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肉,食物王国中的“没落贵族”

言九林 新京报书评周刊 2024-04-02

有道是“每逢过年胖三斤”,仿佛过年的主要任务便是吃、吃、吃。穿梭于山珍海味之间,在肉山上攀登,在汤海中浮沉,一口鱼肉一口青菜,若是不考虑体脂率飙升的代价,人生快意莫过于斯。吃是最能触发欢愉的人类本能,但人类为了吃,也最是穷智竭力,一如那句被引用不知多少次的俗滥名言所云:

“有的人吃饭是为了活着,有的人活着是为了吃饭。

吃究竟是方式还是目的,区别了两种不同的人,但无论是哪种人,都要承认,活着与吃饭紧密相连,而人生的绝大多数时光,也都在寻吃与吃之间奔忙劳碌。为了寻找吃食,人类翻山越岭,跨陆蹈海,数十万年前的先民们万里跋涉,其目的正在为寻找一片吃饭求生之所。神话中对人间乐园的描述,也是那“流奶与蜜之地”。古人祈祷上天便是赐下日用的食粮永不匮乏,困境中的人们彼此慰藉,也莫过于一句“面包会有的”。


先哲有云:“食色性也”。食还摆在色的前面,原因简单得很,人类总得先吃饱肚子活命,才能考虑接下来的繁衍生息。但如何吃,吃什么,又是人类终极哲学命题之一。有道是“狮子走进沙拉店会饿肚子,水牛走进牛排馆会饿肚子,唯有人类能大快朵颐”——这话虽然绝对,但作为杂食性动物的人类,确实在荤素领域大刀阔斧,开创众多吃食的通衢大道,也让吃肉与吃素两派有资本可以各自拉拢信众,皈依门下,或以道德教义吸引,或以健康长寿劝诱。古来食肉乃是权贵专享,小民仰沾几口肉汤便是王者德政,蔬食咽菜方是草民本分。尽管今天的营养学家以饱和脂肪酸大张恫吓,企图剥夺肉食荣光,将素食捧上吃国王座,然而肉食依然是人类蛋白质最优来源——能为吃素寻出如此有理有据的科学与道德说辞的大脑,便是在先民上万年里吃的一口又一口肉中进化而来的。


口之于味,各有所嗜,荤素搭配,各有说辞。但吃食之道,贵在同中有异,异中有同。一如馒头是中式面包,而面包又可谓西洋馒头。华北乡村中的农妇巧手,能将馒头搓揉捏塑,做出动物花草千般模样,西洋面包房的师傅,亦会将面包加入坚果乳酪,烘烤成千姿百态。面包蘸酱油配咸菜,东西合璧;烤馒头片抹黄油,别有风味——吃是最包容的,吃也是最轻松的,无论手中是筷子还是刀叉,无论盘中是肉片还是菜叶,无论是饥肠辘辘还是身心疲惫,无论为了谋生糊口是如何奔波劳碌,但千言万语,只有一句:


请好好吃饭。


本文出自新京报·书评周刊2024年3月1日专题《吃》中的B02-03版:B01「主题」吃B02「主题」吃肉 肉食者谋之B03「主题」吃素 面有菜色乎B04「主题」馒头 贵贱都得吃一口B05「主题」面包 面包会有的B06-B07「历史」文字何以收奇功B08「社科」葡萄酒的世界史 税收、贸易与中产阶层消费



文|言九林

吃肉,自古以来,并不简单。


《礼记·王制》将饮食列为“八政”之首。吃东西,是人和万物能量的来源,所以,儒家认为国家施政第一位考虑的就是吃。不过,这个吃,不是让人吃饱、吃好,而是要建立一套秩序,正如《礼记·乐记》中所说的:“食飨之礼,非致味也……是故先王之制礼乐也,非以极口腹耳目之欲也,将以教民平好恶,而反人道之正也。

既然圣王制礼作乐,约束了人们的饮食,让人脱离口腹之欲的低级趣味,那么,他们希望教化百姓理解的好恶,回归的正确人道,到底是什么呢?


