岩茶高手养成记 | 你好，我叫武夷岩茶！

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时已三月下旬，2017岩茶制作季在望。

四月中开始，一年一度的岩茶季就要拉开大幕。

这个岩茶季，我们拿出最全面、实用的岩茶宝典。

持续关注。

这个茶季，成为一位“岩茶高手”将会是一个小目标。

什么是岩茶

在武夷岩茶新国家标准（GB/T18745-2006）中有明确的规定，2006年12月1日起开始实施。

根据新的国家标准，武夷岩茶是指在武夷岩茶地理标志产品保护范围内（即福建省武夷山市所辖行政区范围），独特的武夷山自然生态环境条件下，选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。

所属的茶类

六大茶类最本质的区别是它们之间的发酵程度。

半发酵乌龙茶类，兼具不发酵的绿茶和全发酵的红茶的特征。最直接而明显的特征则是“三红七绿”的茶叶色泽，三分红是发酵的痕迹，七分绿是留下的转化空间。

这样的“三七分”是属于乌龙茶的黄金发酵比例，任何轻微的逾越虽不会改变茶的本质属性，却足以决定一款茶的品质。

茶发酵的奥秘就深藏在这泾渭分明的两种色彩里。

茶树的品种

中国茶学家庄晚芳研究认为，所有茶树都是一个种——茶，在这之下又分为云南亚种和武夷亚种。

武夷亚种正是武夷山的当地菜茶品种，这种这类茶树品种从武夷山开始种茶起至近代，一直是当地的主栽品种。这是一个优良的有性系茶树品种，是中国和世界茶树植物学分类上中小叶代表品种，由菜茶选育而出的单丛、名丛给予了武夷山茶无限的可能性；

另一类引进的品种，主要是近几十年至近百年来引进的水仙及梅占、黄旦等无性系品种，对武夷山茶树品种做了适当的补充。

武夷山产茶历史1500年，而武夷菜茶则成就了武夷山茶树“品种王国”的美誉。 丰富多样的茶树品种，为武夷岩茶的制作留下了充足的发挥空间。

茶树生长环境

 国家标准明确规定了武夷岩茶的范围：武夷岩茶地理标志产品保护范围内，即福建省武夷山市所辖行政区范围，也就是武夷山市2798平方公里的土地范围。只有在此范围内生长的茶树才具备了武夷岩茶的基本身份准入。

这里属于中亚热带季风湿润气候区，境内峰峦叠嶂的山地丘陵地貌，植被丰富，雨水丰沛，常年云雾缭绕，所有都极适合茶树的生长。

环境对植物的影响，自古便有“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的说法。而具体到武夷岩茶，环境对茶的影响则要复杂的多。

每一处幽谷、深坑、岩隙的茶，都会因为小气候和土壤的差异有微妙的变化，进而产生所谓正岩茶、半岩茶和洲茶的区别，然而这些区别只是茶叶品质的不同，而它们还是有着同样的地域身份属性——武夷山茶。

所谓“岩韵”，便和生长环境有着说千丝万缕的关系。

制作工艺和口感特征

  “按照独特的加工工艺制作而成”，在所有的茶类中，武夷岩茶的制作工艺最复杂。制作工艺步骤之多，从初制到精制的时间跨度之长，与任何一个茶品相比都是有过之而无不及。

初制阶段的“看青做青”、“看天做青”，精制阶段“看茶焙茶“，都是在说明一件事：武夷岩茶的制作只可意会不可言传，这正是对武夷岩茶制作工艺复杂的最好诠释，也符合着中国人一贯以来对玄妙事物的描述方式。

所谓“道可道，非常道”，一门高深的技艺是不可能简单的就被讲解清楚，不会轻易的就被学会。所以，武夷岩茶制作技艺被列为国家第一批非物质文化遗产。

也许只有如此高深莫测的制作工艺才能造就独具魅力的武夷岩茶口感特征。每一种茶都有着专属于自己的口感特征，菜茶和数以百记的单丛、名丛最大限度地满足着茶客们的口腹之欲。

因为茶树的丰富性，生长环境的多样性，经过精良加工工艺制作而成的茶叶当然会有足以令人惊艳的表现。当然，技艺难学，而好茶更是难得，制作工艺上的任何的瑕疵也都不可避免在成品茶里暴露。

在熟知国家标准的前提下，从以上四个方面做深入地解读，大概对“什么是岩茶”的问题会有一个清楚的初步认识。

编辑—张小新

原文刊于《茶道》杂志2016年11月