她带来了长沙第一家潮汕牛肉火锅，也把潮汕味做进了长沙人的心里
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十年前，因为爱吃，
舌头在不同的酱料口味中，
奔赴一次次刺激的旅行。
十年后，学会懂吃，
才明白追求天然的食材，
是取决一切味道的真理。
————李霞
湖南菜，以口味为主，靠重油、重辣、重咸来调味食材的香辣。而潮汕人追求的则是食材原汁原味的口感。这两种饮食习惯及美食文化的派系，撞在一起，会在长沙人的餐桌上擦出怎样的火花？
“食在潮汕，味在长沙。”我个人认为长沙人与潮汕人的区别在于：前者会吃，后者懂吃。
2016年3月份，老板李霞关了经营的湘菜馆与西餐厅，将距离999.8公里的潮汕牛肉火锅带到了长沙。不到5个月的时间，她又做出了一个大胆的决定，于7月份的夏季，在解放西路又开了另外一家直营店。
“作为土生土长的长沙人，爱上了潮汕火锅，并非心血来潮，而是潮汕牛肉火锅真的很健康养生。从爱吃、会吃、懂吃，是身心与味蕾的一场旅行。”
作为本地第一家进驻潮汕牛肉火锅的顶福胜，李霞倡导“做适合长沙人口味的潮汕牛肉火锅”。当初，独自一人在汕头旅游的她，万万没想会被一块牛肉，一锅清汤所征服。在朋友的介绍下，自己第一次尝试了清汤涮牛肉的天然好滋味。结果一发不可收拾，在汕头足足吃了三个多月。
回到长沙，李霞走街串巷，没有发现一家以潮汕牛肉为主的餐厅。长沙餐饮市场还停留在“生猛海鲜”与“粤式打边炉”的落后阶段。于是，她带领自己的团队去到汕头学习了一年多，让师傅从基层开始，选牛到分解再到出品，层层把关。
以灰黑为整体设计的顶福胜，店内摆设的原木材桌椅，在简洁柔和的光线下，能让人舒适、专注地享受眼前的美味。四人桌、六人桌，更便于朋友聚餐、家庭聚会。
“很多餐饮环境，都是老板个人喜爱或追逐时尚，并没有将食物的出品与就餐环境联想在一起。满桌红彤彤的牛肉拼盘，让大家一眼望着就有食欲，我希望这样的就餐环境，能让人们将注意力更多地关注到食材上。”室内设计出身的李霞，餐饮经验丰富，深知食物的出品与环境是惺惺相关的。
顶福胜的由来，与李霞的人生经历，有着千丝万缕的关系。前期开湘菜馆、西餐厅的她，早已在长沙的餐饮市场站稳了脚。
也许对她个人而言，一览众山小的背后是下一座高峰的征服，李霞希望自己在任何情况下，都能翻山越岭，取得再次胜利。
曙光店，一天的营业额可达到48000；解放西路店，一天的营业额可达到39000。足以见证顶福胜已在食客的心中留下了“口碑店”的好印象。
在这个强调口味出众的时代里，当外地传统烹饪与本地传统口味撞在一起，于是就形成了另外一条成熟、稳定的经营理念。再通过正确尝试，适当的改良及调整。想必，这就是顶福胜带来长沙食客的惊喜之处吧。
“作为长沙第一家潮汕牛肉火锅，食客始终是我的老师。味道是否需要改进、是否增添菜品，他们给了我最好的决策。”
长沙，是一座具备前卫、时尚、尝鲜度高的城市。长沙人的性格，好奇心重，包容度大。针对餐饮，红得快，但做不出自己的口碑，沉淀不了自己的品牌文化，很快就被淘汰。顶福胜，作为长沙第一家引进潮汕牛肉火锅，以及将两者传统文化合二为一的品牌店，靠的就是脚踏实地。
“目前，顶福胜只有曙光店及解放路店，之所以没有快速占领市场，是因为在原材料上，我们无法做到供不应求。餐饮人最大的忌讳就是贪婪。为了赚钱去拓展，很快就会被市场淘汰掉。”
潮汕人好牛肉，长沙人好口味，其实都与食材的品质有着重要的关联。顶福胜的鲜牛，并非潮汕当地所产，而是从四川贵州等地运来，在当地饲养一阵后，再送到指定的屠宰场进行宰杀。
“我们有专业及稳定的牛肉供应商，所有经过检验合格的黄牛均从云贵那边采购过来，在株洲的养殖场先饲养一段时间，然后运送到长沙指定的屠宰场进行宰杀。看似费力不讨好的运输方式，就是为了更好、更具安全性地保证牛肉的品质。”
至于，如何辨别牛肉的好坏？李霞介绍，顶福胜有通透性极好的开放式厨房，食客可以直接围观牛身上的每一个部位的肉。
站在厨房外，师傅们挥舞着菜刀，快速地庖丁解牛式的分割，把各个最美味的位置割出来，三连刀的手切方法，更是让牛肉的完美口感进行到底。
众所周知，在汕头，普遍以夜宵、大排档为主的牛肉火锅，人们习惯坐在马路边，打着赤膊，喝着啤酒，涮着火锅。
“一人一锅，汤底不受任何食材的影响而串味。另外，我之所以选择了潮汕牛肉火锅，就是认为这样以天然食材为主的火锅料理。不应该成为冬季的专享，它应是无季节性产品，任何时候都可以品尝。”
