两代传承，三十年如一日的保持高水准，在长沙我只服这一家

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湘人湘菜湘文化

说说你心中最喜欢的“家乡菜”

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我个人认为，不管是“长沙人吃世界”还是“新概念湘菜”的流行趋势是否覆盖了整个餐饮市场；传统湘菜文化，仍是每一位厨师心中永不退色的标杆，仍是大多数市民窥察一座城市的文化窗口。

其实，身处在市井中，我们不难发现，在自家的菜碗里，在餐厅的饭桌上，人们对菜的制作仍有着较强的传统观念。譬如，坐落于大古道巷口的福膳源，70后的总厨李松儒与90后的餐饮人尹国庆，将三十年的湘菜烹饪技艺与创新透过饭桌，带给市民们真正的湘菜体会。

▲新开铺老店

“从新开铺的老店，延伸到大古道巷第二家直营店，我们是有原因的。这里曾是我细时候居住的地方，而大古道连着步行街，是向对外旅客打开的一道文化窗口。我希望能有更多的人，能在福膳源吃到长沙家常菜那种最质朴的感觉。”

2010年，从阳光一百的一个家庭餐厅搬迁到新开铺，让好呷的市民不断往郊区跑，在福膳源寻找最地道的家常菜。

时代发展，道路宽阔，人的口味也在不断挑剔，当世界菜霸占这座城市时，仍有许多老客人叫尹总来市区开一家店。

于是，经过慎重考虑，在口味与食材双重保证的前提下，不断品牌化的福膳源于2016年在大古道巷落地。

“福膳源只开了两家直营店，还是因为老店的地址远，座位少的原因。相比现在以快为理念的概念餐厅，我仍坚持自己的餐饮理念，慢工出细。我是个做实事的人，不懂如何投机取巧。你口味好，自然就有食客认可你。”

占地330平米的福膳源湘菜餐厅，在装修设计上并未花费太多精力，一切从简。总厨李松儒与餐饮人尹国庆将过多的精力投入在菜品上。

菜单上的湘菜系列，不仅有稳定的质量，价格更是亲民。

各种经典湘菜菜品应有尽有，保持传统做法的同时又带来了创新，众多市民慕名而来，品尝正宗湖南湘菜。

“作为一名厨师，我个人认为自己是有义务去还原湘菜本身的定义与文化。外地人来长沙，第一个概念就是认为湘菜是辣的。如今众多商业店，打着新概念湘菜、时尚湘菜的宣传口号，也在不断地混淆本地人的思维，这是极为不负责的行为。湘菜，分为两大流派：功夫菜与地方菜，前者包括菜品的色香味形气及排盘的寓意；后者，代表着一方山水的特色，注重平民化的家常菜。”

持之以恒，坚守初心，福膳源在两代人的传承中，执着于将湘菜烹饪的技艺与创新带给广大市民。

恢复湘菜的传统面目，复兴湘菜文化，餐饮人尹国庆与总厨李松儒一直在默默努力着。

“一路走来，是这么多市民对我的喜爱与鼓励。世事造化，最初开饭店的想法，仅仅只是为了解决生计，但当你往这个里面不断钻研时，这些人也在推着你前进，生意就成为了一生的执着，手艺就从谋生的饭碗变成了自己的专业。”

每一个餐饮人都有自己的个性以及对餐饮文化的自我了解和定位，用心用情，不去投机取巧，将情怀与梦想共同落地。

与李总与尹总的此番交谈，我们能从他们真诚的言语中他们的执着与用心良苦，更相信越来越多的市民在饭桌上，在每道精致的湘菜中能感受得到。

未来，我们祝福福膳源走得更远更好。

从父亲手上传承下来的这锅“老卤水”，餐饮人尹总从不让其他厨师插手，都是亲力亲为。这锅卤过不少猪脚的卤水，带着肉的油脂，使得食材入味更为鲜美。

在尹总看来，蒜香卤猪脚的最高境界是“看似平淡，吃着却回味无穷”。一份猪脚的成败只看三个关键点：卤水、猪脚和火候。

“一定要买新鲜的猪脚，冰冻的猪脚，一来不放心，二来破坏口感。猪脚也要自己烧毛刮皮，菜市场的人来烧，我们总是不细心，怕猪脚的蹄子边缝里没有烧到。有的厨师也不细心，得过且过，结果市民呷了割喉咙。”

