岩茶高手养成记 | 岩茶也有“功夫”（下）

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你心心念念了一周的岩茶功夫下篇，

来！接！招！

上次的秘籍要诀是：

萎凋、做青、炒青

这三道工序，

大家还记得吗？

小编就不给大家复习了，

毕竟，

高深的功夫，

意会可是远大于言传的哦！

揉捻

一股壮汉的气息扑面而来，果然是壮汉做的事情！

（揉捻）

武夷岩茶的手工揉捻，真是件体力法，也算是壮汉才做的事情。炒青好了，随着炒青师傅一声喊，揉捻茶工就要紧张上阵了。

一般在揉捻台上用武夷山特有的竹枥进行揉捻，竹枥的底部棱骨凸出,系极薄的竹篾数片叠成，利于揉捻。揉茶工站稳了，双脚叉开，在半睡半醒之间，顺势用力。

揉捻不是简单地揉动，不能把茶叶揉烂，既要用力又忌蛮力。

茶汁要溢出，感觉粘手了，才会有茶味，岩茶的成形也是这时候形成的。

揉时茶叶刚刚出锅，茶叶就在左右掌交替中顺势揉动，手心极烫，不经历一番磨砺，不会有茶味。

揉捻时脚需站稳，上身随揉捻动作前后摇动，极有韵律节奏，这时候若放一点强劲的音乐更能提神。

揉后解块抖松，再行复炒，复炒有蒸热的作用，以进一步散发青气，表现茶香。复炒时锅温略低，时间约30秒。但你也不能轻易尝试，老茶师翻叶的动作都那么娴熟优美，一般人做不到。

手工双炒双揉形成岩茶独特的外形，所谓“蜻蜓头”、“蛙皮状”就这样子慢慢形成。

初焙、复焙

闭上双眼，嗅嗅空气里浓厚的味道，果然走水出甜香。

初焙也称“走水焙”，手工制茶时，初焙需要将茶叶焙至七成干。几个焙窠的炭火温度从高到低，焙茶则流水作业。此环节在于干燥水分，并使茶中糖分的香甜更好表现出来。

焙茶人需要提前三四个小时打焙焙茶，现在人大多改用机器烘干，初焙用炭火做得极少了。

在焙间，看得到焙笼、焙筛、焙篦、软篓、茶筑、地历、谷斗、平面木四角架、焙铲、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火钳等，这也称得上十八般武器吧。

选择硬木炭、果木炭均可，也适合不同的品种。埋炭是一番苦功夫，炭火升起时，满室火星如同烟花升空，焙间顿时热起来。

烧炭的师傅脱掉上衣，脖子上围着毛巾随时准备擦干汗水，颗粒大的汗密密沁出，裤子亦湿透。

初焙只需十多分钟，其时翻动茶叶二三次，炭火顶上稍稍盖点灰，亦不见火焰，以高温锁住茶香，此时达到七成干。

之后扇簸，去片末，并将茶索摊晾五六小时，此为晾索的工艺。晾索现在用得很少了，多是因为程序复杂的缘故，但晾索可以使茶叶更油润不至出现不清爽的闷味，也利于后熟。晾索后再交给茶工挑拣剔选。

此后进入复焙程序，复焙的温度就低了些，正所谓“低温慢焙”，传统工艺中的复焙有时候还垫上毛纸，使某些特定的小品种不吸火香。复焙约两个小时，焙至足干，然后进入“吃火”工序，又称“燉火”，此时需半盖焙、全盖焙，以提高茶味醇度与熟化。以往还有纸团包茶，包后再补火一次的传统，这是避免长途运输团包吸潮而做的措施。

将初制好的茶装入茶箱内，放于干燥的室内，此为初制的全过程。林馥泉先生曾在书中写到，民国时制茶的庄主多是闽南人、潮汕人，岩茶受他们的影响也很深，人们的喜好也影响了岩茶的焙火程度。

据陈郁榕老师介绍，建国后，等茶季结束了，初制好的武夷岩茶会按行政区划统一调往建瓯茶厂按茶叶质量归堆、拼配、焙火。

现在，依靠制茶机械，岩茶可以实现规模化生产，会将初制阶段含水率约为6%的毛茶存储到过了梅雨季节再行拣剔、拼配及焙火等精制工序。 

具体来说，现在的精制是在毛茶审评归堆后进行，目前大部分茶厂多先分别拣出梗片，然后进行筛分和风选。最后分口付拣，拣剔，匀堆，焙火。匀堆既有相同品种的拼配，又有不同品种的拼配，比如肉桂和肉桂拼，肉桂和水仙拼成商品大红袍等。精制阶段的焙火本可以一次到位，但也有人选择二到三次或更多次数的焙火。

陈德华先生认为茶叶从焙干到吃火，可以一次性完成，基本上能一步到位焙成产品投放市场。

刘宝顺先生就特别推崇精制时一次焙到位，他说，一次能焙到位何必要分几次来焙呢？一次焙火这才是工艺成熟的表现，也会减少茶末的产生。

不同的人有不同的焙火风格，总之，并不是焙越多次越好。

也有人认为可以多次文火慢炖。制手工岩茶的破水先生相信，焙多焙少说到底就是一个度的把握，看其是否合于自然之道，关键看出来的结果如何。他认为细的标准，首先滋味同时要保留香和水，其次有没有焙透耐不耐存放问题（有蛤蟆背但不能有炭火味）。他喜欢以多次文火慢炖，认为这就像萎凋双晒双晾、走水焙时焙到7成左右要晾索平衡叶片叶脉含水量一个道理。

不同的品种与品质特征也决定了焙火的方式，这就是适焙性的问题。

很多人对高品质的岩茶是轻火还是足火弄不清楚。需要注意的是，高焙火的茶与足焙火的茶是不同的概念。潮汕地区依旧有喝高焙火茶的传统，这些茶大多品质不高，只喝一个火香与甜水，缺少茶汤应有的稠度与醇厚。而许多高端茶其实依旧做足火，好茶耐焙，足火茶为很多老茶客喜爱，香沉水底，汤水厚稠，其韵味强，久储也不易返青。目前市场上高端茶的主流为中足火，而北方市场或新市场多以中轻火为主。

关于蛤蟆背，不管电焙还是炭焙，焙得到位，都可。

编辑 | 灿烂