【赣·味】庐山石鸡：这只非同寻常的“鸡”

据《本草纲目拾遗》载

“石鸡尚可滋补,治疗小孩痨瘦,疳积。”

所以这只鸡注定 非同寻常

今天 赣味的主角就是

“庐山石鸡”

何为石鸡

庐山石鸡是一种生长在阴涧岩壁洞穴中的麻皮青蛙。

又名赤蛙、棘脑蛙，

体呈赭色，前肢小，后肢强壮。

因其肉质鲜嫩，肥美如鸡而得名。

菜品介绍

庐山石鸡昼藏石窟，夜出觅食。形体与一般青蛙相似，但体大，肉肥，一般体重三、四两，大的重约一斤左右。 庐山石鸡由于易于消化，营养丰富，系肴中佳品，庐山各大旅游馆店中以石鸡为原料的菜肴比比皆是，其中“黄焖石鸡”就是庐山名菜之一。

石鸡一般隐居在海拔500米以上的山涧溪流石下，500米以下山溪也少有分布.庐山地处亚热带，气候湿润温和,雨量充沛，谷幽峰翠，宁静、郁闭、潮湿的生态环境，正是石鸡生长发育的良好条件，庐山石鸡长期在这里繁衍后代,延续种群。

菜品制作

1.主料

田鸡500克、黄瓜200克,米饭(蒸)25克 

2.调料

茶叶15克,姜15克,小葱25克,花椒5克,盐5克,酱油5克,料酒10克,味精2克,白砂糖10克,香油15克

3.制作方法

1. 将田鸡（石鸡）斩去头及爪尖，撕去皮，去内脏洗净，茶叶（云雾茶）盛小碗内，加适量开水浸泡成汁备用；

3. 葱洗净，切成末；

4. 将葱末5克、花椒加适量盐，入锅内，炒出香味，取出碾碎，做成葱椒盐，备用；

5. 将洗净的石鸡，放小盆内，以葱椒盐、酱油、料酒、味精、生姜、葱段、拌匀腌半小时；

6. 将黄瓜去蒂，洗净，切扇形用盐拌匀；

7.取出铁锅一只，将大 米饭、白糖、茶汁搅拌均匀，撒在锅底上，上面放一篦子，将葱叶放在篦子上；

8. 再将腌好的石鸡，双腿盘好放在葱叶上，加盖后开火；

9.见开始有烟时改用微火，待烟由黑变白后，再从锅边淋入些茶汁，稍等片刻揭盖，熏制时间约15 分钟左右即可；

10.装盘时，将 鸡腿部朝外，围成圆形，把切好的黄瓜摆于盘中间，将每只石鸡都刷上一层麻油，并可跟碟调味。

4.制作要诀

1. 腌制黄瓜时不宜盐多，以免影响成形；

2. 熏时烟不可过大，否则，会使主料带有糊味，并经常掀锅，熏至石鸡色泽金黄，腹部肌肉成蒜瓣状，捏其有弹性，才算成熟。

5.风味特点

色泽深黄，肉质细嫩，烟熏后茶香浓郁，口味甚醇。

6.所属菜系

浔阳菜，选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”。烹饪以烧、焖、炖、蒸、炒为主。味型偏重，以鲜辣为主。

整理：王文潇

编辑：邓勤

出品：江西省旅发委市场处

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