路，去粉铺里嗦粉。油条冷了，也不担心，米粉嗦完之后，将冷却掉的油条泡在热气腾腾的汤汁里。这时候，油条如同重获新生，香辣的油汤给了它不一样的口味与体会。

店名：澳门蛋挞

地址：长沙市天心区白沙路水絮巷

人均消费：2元/人

营业时间：5:30-10:30

出品：头等传媒·十分传播

编辑：廖美丽

摄影：张赛花

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*法律顾问：人和人律所 • 陈律师