传承三十二年的老长沙臭豆腐，有几代人回忆里的童年味道！
“娭毑，臭豆腐好多钱咯？”
“一块钱四片嘞！”
小时候，背着书包的我逗留在放学途中，总会嗅到那几丝顺风飘来的浓郁“臭”气。不远处的一辆三轮车，架起猛大一个煤炉子，蔑黑的臭豆腐漂浮油锅之上，劈啪作响。
而馋虫附体的我，掏出攒了一天的零花钱，递给围着黑皮围裙的小贩。强调一声“多放点汤”，接过滚烫臭豆腐，吹着气细细品尝。全部解决后，再把汤底一扫而光，抹一把嘴，打一个响亮的饱嗝！
在迅速发展的都市中，这些存在于回忆里的小吃，如今都面临着逐渐消亡的趋势。我们漫步在整齐划一的水泥森林里，总觉得少了好多小时候的韵味。
譬如，一份炸得外酥里嫩的臭豆腐，能勾起多少长沙人肚里的馋虫。轻轻一咬，汤汁瞬间在唇齿间蔓延，酥脆的外皮上似乎还有油星跳跃。在冻得打哆嗦的深秋寒冬里，隔着一缕腾腾的热气与同伴分享一块臭豆腐，喷喷香，热乎乎，既解馋又暖和。
对童年小吃念念不忘的文宾，总想还原儿时的美味。因此他找到这家“董顺桃飘香臭豆腐”，才有了后面的故事。2015年，董姨连锅带盆。将第一家老长沙臭豆腐搬进了太平街里。
太平街店统共不过20平米，除了新换的“老长沙臭豆腐”的招牌，店面几乎完整保留了80年代的样子。食客们牵挂的质朴口味，也从未改变。
那参差不齐的木板子还在，那古旧的豆腐磨子也在，那刷把、擂锤、淘米盆也都在。连围绕在店门附近的食客，也一如既往的火爆。
三十二年前，董姨还是单位体制里一名小职员，为家庭开支过大烦恼不已。老公策她做点小生意，她便干脆拜师学艺，架起油锅炸臭豆腐。
白天，她兢兢业业在岗位上工作。黄昏来临，她推着三轮车炸起臭豆腐，一群群细伢子攥着零钱等待已久，争先恐后接过塑料碗，蹲在马路边呷得热火朝天。
“做臭豆腐，必须货真价实。现在有人偷懒，用化学品染黑豆腐，那怎么行？做生意，要讲良心的。我做了三十二年臭豆腐了，卤水怎么配，豆腐怎么做，容不下一点马虎。”
要说董姨臭豆腐为什么那么好呷，除了多年摸索出来的秘制配方，更得说道说道她苛求细节的工作态度。老手艺人嘛，总有那么点偏执。
「卤水制作」
三十二年 一坛老卤
臭豆腐好不好呷，不光是要好的豆腐胚子，更要看那一缸老卤。董姨说：在臭豆腐行业中，没有几年的发酵时间，不敢称老卤，只能叫做“清卤”。一缸好卤水，至少要有二十年以上的年头。
豆腐胚好不好，卤水是关键。用雪水浸泡冬菇、冬笋、曲酒等多种天然植物和辛香料，让其充分发酵，才能成为醇度很高，亦香亦臭的臭卤水。
将专用白豆腐完全浸入卤水中数小时，使之外表呈青灰色，内里渗透卤汁里的精华和味道。
做好卤水，食材是非常讲究的，严格配比配方、工艺精湛，才能酿造出好卤水。卤水缸要严密封口，不进油、不进水，才可以一直延续使用。
“懂呷的长沙人，还是很喜欢我做的臭豆腐。原来细时候在我这里呷过臭豆腐的，读完书了参加工作了，又来我这里呷。还要策我‘董姨现在也成了大老板哒’！”
“大老板”董姨，总闲不下来，时常在各个门店转悠。也常常亲自炸上几锅。据说，这口锅一次能炸至少600片臭豆腐。
待油温升到适当时，便可以将冲洗后的臭豆腐，一瓢又一瓢，麻利地散落到油锅里。
四四方方的臭豆腐在油温的作用下，慢慢膨胀，臭豆腐表面形成一层绵密的小泡泡，内里呈蜂窝状。约4~5分钟后，迅速捞起臭豆腐，控油出锅，倒在一旁的漏油盘中，挨个戳破，露出白嫩的里层。
炸过的臭豆腐与众不同，外表酥脆，里层嫩滑可口,出锅后立马浇上特制的汤汁。趁热入口，外酥里嫩，回味无穷......
这神奇的汤汁,便是由董姨精心配比的。先用龙骨与鸡骨熬成高汤，加入蒜泥、辣椒、芝麻油等配料，汤汁鲜香味辣，口味浓郁纯正，与酥脆的臭豆腐搭配得天衣无缝。
与其他臭豆腐摊子相异，董姨总是喜欢推陈出新。肉酱臭豆腐与海鲜酱臭豆腐，就是董姨新鲜开发的。
肉酱肥瘦各半，加酱油等配料炖烂，瘦肉丝丝相连，肥肉融化在汁液里，香气浓郁。
海鲜酱由海鲜颗粒炖煮而成，再加上几颗新鲜虾仁。虾仁入口弹滑，与酥脆的臭豆腐搭配得恰到好处，满嘴海浪气息。
“翘首以盼”的食客里一圈，外一圈地包围着。刚接过纸碗，便迫不及待地将臭豆腐放进嘴里，大快朵颐，呷得满嘴流汁，不亦乐乎！
“老板，这个臭豆腐真好吃啊，可以打包吗？”
为了让客人“袋”走整个长沙，文和友®老长沙臭豆腐特制了真空袋装臭豆腐，以便开袋即食。
不少食客在此打包购买，或赠予朋友作为礼物。最远寄到国外，为这些异国他乡的游子送上一口家的味道。
“不瞒你讲，我是真的爱呷臭豆腐。现在每天，我都还要自己炸几片呷，好像不呷几口，就浑身不舒服。我今年六十岁了，一辈子做得最大的一件事，就是传承了臭豆腐。并且越做越好，让各地的朋友都呷到我们长沙的臭豆腐。”
无论在都市的变迁中，我们丢失了多少，起码对于小吃的热忱，一直保持着。
不管在何时何地，一提起老长沙的臭豆腐，那股溶于骨髓里的专属长沙人的骄傲，便立刻喷涌而出。
这个全球化的时代，我们的胃口常常会被西餐、日料、东南亚菜引诱。但这一口来自老长沙的炸得酥脆发亮的臭豆腐，总会带着诱人的酱香味蹿进每个人的故事里。
令人牵肠挂肚的臭豆腐啊，始终在这万花齐放的都市里，保持着自己独有的魅力。
店名：文和友®老长沙臭豆腐
人均：10~20元
营业时间：09：00~23：00
-广告-
出品：头等传媒·十分传播
编辑：兔小小
摄影：小赤佬
主编：罗楚风
未经授权拒绝转载
*法律顾问：人和人律所 • 陈俊男律师