《唐人媚灶宴乐图》中烹肉切食场景。墨湫龍绘。



肉食者与藿食者

我们在初中课本就学过“曹刿论战”的故事,里面提到过“肉食者谋之”“肉食者鄙”,已经说明了,贵族是吃肉的,也就是西晋杜预注中说的“在位者”,唐代孔颖达在疏中进一步解释,《孟子》中说,庶人养好了家畜,七十岁可以食肉,说明贱人不得食肉;又结合了赐冰的记载,因为大夫命妇,丧浴用冰,说明只有大夫以上身份的人,才有资格食肉。


吃肉,在先秦时代,俨然是一种身份的界限,并赋予了一种世界秩序的涵义。


《国语·楚语下》中记载:“天子举以大牢,祀以会;诸侯举以特牛,祀以太牢;卿举以少牢,祀以特牛;大夫举以特牲,祀以少牢;士食鱼炙,祀以特牲;庶人食菜,祀以鱼。上下有序,则民不慢。”


《中国文化中的饮食》,主编:张光直,作者:(美)史景迁 (美)薛爱华,许烺光,牟复礼,余英时,译者:王冲,版本:广西师范大学出版社,2023年8月。


天子平时的盛馔用牛、羊、猪齐全的太牢,祭祀时要供上三份太牢。依次递减,到大夫级别,平时吃猪,祭祀要供上一羊、一猪的少牢。至于士,则吃鱼肉,祭祀要供上一头猪,庶人吃蔬菜,祭祀要供上鱼。上下有序,则百姓不会轻慢。


很明显,这里的上下,既包括了等级高下匹配的饮食、祭品,还包含了日常饮食与祭祀供物之间的高低关系,一定要保证,社会各个等级对祖先的尊崇,要高于日常生活的享受,这才是周礼的理想秩序。


具体到吃肉上,上述提及的牛、羊、猪、鱼,加上祭祀宗庙时,称为“羹献”的肥犬;互为赠礼的大雁;六种肉食合称之为“正味”,其余的麋、鹿、狐、兔、鼋之类的,则称之为“异味”,也是可以食用的美味,区别只在能否用于祭祀。


不过,无论是“正味”还是“异味”,对于曹刿而言,都很遥远。西汉刘向《说苑·善说》里记载了一个故事。春秋晋献公时,有个居住在东郭的百姓,叫祖朝,上书献策,晋献公回复他说:“肉食者已虑之矣,藿食者尚何与焉”,意思是,肉食者都研究过了,不需要你们藿食者参与。


这个藿,按东汉《说文》的解释,是豆苗、豆叶,用豆类植物的叶子做成的羹,就叫藿羹,藿食,泛指地位卑贱者所吃的粗劣食物,可见,藿食者是肉食者的对称。


那么,藿食者想不想吃肉?能不能吃到肉呢?


答案是肯定的。



沾光的肉食

《诗经·豳风·七月》中说,“采菜薪樗,食我农夫。”庶人的食物在不同的月份,会有不同的采集,包括野葡萄、葵菜、豆类,葫芦和麻子、苦菜等,这些就是日常的菜食,可到了冬天,一年的劳作结束,“朋酒斯飨,曰杀羔羊。跻彼公堂,称彼兕觥,万寿无疆。”意思是,准备美酒,宰杀羊羔,男女老少聚集在祠堂里,喝酒吃肉,举杯祝贺耆老万寿无疆。


