习茶 | 自制“橘普”，别样历程

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这一两年柑普突然流行起来，最近自己尝试做了两次橘普，亲手制作的过程才是真正了解一种茶的过程，发现橘普要做好，确非易事。

关于橘普的制作方法，网上甚多，但关于细节则甚少，这里，我仅将自己制作过程中的一些心得体会写出来，供大家参考。

我选择的橘类品种是湖南长沙的酸橙，是一种比较古老的柑橘类品种，果实较大，皮厚，味酸苦，清香持久，制成中药为枳壳，所以我将这茶命名为“枳普”。

酸橙同新会柑一样，也是一种药用价值高于食用价值的果实。果皮口感上较新会柑更饱满厚实，是很好的橘普茶橘衣。

橘普填充茶常用宫廷普洱，但我一时找不到好的宫廷，就选用了一款三年陈普洱金针，茶形较之宫廷要稍大一些，搭配比柑更大的酸橙，倒也合适。

下面开始事无巨细讲述我做枳普的过程。

采摘

《本草图经》云，七月、八月采者为枳实，九月、十月采者为枳壳。小则其性酷而速，大则其性详而缓。

新会陈皮采收加工时间分柑青皮、微红皮和大红皮，柑青皮采收时间为立秋至寒露；微红皮采收为寒露至小雪；大红皮采收小雪至小寒（时间标准来自网络，笔者未去过新会），现在小青柑从大小暑相交时便开始制作，大概是为了利用夏日的日晒好天气，来制作日晒柑普，这时的小青柑仅能装入半泡茶而已，连果皮一泡茶。

然而在传统膳食烹饪、食品类陈皮制品都是以大红皮为上等原材料。我制作的第一批青皮橙霜降前一日采，第二批黄皮橙小雪前两日采。

采橘时须用剪刀连枝剪，带一小段树枝，保证果皮在采摘时不受拉扯破损，保持果皮水分及活性，采下之后不能丢到地上或篮筐中，应轻放入筐，果皮不受碰撞受伤。最好当日采摘当日制作，或隔一个夜，保持最大的新鲜度。

清洗

清洗时轻轻拨去果蒂，将果蒂周围的落灰清洗干净，网络上有保留果蒂者，我在制作第一批青皮橙时为保证果皮不受拉伤保留了果蒂，第二次制作时发现不去果蒂底下污物清洗不干净。这时仍然保留果蒂意义不大，因为即将进入干燥了，不需要继续保持果皮水分，且保留果蒂在做干后包装也麻烦。

清洗时仍然轻拿轻放，不要碰撞，如果果皮受伤，干燥后受伤点会显露暗色，色泽不均匀，就像绿茶采收摊凉时受伤，冲泡时就会看到叶底发红。

开口

用特殊的工具，在果蒂处开一个直径三厘米左右的圆口，小青柑则开口更小一些。不能用刀直接平切，平切切口太大，干燥后茶叶外露过多，切口大小不均匀，盖子打乱后难以配套。专门的工具是特制的不锈钢管，这种工具是上下直切入，切口小，盖子大小一致。

取肉

用钳子将果肉慢慢夹出，再用勺子将内部掏干净。我发现市面许多柑普果皮非常薄，他们将果皮内白色的皮肉也大多挖掉了，这样可以缩短干燥时间，但也降低了柑皮的药效。但如果保留白肉，果皮较厚，干燥困难，容易在干燥前期产生霉变。

枳普所用的酸橙比柑皮更厚，干燥更加困难，但出于保留药效，我基本没有去除白肉。但果肉必须去除干净。网络上的制作流程在取肉后会再清洗，我只是用棉布将果壳表皮上的果汁擦除干净，不再清洗，果皮切开后不再沾染生水。

之后在果皮底下穿一小孔，使干燥时上下水汽通透散失。孔不宜大，否则茶叶会漏出。

填茶

填茶之前果皮要晾干表面水分，可以微微烘干。我用40度左右炭火轻烘了两个小时，如果果皮水分未干，填进茶叶后干燥更加困难，湿度过高还容易滋生霉菌。填茶不能填太实，否则果皮干燥收缩茶叶会挤压出来，另外茶叶填太紧不利于干燥。

干燥

晒干还是烘干，我主张具备条件则晒烘结合，新会靠近热带，十一二月的气温仍然高达二十多度，是具备晒的条件的，但纯晒时间很长，网络资料是10到15天，小青柑制作时的暑天也要干燥一个星期以上，连续日出一个星期甚至半个月这种几率微乎其微，且只能白天晒，夜间温度也低，最怕干燥初期温度不够果皮内滋生霉菌。

所以，即使具备日晒条件也要兼备炭烘或电烘，白天日晒，夜间轻烘，纯日晒，恐怕适得其反。新会陈皮有纯日晒者，但陈皮制作是去果肉，仅果皮日晒，干燥时间短，青皮一般仅需一天，大红皮两天，生晒是没有问题的。我制作枳普是在苏州，小雪季节天气已接近零度，完全没有日晒的可能，我使用全程炭烘。

干燥的温度是重点。为保留橘皮的挥发油，温度不宜高，日晒的温度是没有问题的，电烘或炭烘温度应在45度以下，我询问了熟普的干燥温度，也是45度，二者真是天然的结合。无论茶还是果皮，温度过高则失性，皮失性则无药用价值，茶失性则无品饮价值，茶果干燥温度过高，则完全谈不上收藏价值。

我制作的这批黄皮枳普，炭烘温度保持在30多度到40多度，干燥时间120个小时左右，五天时间。日夜照顾火候，颇费心力。干燥六七成干时可以将果实倒扣过来烘，这时茶叶已被挤压紧实，轻轻倒扣过来茶叶也不会掉出来，尽量使果皮均匀干燥。炭

烘比日晒工艺难度显然更高，具体的炭焙火候把握，则须参考岩茶的炭焙技艺，这个需要在长期的实践中总结经验。岩茶之炭焙是一门艺术，需用雕刻玉石一般的细心与耐心去照顾一炉炭火。

冲泡

最后，谈谈橘普茶的冲泡。常见到的冲泡方法是柑皮和普洱一同冲泡，我主张果皮与茶分开泡饮。

在漫长的干燥过程中，茶叶已充分吸收果皮的香味与一部分药性，没有必要冲泡时再加入果皮，比如花茶的制作，高档花茶中并无残留花瓣，但茶中的花香经久不散。

我们制作的枳普更加不建议与果皮同泡，酸橙的味道重于柑橘，果皮会破坏茶味，事实上，这款枳普只取茶饮，十数泡后，茶中果皮味依然十分明晰。茶叶喝完后再单独冲泡果皮，亦是别有一番风味。

编辑|初空    图文|素四问茶

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