干货 | 做茶品茶功夫几多深？看毛茶就知道了！

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俗话说：“茶为君，火为臣”。按照武夷岩茶传统制作工艺，至少得经历初焙（走水焙）、复焙（足火）和补火（炖火）这三道火。

对于岩茶发烧友尤其是乐衷“玩票”的茶友来说，本不安分的味蕾早就蠢蠢欲动了，压根熬不到正式上市，更不用说什么喝 “隔年陈”了，常常是毛茶才下焙，就成了他们的“杯中物”。

什么是“毛茶”?

毛茶，是相对于精茶而言的，是完成初制、进入复焙工序前的茶，也就是半成品茶。它连接着初制与精制，起到承上启下的作用。所以，喝毛茶，除了抢“鲜”，亦是对初制工艺乃至鲜叶原料优缺点的“回溯”分析及紧随其后精制阶段的“展望”。

换句话说，从毛茶，可以探一探“功夫”之深浅——不只是制茶师的制茶功夫，还是品者的品评功夫。

于是，资深岩茶迷“林梨子”搜集了一套共7泡的毛茶样，分别由肉桂、水仙、雀舌、奇丹和瓜子金5个品种组成，并邀来某知名乌龙茶企技术骨干“煮石山房”，将茶样分成肉桂、水仙和“小品种”三组，采用乌龙茶审评基本方法（即取样茶5克、110毫升标准审评杯、冲泡3次，冲泡时间分别为2、3、5分钟）进行PK。

PK主项：山场

第一组：肉桂

从外形上看，两只茶样的条索都较紧结肥壮，色泽乌润，但1号样更胜一筹，2号样带点红梗。不过，干看外形还不能说明问题，还需要通过湿评内质来进一步判断。

肉桂毛茶1号样干茶

肉桂毛茶2号样干茶

第一轮，嗅杯盖香，二者肉桂独有的辛锐桂皮香都较显，并带有花香。

1号样香气较清、幽，2号样香气较“冲”，稍浊。

沥出茶汤，观汤色，1号样橙黄清澈明亮，2号样橙黄较深，稍浊。

再嗅审评匙，1号样的香气仍是表现为清香幽长，2号样显浊。尝滋味，1号样清醇，香融汤中，“岩韵”显，2号样虽也不相伯仲，但若仔细品咂，其汤感比较“硬”，并带有青味。

“煮石山房”分析，这与发酵度有关。通常闽北乌龙茶发酵度在30%左右，而2号样发酵度低于20%。

第二轮，二者之间的内质，尤其是在香气这项因子上，差距就拉得更大了。“煮石山房”认为，2号样如果复焙，泡过一二道，香气可能很快就变得低淡。

此外，他还教我们get了一项新技能：

即茶汤中的“漂浮物”这一蛛丝马迹也能作为判定茶品高下的佐证。

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肉桂2号样茶汤中的碎末

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肉桂毛茶1号样茶汤中脱落的角质层

1号样茶汤中，漂浮物较大，类于叶片纤维，藕断丝连，呈半透明状。2号样则为细碎的粉末。“煮石山房”根据多年的评茶经验，将前者的“漂浮物”认定为鲜叶原料上的白色角质层，并可作为出自较佳山场的原料标志之一。

“山场环境好，日照少，多为漫射光，鲜叶大而肥厚，角质层分化完全，耐制作。”

第三轮冲泡后，查看叶底。1号样叶片黄绿软亮，边缘呈均匀的朱砂红，侧脉明显、突出。

综合各项因子的审评结果，1号样胜出。因此，1号样的山场位于正岩产区，但并非“三坑两涧”，2号样则产自非正岩产区。

PK主项：树龄

第二组：水仙

如今，市面上老枞水仙大红大紫，动辄号称“百年老枞”。但是，树龄真有这么大吗？如何判断树龄大小及其密切相关的枞味显著与否，自是水仙组PK的主项。

对比两只茶样，二者条索皆紧结粗壮，但1号样含青叶较多。“煮石山房”认为，这与做青时发酵不足有关，而质优者色泽应像“黄片”那样均匀的深黄色。按武夷山老一辈制茶师的观点，毛茶中夹带“黄片”，可视为质优岩茶的外观标志之一。

水仙毛茶1号样干茶

水仙毛茶2号样干茶

黄片有两种，一种是茶树生长过程中发育不完全的、称之为“鱼叶”的叶片，这类叶片通常较小，呈椭圆形，不易做形。另一种为老叶，叶片通常比较粗大。岩茶中的黄片多为后者，在精制时是要拣剔去的。

优质的老枞水仙干茶表面有蜡质层，茶条表面白点为蜡质层

看干茶表面是否附有白色角质层同样适用于判断树龄。“煮石山房”说，出自坑涧或高山的水仙，叶片大而肥厚，除了山场好，还可视为采自有一定树龄的茶树，这在竹窠老枞水仙上表现得尤为明显。

