几十年代代相传的厨房秘密，想到都流口水

四川人爱吃泡菜。直接吃、入菜炒来吃，都是极佳的选择。

味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。

四川泡菜的制作历史有一两千年了。据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛。

泡菜一年四季都可以制作，方法简单，用途多样。今儿就家常川菜的扛把子蓝哥，就来教哈大家，咋个做万能的泡菜。

四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜；按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜。

滚水菜又叫“洗澡泡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，比如萝卜皮儿、儿菜、豇豆等。

深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如泡姜、泡海椒、酸菜、酸萝卜等。

在四川不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、猪蹄等荤菜也是能用来泡的（当然需要舀出泡菜水到另外容器泡）。

所以，除了郫县豆瓣外，泡菜在川菜中也有着举足轻重的作用！

洗澡泡菜一年四季都可以做，只要洗净晾干表面水分就直接加盐等装坛泡制。

正在晒干的萝卜干、豇豆

但作为川菜调料的酸萝卜、酸菜、泡姜泡海椒等菜必须在当季选材和泡制，效果才能达到最佳！

每年冬季“大雪”到“小寒”期间，打过霜的红皮萝卜、白萝卜和羊角菜才是制作酸萝卜和榨菜的最佳选择。

选“小雪”到“春分”期间的青菜做酸菜不易变黑，口感也最巴适！

泡制酸萝卜、榨菜和酸菜，都需要把食菜清洗干净后晾晒四五天至晒焉，再洗去表面灰尘晾干水气。

最后装坛加适量盐、少许丁丁糖和高度白酒密封三个月以上，才能达到烹制川菜的基本要求。

每年夏天七月中下旬到八月“立秋”前是制作泡姜泡海椒和豆瓣的最佳季节。

选用本地产的二荆条海椒和小黄姜洗净晾干表面水分（千万不要在太阳下暴晒），每个海椒留少许把把。

然后扎几个眼眼放入坛内加盐、丁丁糖和高度白酒密封泡制两个月以上方能达到做菜要求。

小黄姜直接洗干净晾干表面水分就可以和泡海椒一样装坛泡制了。

如果能有老坛泡菜母水就简单，只需要加坛内加半坛凉白开或者纯净水加盐(盐完全融化后口感偏咸即可）再加一碗老坛母水，即可加入晾晒好的菜。

如果没有老坛泡菜水，那就需要制作泡菜母水。

简单制作方式如下：

第一步：

选用干净无油的锅中加入清水和盐，锅中一定要是干净的，不然引入细菌有可能会破坏母水，进而导致泡菜泡不好。

将锅加热，食盐充分融化后就可以了。盐的用量可以根据自己的口味进行调整（口感稍微偏咸）。

第二步：

晾凉的盐水中再加入适量山奈，干花椒，干辣椒，丁丁糖或冰糖，高度白酒等调料进行调味。

这些配料可以根据自己的口味进行调整。如果喜欢吃辣椒，可以多放一些

最后一步：

就是将调料水倒入泡菜坛或密封罐中，最后放两根青的二荆条海椒即可，一定要封好，不要让空气进入，这样才能保证母水不变质。

一般保存两三天左右捞出由青变黄的二荆条海椒就可以泡制喜欢的菜了。

泡菜水的保养也很重要，重点要注意这几点。

第一：不能让泡菜水沾油。

每次新加菜时，尽量晾干表面水分再放入坛内，每次根据加菜多少来加盐，大量加菜时需要加点高度白酒。

第二：坛沿水每周换一次（夏天需要两三天就换一次）。

如果遇到泡菜水生花，则需要用不沾油的勺子把表面生花一层慢慢打去，再加适量高度白酒和芹菜段进去；

如果生花比较严重，那就只要清坛了。

把坛内泡菜全部捞出来冲洗（泡太久的泡菜不要），再把泡菜水用细滤网加干净纱布滤出来，把坛内壁清细干净擦干。滤出的泡菜水重新倒入，加适量盐和高度白酒即可。

蓝哥家的泡菜坛子没生过花，此处只有自行想象↑

第三：不同的泡菜分开装。

如果家里条件允许，泡姜和泡海椒尽量不在一个坛子泡。

我家一共有四个泡菜坛，泡姜、泡海椒、泡酸菜和萝卜、洗澡泡菜各一个坛子。

洗澡泡菜坛子泡久的萝卜、仔姜这些会转移到相应的泡菜坛去。

泡姜泡海椒、酸萝卜酸菜榨菜一年制泡一次，提前吃完了就只有等第二年泡了，有剩的也会在第二年新菜入坛前捞出抽真空后放冰箱冷藏备用。

用泡菜做的川菜，花样实在是太多太多太多了。

以泡菜为主的菜就有下饭神器烂肉豇豆。

酸辣鲜香的泡菜鱼。

爽脆咸香得泡菜鳝段。

鸡内脏的绝佳吃法-泡椒鸡杂。

当然还有些作为佐料比不可少的存在。

经典川菜-鱼香肉丝。

酸爽有佳的金汤猪蹄。

样样都好吃得不得了，咸鲜提味，简直就是川菜中灵魂之一的存在。

以上，蓝哥的泡菜小秘籍就教授完毕了，还有啥疑问，评论区在线答疑咯。

简单粗暴，

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一枚彩蛋：

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好看够多

请蓝哥再教5个泡菜为主的

家常菜谱