诗中的百姓生活,肉食集中在年尾,也就是“腊祭”的时候,这也是今天春节的源头,古人一年中最隆重的节庆。


这个就是《盐铁论·散不足》中所说的:“古者庶人,粝食藜藿,非乡饮酒,膢腊祭祀,无酒肉。”言下之意是,除非是祭礼、节庆,根本就没有酒肉可吃。


明彩绘本《孔子圣迹图》中汉高祖以太牢之礼祭祀孔子的场景。太牢即是猪牛羊三牲。


之所以祭祀有酒肉,原因是,给神灵和祖先的祭品肉食,不能浪费,就有了“分胙”之制,胙就是作为祭品的肉,参与祭祀的人,都能分到一份。比如《国语·周语上》记载,周宣王即位之后,“不籍千亩”,也就是不举办籍田礼,虢文公劝谏他,讲解了过程,就提到“王歆大牢,班尝之,庶人终食”,先由周天子闻一下太牢的香味,再由公卿百官象征性地尝一下味道,最后由庶人全部吃完。这个太牢,就是猪、牛、羊肉,之所以让庶人染指这些超等级的肉食,根本原因是“籍田礼”的性质,名义上是天子亲耕,可土地是由庶人们耕种完成,既是犒劳他们,也是为了给天下人作劝农的榜样。


当然,参与“籍田礼”的庶人终究是有限,更普遍的,还是日常的祭祀分食,比如《礼记·王制》记载,庶人有“荐新礼”,就是一年四季向神灵奉献作物尝新,春天的韭菜配鸡蛋,夏天的麦子配鱼,秋天的黍米配豚猪,冬天的稻米配大雁,这些祭品和前文提到过的,士人祭祀用的猪,庶人祭祀用的鱼一样,都会事后分食,也就是说,一年四季总有一些荤腥。


在这些礼仪制度之外,则是日常的礼尚往来,以肉食待客,《庄子·山木》中就提到,庄子出山到故人家做客,故人非常高兴,“杀雁而烹之”,这种零星的肉食与农夫打猎获得的小型动物野味,都可以算作日常的肉食享受,当然,按照规矩,大的猎物是要上交的。


说到这里,熟悉农村生活的年长朋友应该已经很清楚了,仅仅在20年前,中国农村的肉食习惯,与先秦时代相比,并没有太多变化,有限的肉食,只能在年节典礼、婚丧嫁娶、礼尚往来时派上用场,大多数场景下的吃肉,个人只是“沾光”,沾祖先的光、沾客人的光、沾命运的光。


那么,吃肉的传统真的是一成不变的吗?



与规训战斗的肉食

西汉《盐铁论·散不足》引用文学之言,曾描述了一个当时人眼中的餐桌变革:


古时的先民烧黍子、吃稗子,用手撕肉吃,以酒食款待客人,此时的食物较少,仅仅是求饱而已。之后,在饮酒典礼上,老者坐着吃,年轻人站着吃,饮酒按次序进行,食物也不过是一酱一肉。再后来,婚嫁邀宴时,增加了豆羹、白饭、切成块的熟肉。到现在(西汉昭帝时),民间宴席鱼肉陈桌、烤肉满席,摆满了熟鳖、鲜鲤、鹿胎、鹑鷃、鲐鱼、肉酱、陈醋等,堪称“众物杂味”。


这个变化过程,大体涵盖了战国时代、西汉前期,直至西汉中期的历史记忆,尤其是符合《史记·平准书》中“守闾阎者食粱肉”的描述,曾经大夫以上贵族才能享用的粱肉,连一个守里门的里吏都可以享用。这种变化,在对待肉食的态度上,也可见一斑。


汉灰陶猪圈,2006年11月7日克井西许M1出土,现藏济源博物馆。陶圈中可见一只母猪,身上趴伏着数头小猪。


春秋晚期的《左传》里还在说“肉食者无墨”,意思是常吃肉的贵族们不会气色灰暗,到了战国末期的《吕氏春秋》,则已经说,“肥肉厚酒,务以自强,命之曰‘烂肠之食’”,强调养生要回避肥肉的享受,汉代成书的《素问》里,更是强调了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,吃肉,成了一种养生的陪衬。


为什么?