俗话讲“紧火粥，慢火肉”。在慢火中卤制了6个小时的猪脚，酥烂鲜香，再加上手工剁碎的蒜蓉与小米椒，香辣可口。

一热当三鲜，趁热吃，连皮带肉，韵足味。若是到了夏天，福膳源的招牌猪脚每天限量售卖60斤，每每一出锅，就被市民们一抢而空。

曾有美食家评论，如何判断一家餐厅的水平，就点一碗红烧肉呷。

红烧肉是家常菜，大家经常会吃也有不少人会做，一尝之后，便知口味的好坏。

现如今，作为湖南一道具备历史文化特色的经典湘菜，红烧肉已不在饭桌上飘香了。

“好多餐厅的红烧肉，摆盘、造型，确实漂亮，市民们吃得其实是一种视觉上的享受了。”追求效率的经济时代，不少餐厅早已用高压锅来解决了，一道慢煨细煮的红烧肉，从制作到上桌不到20分钟。

烧，烙尽五花肉皮上的余毛后，将肉放热水中刮洗干净，用净布擦干肉皮的水，趁热将甜酒汁、酱油抹在肉皮上擦红上色；煨，要有足够的耐心，用小火煨足一个小时，再改成焖，让红烧肉一直处于火候当中。

“很多餐厅为了省钱，待红烧肉做出来后就关火，等市民点了就开火加热一下。这是红烧肉为什么不好呷的另外一个原因，温度是口味的一个关键，一冷或一热都会破坏肉质的口感。”

乡里红烧肉，一口一坨，糯而不腻，鲜咸爽口，呷得唇齿生津，好不惬意；连同碗里那一颗颗被油汁吸饱的大蒜粒，好呷又解油腻。

有好呷的市民评测出，福膳源做的茄子煲，是他呷过长沙市最韵味的。但总有好事之人，不屑地反问道：“不就是个茄子煲，这有什么好难做的。”

总厨李松儒向我们透露，他们家的茄子好呷，是因为过了两道油。第一道过油，将茄子炸熟；第二道过油，将油汁从茄子里逼出来。

先炸后烧，猪油烧至六成熟，将猪肉馅、鲜红椒、姜、蒜子、水发香菇入锅煸出香味，与油炸锅的茄子拌炒均匀，烧焖入味。土砂锅在火中烧得烫手，将烧焖好的茄子煲盛入土砂锅里，立刻滋滋作响。

趁热呷，茄子酥烂，色泽红亮，当爽口二字能用来表述茄子煲的口感之时，我们便能察觉出厨师的功底，深不可测。

剩下的肉沫、香菇碎，千万不能浪费，这是下饭的神器。即便是胃口再小的女生，遇上老长沙茄子煲，也能吞下三大碗！

每个老长沙的心中，都有一道妈妈做的菜。如我，最喜欢的便是那一碗肉饼蒸蛋了。

小时候的家庭条件并不宽裕，肉饼蒸蛋是母亲额外给我做的“营养餐。”至今都记得那份美好的滋味。

剁成细茸的肉馅，掺入碎马蹄，在高温的密封蒸下快速蒸熟。区别于传统肉饼蒸蛋，将马蹄代替了胡椒粉，让口感更为鲜香甘甜。而恰到火候的荷包蛋，更是是的肉饼蒸蛋营养丰富，蛋嫩肉鲜。

另外，福膳源的肉饼蒸蛋，采用常德的小甑钵，其原因是能更好地保温、恒温。

福膳源的平锅跳水鱼是一绝，酒精炉点燃，服务员端上桌，半分钟不到，香味就飘散开来。鱼仿佛越煎越活，滋滋作响。

用筷子戳呷一块鱼肉，嚼在嘴里，先煎后煮的草鱼，在蒜蓉与洋葱沫的衬托下，香味溢满唇齿，特别是鱼肉特有的回甘，更是令人忍不住食指大动。

店名：福膳源

营业时间：10：30-21：30 （节假日22:30） 

人均消费：48元/人

总店：长沙芙蓉区大古道巷128号

出品：头等传媒·十分传播

编辑：廖美丽

摄影：张赛花

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*法律顾问：人和人律所 • 陈俊男律师