竹窠老枞水仙干茶乌黑油润

开汤评内质。

第一轮，两只茶样的香气都具有花香和木质香，即茶圈流行“兰底枞味”，但2号样的“枞味”更显，更持久，且融在汤中。对于“枞味”，茶友们的描述见仁见智，粽叶香、青苔味、木质味皆有。

据“煮石山房”的经验总结，当前市面上所谓的“老枞”有4种类型：

其一，“火枞”，如海堤牌在厦漳泉汕等地销售的老枞水仙小包装产品。其二，“高枞”，树龄不长，即不经过修剪的水仙茶树，其香气滋味与老枞很相似，丛味略显、轻飘；其三，“假老枞”，树龄大约四五十年，但期间经过修剪成为矮丛，树杆上有青苔、地衣。有些茶农故意选择阴天或下雨天采摘青叶，发酵轻。喝起来也有“枞味”，略粗；其四，正宗老枞水仙，树龄在50年以上。

第二轮，1号样开始暴露缺点，滋味有比较明显的刺激性，感觉有点“刮胃”，木质味大大减弱。2号样则醇和润滑，沉稳内敛，嗅杯盖、汤勺，木质香显。为了进一步作对比，“煮石山房”特意泡了一款竹窠老枞水仙，其木质香伴着山场气息，浓郁、显著且饱满，滋味醇厚爽润，有类于薄荷的冰凉爽喉之感。

水仙毛茶1号样叶底

水仙毛茶2号样叶底

三道以后，翻看叶底。尽管二者叶片都很大，但1号样的叶片不如2号样来得柔软明亮，而2号样不仅软亮，红边均匀，还具类似绸缎的质感，韧性好，主脉、侧脉凸显。

优质的武夷老枞水仙叶片的支脉突出

（左为毛茶2号样，右为毛茶1号样）

此外，受高额利润的驱使，一些不法商人会在茶中掺入“毁容茶”来冒充。所谓“毁容茶”，即将冲泡过的老枞水仙茶底重新晒干，掺入新茶中销售。这类茶，条索粗松，质感轻飘，主脉侧脉虽显但很薄，迎光看，干茶会透光呈半透明。所以，购茶时当仔细分辨，以免上当受骗。

“毁容茶”主脉侧脉虽显

但很薄

这一组，2号样胜出，其各项品质特征基本符合老枞水仙的特质。1号样的鲜叶原料则很有可能是采老叶，来充当老枞。

PK主项：品种特征

第三组：小品种

 雀舌、奇丹、瓜子金皆为名丛，但较之肉桂、水仙的这对称雄岩茶茶市的“双子星”，属于“小品种”，因而评判其品种特征是否显著是它们之间PK的重点。

雀舌，顾名思义，以其外形巧似雀舌而得名，小叶类晚生种灌木，武夷岩茶中最晚生的品种，其干茶色泽褐绿近黑色。

奇丹，又有“纯种大红袍”之别称，属中叶类晚生灌木。但是，业界也有将“北斗1号”奉为纯种大红袍“真身”的，说法不一。

瓜子金，亦为小叶类晚生种灌木，同样以形似瓜子而著称，但也有说法是其香似熟瓜子。

三道茶汤对比（从左至右，依次为雀舌、奇丹、瓜子金，三道茶汤冲泡时间依次为2、3、5分钟）

第一轮，雀舌有花香，但没有明显的“品种香”，并带有青味。“煮石山房”认为，优质的雀舌“品种香”应有类似茉莉花的香气。奇丹的香气则是令人感到不愉悦的熟闷果味，这样的气息很像即将腐烂的水果，而优质奇丹的品种香有桂花香。瓜子金，香气浊，有水闷味，品种香也不显。不难看出，后两种的初制工艺存在明显的问题，奇丹做青时发酵过度，瓜子金的鲜叶很有可能采的是露水青。

汤色，雀舌橙黄清澈明亮，瓜子金橙黄，亮度、清澈度稍欠，奇丹最次。滋味方面，雀舌入口醇厚顺滑，奇丹有类似锅巴的焦味，很有可能系“拉锅”（做青叶因杀青过火变成焦碎末，使毛茶茶汤出现焦粒和浑浊）所致，瓜子金茶汤也带有水闷味。第二轮出汤，奇丹茶汤中的焦味有所减弱，但仍可明显感觉到，瓜子金的水闷味还在。至第三轮，这组茶的内质表现均无比较大的变化。

看叶底，雀舌柔软明亮，匀整度较好，奇丹红叶较多，瓜子金叶底最完整，但“三红七绿”叶少。

从左往右分别是雀舌叶底、奇丹叶底、瓜子金叶底

PK结果

雀舌胜出，但离其应有的品种特征还有一定的距离，初制工艺还有待进一步改进。奇丹在做青工艺上要掌握适度原则，瓜子金则应注意鲜叶原料品质的把控。

作者_云泽林薮      图­_左如 林梨子

原文刊登于《茶道》杂志2017年7月刊

编辑_初空

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