因为吃肉已经不再是礼制规训下的稀罕事。对于战国、秦汉的贵族来说,需要考虑的是恣意纵欲,享受酒肉所带来的危害,用今天的话讲,就是减肥养生。


据《盐铁论·通有篇》的记载,当时的贵族饮食是“庖宰烹杀胎卵,煎炙齐和,穷极五味”,无故不杀牛,无故不杀羊已经是过去时,贵族肉食已经瞄准动物幼崽、胎卵这样的嫩肉,走向穷极海陆之珍的方向。


以长沙马王堆西汉轪侯利苍的墓葬为例,作为一个食邑七百户的小诸侯,他的饮食随葬品也多到令人咋舌的地步,只说肉食部分,兽类有牛、羊、狗、猫、马、兔、鹿;禽类的有家鸡、野鸡、雁、鹧鸪、鹌鹑、鹤、鹅、斑鸠、鹬、鸳鸯、竹鸡、火斑鸡、鸮、喜鹊、麻雀等;属于鱼类的有鲤、鲫、鳡、刺鳊、银鲴、鳜等;肉食还都经过精心烹制才入葬,所用的调味品有盐、酱、豆豉、糖、蜜、醋等;烹调方法有羹、炙、脍、灌、濯、腊、濡、菹等。


长沙马王堆一号轪侯夫人辛追墓出土的漆盘,刚出土时,漆盘中还装满了牛骨,想来刚入葬时应该是一盘丰盛的牛肉排骨大餐。


庶民的餐桌,和权贵的餐桌,与先秦时代的匮乏,形成了鲜明的对比,肉食,就像一个风向标,象征着旧时代的结束,可为什么这个变革没有延续到2000年后呢?


《史记》里其实早就写好了答案。


《史记·货殖列传》中说,“庶民农工商贾……衣食之欲,恣所好美矣。”意思是说,从事农、工、商生业的庶民,可以满足自己的衣食所欲,想怎么好,就怎么好,想怎么美,就怎么美。


这是怎么得来的?


很简单,庶民的生业,每年可以得钱20万,更徭租赋的负担交完,剩下就是自己的生活享受,这个钱数和一个千户侯差不多,所以,庶民们的日子也可以越过越好。而这种生活的大背景,依靠的是“牧马二百蹄、牛蹄角千、千足羊、千足彘”等等规模化的商品生产,也就是繁荣的市场经济,这才有了“网疏而民富,役财骄溢”的治世气象。



肉,又回来了


西汉初年,为庶民带来吃肉机会的,为贵族带来奢侈生活的,并不是皇帝的恩赐,而是管制的松弛,它不是凭空得来的福利,而是市场力量的爆发,更直白地说,是人们改善自身生活欲望的爆发,这一点,司马迁在《史记·货殖列传》中说得非常清楚,“夫千乘之王,万家之侯,百室之君,尚犹患贫,而况匹夫编户之民乎?


然而,正如本文开头所引用的儒家经典所说的,统治的规训绝不会满足于思想层面的说教,只要有机会,就会深入到衣食住行等基本生活的层面,对个人进行干预,哪怕没有机会,它也会自己创造机会。


事实上,正如《史记·平准书》所记录的告缗之法,当它遍布天下,西汉各个郡国得到了数以亿计的民间财富,成千上万的奴婢,“商贾中家以上大率破”,结果就是,百姓只能偷偷吃好吃的,穿好看的衣服,不再置产兴业,历史的蹉跎,无过于此。


万幸的是,到了汉昭帝时代,盐铁会议召开,天下各地来到长安的贤良文学,讲述的民间餐桌,又有了“众物杂味”,肉,又回来了。


《唐人媚灶宴乐图》中卖肉切肉场景。墨湫龍绘。


本文内容系独家原创。作者:言九林;编辑:李永博,刘亚光;校对:薛京宁。未经新京报书面授权不得转载,欢迎转发至朋友圈。文末含《时间的刻度:新京报年度好书20年》广告。

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