当长沙炒码碰上正宗山东手擀面，这家纯手工面店一火12年
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这家店的手擀面，赏味期限只有5分钟。
这边面刚从锅里捞起，那边炒好的码子就已经盖到了面上。杨老板端起面，两部跨作一步，扯起喉咙喊：“哪个滴腰花手擀面？腰花手擀面是哪个滴！“
只见里间一位食客匆匆忙忙跑出来，口里答着“我的我的”，手上已经接过了面碗。他坐定，迅速而又迅猛地拌好手擀面，一口吃了个饱。
像这样的情形，这样食客与店家的故事，每天都在这间不到40平米的小店上演。
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之福手擀面的老板姓杨，出生在长沙，却是在山东长大。二十多年的山东生活，早已改变了他的饮食习惯。
但长沙人好呷，是娘胎里带出来的，他在山东，便将这山东手擀面的做法，钻研得透彻了。结婚生子后，杨老板带着妻儿回到故乡谋生，发现自己最擅长的，就是做这手擀面。
一晃十二年过去，杨老板又将这擀面的手艺，传授给了年方二十岁的大儿子。夫妻两打理门面负责炒码，儿子则在家中专心制作手擀面。
和面、压面、擀面、切面……一层层工序下来，已是大汗淋漓。如果赶上停电，那是做不成面的。不是因为依赖机器必须停工，是因为开不了空调，人出汗太多，手要抓不住面哩！
经过繁复工序制作好的面条，只用湿布盖着，防止面条干掉。这样古旧的保存方法，保存时间有限，只能做出来一点卖一点。虽然为难了忙不赢的杨老板，却能带给食客最新鲜的手擀面。
“我们的面出来了，何解要放肆喊嘞？因为马上就要把它呷噶！面一煮好，码子马上就要盖上去，就要喊客端了去呷，口味才好。”
之福手擀面码头不大，这家开了十二年的老店，至今仍是小小一个门头，面积还不到40平。进门的食客在门口点好面，再去里间落座。
厨房也就设置在门口，除去用来下面的两个大锅以外，还有三个小锅专为食客炒码。俗话说，大锅饭，小锅菜。小锅炒码油盐分量更好掌控，每位食客口味上的不同需求，也能被照顾到。
但之福手擀面开业之初，其实并不以炒码见长。起初，之福也像本地大多数面粉馆一样，以煨码为主。但煨码搭配手擀面，口感偏干，不够油润。而菜单上少数的几个炒码，重油重盐，与手擀面更为搭配，更受食客欢迎。
“炒码本来就慢，你炒一个码子，别个十碗煨码都下出来了。码子太多规模大了，食客老是要排队，我不愿意让客人等嘞，慢慢细细就专做炒码了。”
于是，经过十年的摸索，手擀面逐渐推出十多个各具特色的炒码。其中的腰花、卤肉又最受食客欢迎，每天中午一点不到，这些热门码子就都卖完了。
在长沙人最爱的食材里，腰花排得上前几名。在最难处理的食材里，腰花也排得上前几名。总而言之，小饭馆将腰花作为自己的招牌，就是一件费力还难讨好的事情。
更何况，新鲜的肉类好买，新鲜优质的腰花却不好买。往往是凌晨一两点，杨老板夫妇就要出门去看，去选，去进货。四点半左右回到店里，开始做准备工作，要一直到六点半，食客才有得吃。
腰花难处理，更难的是做出来味道要好。如果想要炒出来的腰花没有腥气，腰花必须要处理得干净，换言之，就是必须要舍得剔除掉脏东西。十多斤的腰花，剔除掉脏物可能剩下来不过几斤了。
去了腥气的腰花，改花刀，大火爆炒使腰花翻转成卷，口感软嫩的同时富有弹性。来个腰花五花肉双拼码子，两朵“花”的组合比玫瑰还要迷人~
猪腱子肉内里藏着半透明的筋，最适合卤味。之福手擀面的卤肉码子，选用的便是这猪腱子肉。卤制过程中，火候尤其重要。卤肉是太过软烂，太过干柴，还是能保持肉质本身的弹性，全在于此。
卤肉手擀面上桌，只闻见青椒呛鼻的气味。待到将手擀面与码子搅拌均匀，便能隐隐闻到卤料的香味。趁着面烫，迫不及待地来上一大口，只觉五香在嘴中融汇爆发。
之福手擀面的煎蛋，和炒码一样，也是小锅制作。现点现煎，还可以要求全熟或者溏心，全凭你的口味来。
戳破溏心，将半熟的蛋黄泌出，与手擀面充分搅拌。蛋黄包裹的手擀面，口感更为丰富。
我们去之福手擀面探店的时候，正巧看见墙上贴着一纸告示——自8月12日起休息十天，8月22日正式营业。
我问杨老板怎么这时候给自己放年假，要知道，长沙的餐饮行业，向来只休过年的7天。杨老板叹了口气，我看得出他也无奈。
他告诉我，是因为他年纪已经大了，有些干不动了。是啊，今年天气尤其恶劣，厨房三四个火炉，闷热得很。杨老板炒一上午码子，得换四五件衣服，他怕客人闻到汗味以为是食物发馊气，怕食客心里觉得手擀面不干净。
炒错了的码子他自己消化；极少时候食客说面不干净，他看也不看就重新炒一碗；只是如果有客人嫌贵，他会反问一句：“我搞一碗十块钱的腰花面给你，你敢呷吗？”
我想在他的心里，食客永远在自己之上。
Tips
1. 手擀面原名之福手擀面；
2. 大众点评能搜索到手擀面准确定位。
名称：（之福）手擀面
地址：晚报大道与龙柏路交汇处
人均消费：25元
出品：头等传媒·十分传播
编辑：皎皎坨
摄影：x10
主编：罗楚风
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*法律顾问：人和人律所 • 陈俊男律师