“喧嚣热闹”的火锅文化进驻长沙，却实行了“一人一锅”的改良制。没有了双双筷子在汤底里游荡，也没有迎面扑鼻的热气，顶福胜，将潮汕牛肉火锅做出了长沙人眼中精致火锅的口碑店。
秉承传统潮菜崇尚食材本味的要求，顶福胜推出的潮汕牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤。
一锅清汤，却大有文章：牛骨、牛油熬制10多小时，汤底透着鲜香清润。再加上垫底的白萝卜、玉米，既能吸收汤底的油腻，还能提鲜，增加涮肉中的清香味。
正所谓原汤化原食！“化”，是指通过食材来帮助肠胃蠕动，促进消化。其二就是补充营养，涮过牛肉的汤底，富含各种人体补充的氨基酸、矿物质。
的确，长沙人在吃火锅的时候，几乎没有喝汤的习惯。但李霞却倡导食客在涮火锅前后，喝两次汤底。在顶福胜的餐桌上，都摆放了芹菜末与香菜末，并不是为了蘸酱用的，而是为喝汤所配。
她认为：涮之前喝，清理肠胃，打开食欲。涮之后喝，经过各种肉类涮过的汤底，早已化为一碗香浓鲜美的肉汤，能促进消化。切记，不要涮粉条、土豆一类的淀粉食物，这样汤底容易串味。
吃惯了重口味的长沙人，认可汕头人的清汤牛肉的鲜嫩，却对蘸酱发生了争执。很多食客觉得沙茶酱只适合偶然“尝鲜”，长沙人冇得辣椒，吃什么都食之无味。
在蘸酱的关键，曾让李霞吃尽了苦头。在她眼中，传统潮汕牛肉火锅更偏爱沙茶酱，这与地域文化惺惺相关，但既然进驻到了长沙，就应该尊重当地人的口感。
经过厨师团队的反复尝试，针对潮汕牛肉火锅的地方特色，顶福胜做出了最适合长沙人口感的三种蘸酱：山胡椒油辣酱、海椒辣酱及秘制沙茶酱。其中，调配的沙茶酱，也并非潮汕传统的沙茶酱，在口感上降低了甜度，利用花生与芝麻的浓酱来保留沙茶酱特有的香气。
口感丰富，略带油脂的牛内脏，如厚切的牛舌、牛百叶就适合山胡椒油辣酱。个性鲜明的辛辣，给舌尖带来阵阵刺激，不仅能去除牛内脏的腥味及油腻感，格外爽口。
经脉丰富的五花趾和三花趾等，更适合蘸海椒辣酱，口感会更加丰富。咸鲜香辣，是长沙人喜欢的口味。并且，咬上去脆爽弹牙。好酒的满哥，格外偏爱这两款产品。
像嫩肉、脖仁，肥胼的密度集中，就非常适合蘸沙茶酱。颇受怕辣的女性及小朋友的喜欢。
总而言之，在吃牛方面，李霞品出了个人见解，悟出了丰富经验。也许不是潮汕人的她，但在懂吃方面绝不亚于潮汕人的鉴赏水平。
“食在潮汕，味在长沙。”
作为长沙第一家潮汕牛肉火锅，
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“一家潮汕牛肉火锅店，有没有新鲜的牛肉，就看它有没有手打牛丸。如果超过四小时的排酸期，牛肉丸的入口是渣的，无任何Q弹感。”
小肉丸做出大名堂，秘诀就在于“手打”，刀切手剁，都达不到那种“弹”和“爽”。新鲜的牛肉，打出来的牛肉丸效果最佳。
“另外，手打牛丸还看重温度。天气炎热，没有打成肉浆的牛肉，油脂与水分早已在空气中挥发掉了，这种牛肉，在我们眼中已经是“熟肉”了。这时候再去打成牛肉丸，第一它无法成型，第二它的口感很渣。”
牛腿肉用刀把筋去掉，切成大片，放在大木砧板上。在肉上纵横浅浅地切上若干刀，之后手持两把3斤重的铁棒，有规律地上下捶打，要用足肩膀力气，打出规律的啪啪声。
至于烹煮，李霞更是有自己的独特见解。她认为温水煮牛丸要比沸水煮牛丸，口感要更好。沸水下去煮牛丸，牛丸中的肉浆很快散去，并且肉质因高温立马熟透，口感很柴。温水时煮牛丸，随着温度慢慢上升，将肉浆包裹在牛丸内，入口的爆浆就是这样形成的。
食牛，本是潮汕人茶米鱼饭之外的一大美食特色。但在顶福胜，牛肉刺身，做出了“山外有山，人外有人”的高水平。
好食材，吃原味，追求极致的新鲜，对食材的要求好比日式料理中的鱼生。在李霞眼中，牛肉达到一定的品质，任何烹饪手法都是糟蹋，刺身是还原了牛肉的精髓之处。
据厨师长介绍，用来做刺身的牛肉，格外挑剔，取自牛身上最嫩的部位————背脊骨。这个部位出品的牛肉，几率不到两斤，因纤维丰富，密度饱满，堪称“牛黄金”。在切法上颇有讲究，不能切片，只能“切棍”，并且大小一致。
长条形的牛肉条，蘸酱入口，辛辣刺激的过后，是牛肉特有的滑嫩。细细品尝，肉随着口腔的温度似乎在慢慢融化......
店名：顶福胜潮汕牛肉火锅
人均消费：70元/人
一店地址：长沙雨花区曙光路王家冲路口公交站旁
二店地址：长沙天心区解放西路福达银座3楼
出品：头等传媒·十分传播
编辑：廖美丽
摄影：张赛花
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