岩茶高手养成记 | 同样的茶，为何他泡出来特别有韵味？

点击上方海峡茶道，

不辜负一杯好茶，不辜负一杯茶的时光。

好的山场，好的工艺，

可以得到好茶。

但是不会泡茶，

再好的茶，也泡不出它的灵魂。

所以要成为岩茶高手，

泡茶功夫不能少。

泡好了茶，才不会辜负好茶。

在茶馆喝茶的滋味总是比自己在家泡的滋味好那么一些。初涉茶或者已是资深茶客的您，是不是曾经也有过这样的困惑？讲真，我有。每每此时，“调包”二字幡然浮现，以小女子之心度别人君子之腹的狭隘总是难免。

一系列调查取证研究后的结果则让人大失所望。所谓“调包”纯属臆测，自己泡茶不精才是无可否认的事实。上述臆测除了环境对身心所造成的错觉外，对茶的了解以及泡茶手法的掌握是其中最大原因。所以，不能再被表象迷了眼，岩茶泡茶技巧茶客们速速get。

01

八分茶，十分水

明代张大复在《梅花草堂笔谈》云：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见，水之于茶的重要性。

“水为茶之母”，讲泡茶的事，首先要讲的必须是水。

       唐代茶圣在《》这样论述：“其水，用山水为上，江水次之，井水为下。”

清帝乾隆则认为“水以最轻为佳”，并特制银斗以较之，将全国各处之水分个三六九等。

山川巨变，今日水已与往日不可比，茶圣和乾隆皇帝对水的这些记载仅余考据的价值。

如今，山川之内的水堪饮者寥寥，且久居城市的我们也更是少有机会到山林中接触到那些凛冽甘甜的山泉水，所以介绍些大家触手可及的水最实在。

日常冲泡岩茶纯净水最佳，富含矿物质的矿泉水并不适合。比如某山泉、某仑山、某岁山、某宝等正规厂家所产的水，不嫌价高都是极好的，而国外进口来的某些奢侈型矿泉水则一概“水土不服”。

笔者身处水质普遍偏软的南方，平时泡岩茶都只用自家净水器的过滤水和最普通的市售纯净水。而在水质普遍较硬的北方，则一定建议选择市售的纯净水。相较其它茶类，岩茶焙火较重，较硬的水质中所含的某些微量元素非常影响岩茶茶香和滋味的发挥。

02

器为茶之父

“水为茶之母，器为茶之父。”

唐代法门寺地宫出土的那套“茶槽子、碾子、茶罗子、匙子一副七事”，精美绝伦。除了这最著名的出土茶器实证，还有历代留下的名画，将吃茶用器的古风雅韵描绘的淋漓尽致，让人如临其境。由此可知，泡茶择器的意义绝不仅止于好泡茶，精神方面的享受也必考虑在列。

110毫升的最普通白瓷盖碗，在整个武夷山，发挥着最原始的冲泡功能，满足着最顶级茶品的冲泡要求。一个盖碗，三五个杯子，三两下一杯滚烫的香茶就已经满在眼前，三杯下肚整个人从里到外的舒坦。110毫升白瓷盖碗，五个5毫升的白瓷杯子，足矣。

如果注重精神层次的享受，铁壶、银壶煮水，各色釉盖碗或紫砂泡茶，剔透的茶海分茶，甚至台湾各著名堂口，日本著名陶艺家等制作的茶器皆可依心意拿来用。只是，任何精美器具的选择标准还是要利于泡岩茶。

这里有些细节要讲明。无论何种釉色的盖碗，其容量和撇口的弧度都极有讲究。市场上所售岩茶每泡重量都在8克左右，110～120毫升容量的盖碗刚好，太大或太小都会影响口感。紫砂壶或陶壶也存在同样的容量和投茶量匹配的问题。而盖碗憋口对泡茶的影响更为细微，往往就在1毫米的范围内，多了或少了盖碗都瞬间会成为“烫手的山芋”。

喝岩茶的杯子值得单独来讲。想要深刻体会岩茶独特的“香、清、甘、活”的“岩韵”特点，一个材质和形制都适合都杯子必不可少。憋口、深腹、瓷质，容量在5毫升左右花神杯最适合。

03

看茶泡茶

水沸，器至，始瀹茶。

从“看茶做茶”、“看茶焙茶”到“看茶泡茶”，岩茶将高深与玄妙从头贯彻到尾。当然“看茶泡茶”是泡茶的一贯原则，不同的茶有不同的茶性，冲泡方法有共性却又不可一概而论。

品种丰富的武夷岩茶

无论新岩茶、陈年岩茶，还是老岩茶，都要求沸水冲泡。岩茶特有的高沸点香气物质和内含物质都只有在沸水的冲击下才能得到较好地释放，这其中必然有着复杂的生化反应，只是目前尚没有较全面的科学理论佐证。

老岩茶

新岩茶由于刚下焙不久，多少都会残留些火味，冲泡宜选择瓷质盖碗，前三道宜快冲快出，大概5～10秒左右，三大道后正常出水，每道相隔15秒左右。

隔年陈的岩茶正常冲泡，第一道15秒出汤，之后每道按15秒的时间递增，第五道后茶味稍淡，每道按30秒递增。

老岩茶的冲泡则需要更多的技巧。存放时间过长，茶性势必发生某些改变，时间的份量不容忽视。有人曾经尝试将近二十年的老岩茶放在紫砂壶温火炙烤后冲泡，这样大概是为了挥发老岩茶内某些令人不悦的异味。因并非亲身验证，故不敢妄加评论。与大家值得分享的是冲泡老岩茶的一些简单易行的方法。前三道快冲快出，且每一道盖碗或紫砂壶的盖子都要打开，散发茶叶中因久存而吸附的异味。三道后，按隔年陈岩茶冲泡方法正常冲泡。

福建省著名乌龙茶审评专家陈郁榕老师的岩茶冲泡小技巧也值得与大家分享。在气温偏低的冬季，可以采用隔水加温的方法冲泡包括岩茶在内的各种乌龙茶。在冲泡过程中，每一道往盖碗或紫砂壶身上加温也可极好地增加水温。所谓“隔水加温”，即另置一敞口大容器，装满热水，将原本泡茶的盖碗和紫砂壶外放置于内。由于冬季全国普遍低温，这种做法可以很好地保证岩茶特有的高沸点芳香物质和茶叶内含物得到充分发挥。

另，潮汕功夫茶的冲泡方法也极适合冲泡岩茶，而且往往能起到提升岩茶口感品质的作用。