在老街扎根12年的长沙卤菜店，才最对长沙人夏天的胃口
以#长沙卤菜#为话题
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蔡锷北路上的粮店糖油粑粑、超超水饺、汴京炸鸡等都是十几年的老店了。往街边一站，稍稍留意，你就会发现是过往的行人中，十个人里面就有九个人的手里都提着吃的。
但在我眼里，这条搅动几代人舌尖的街道，不单单只是一幅长沙老街的模样，它更是一条市井气息浓郁，小吃品种丰富的美食街。其中，位于蔡锷北路333号的溢香源鸭脖店，就是老街上众多小吃中的佼佼者。
1993年，从地方铁路局停薪留职的赵昀，南下广州、深圳打工。1997年又辗转回到了长沙，开始自主创业。
开过舞厅、卖过粮油......于2005年，赵昀在蔡锷北路的街边摆了一个小摊儿，。但就是这10多个平方的小屋里，每天凌晨在楼上熬卤水，排气扇排出来的卤香味，总是吸引着街道的居民与过往的路人，停下脚步，敲开板子要买些卤菜回家下酒吃。
“那时候真的很辛苦，屋子又小又挤，就支着两个简易的液化气灶。虽然地方小，但菜是菜，肉是肉，对卤水与食材强调卫生干净。白天还未开门营业，就有人时不时地敲板子，要卖走一部分刚卤好的卤菜。如是溢香源的老顾客，只要看到门头上的那个排气扇，就会回想起曾经的美味时光。”
“卤菜好呷，秘诀就在于这一锅卤水里，而卤制过程更是有先后顺序的科学讲究。先卤肉类与蛋类，再卤素菜类。肉类的蛋白质、油脂让卤水更加鲜美，再加上香料的融入，使得食物的层次感更为丰富。”
在干净整洁的制作间里，干净卫生的不锈钢盆里，盛着各种新鲜出锅的卤菜，这些鸭脑壳、鸭脖上还粘着八角、辣椒皮子等香料。
“溢香源的卤菜，追求天然的食材与醇正的味道，没有辣得钻心的刺激感，更没有透人的香精味。从路边摊到实体店，能走到今天，一切都贵在对食材讲究的坚持。”
另外，老板赵昀还强调，每个季节的卤水会因为温度的差异而产生变化。在配料的比例上，夏季与秋季因天气炎热，会加以少量的甘草、薄荷，让人吃了不易上火。春季与冬季会加入一些丁香、白芷，具备温中降逆、去湿助阳的滋补功效。
在此扎根了12年的溢香源，因味道好、食材新鲜被左邻右舍的口口相传。老板赵昀，更是凭借着自己对美食的执着与勤劳，在蔡锷北路这一带生根发芽，用卤菜来造就属于长沙人夏天的味道。
如今，品牌再次升级的“溢香源”更名成“昀拾味”，从过去的现场加工，到现在中规中矩的实体店营业+厂房制作间，足以见证好呷的长沙人，在生活水平提升的同时，就连这小小的卤菜也具备了健康安全的自我意识。
强调食材的本味，且没有多余的香料添加，这种门槛不高的卤菜，以家常味来俘获这条老街上的一批又一批的“卤迷们”。就像老板赵昀给我们的印象，朴实稳重却不失热情豪爽。
长沙人最喜欢的“鸭八件”：鸭脑壳、鸭舌、鸭架、鸭脖、鸭掌、鸭掌筋还有大翅和小翅，卤得有滋有味，都是该店的抢手货。
但好吃的“鸭八件”，在制作环节上繁琐复杂，只要其中一个环节稍有差错，整锅卤料的味道就大打折扣。
先将食材反复冲洗干净，再入锅在滚水中汆水。冰糖炒成糖色，将晾干的“鸭八件”分批上糖色，再将其下入滚开的卤水中，急火慢煨，离火浸卤，然卤汁慢慢渗透其中。
“卤制过程中，要时刻观察是否上色入味，因为只有卤水充分渗透到骨头里，才色香味俱全。卤汁后的鸭八件，要均匀地摊开，快速散热，才能保证产品更新鲜。卤菜就是要凉透了才好吃，其凝固的卤汁和分解出来的胶原蛋白冷却后覆盖在表面，啃起来会更韵味。”
当然，在长沙人眼中的“鸭八件”，其四大天王分别是鸭舌、鸭架、鸭脖和鸭掌筋。而名声在外的鸭架子，却是开了长沙卤菜系列的先河。
猛子兄说，细妹子喜欢“鸭八件”，是因为要消灭一个鸭脑壳或一个鸭架子，具备撕、咬、嚼、啃等多种嘴部动作。
想必，长沙妹子的鹅蛋脸之所以这么漂亮，与这些可以做面部美容的“鸭八件”有关吧。
这些“瘦骨嶙峋”的缝隙肉，要耐住性子，慢慢咀嚼。不管是骨头旁的碎肉还是关节处的脆骨，哪怕不小心咬碎的一些细骨头，骨髓里都渗透着卤水的芬芳。
另外，藕片、毛豆、土豆、梗菜......这些卤得喷香的素菜，鲜香爽口，专治夏天的燥热与倦态。
有人曾说过，蔡锷北路的白天黑夜从不会冷清，人们在街上喧哗着、吃喝着，在这带着丝丝辣意的卤菜中，嚼出对夏天的热爱。想必，这家开了12年的卤菜店，曾慰藉过无数个好吃的灵魂呐。
我常劝朋友，夏天来了，就让我们暂且放下臭豆腐和口味虾吧。
我个人认为，这鲜香咸辣的卤菜，是长沙人最爱的一道下酒菜。在“滋”的一口哈啤后，长沙夏天的味道，便尽显其中。
但也有朋友讲：“卤菜当道，是一群看世界杯的足迷份子‘喝’出来的。”
我希望7月份即将来到的法国欧洲杯，这些狂热的足迷份子，能理智地看待每一场球赛。实在不理智，也不要摔凳子、扔瓶子、扭打成团，他们尽可高举着卤鸭掌、狂啃着卤鸭脖，再抿几口冰啤酒，在骂骂咧咧之后又对下一个俄罗斯世界杯又充满无限期待与信心。
店名：昀拾味（溢香源）
人均消费：10元/人
一店地址：长沙市开福区蔡锷北路333号
电话：13387494396
二店地址：长沙市天心区三兴街三兴市场九九宾馆楼下
电话：13347217509
出品：头等传媒·十分传播
编辑：廖美丽
摄影：张赛花
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