17道菜24个味型，一顿吃完是什么感觉

上周推出这一期301俱乐部招募的时候：《人均上千吃这些，我的认知又刷新了》——

引发了超大的好奇：那么多味型，一顿吃完是什么感觉？

那些耳熟能详的味型搭配新食材，吃起来是什么味道？

传说中的百搭天后雷司令，究竟和川菜搭吗？

一起来揭秘。

这套川菜的24味型菜单，是由希信集团副总裁、雅家时尚贸易有限公司董事长、LEGLE FRANCE（法国力固）品牌合伙人张聪先生，和成都名堂餐饮许家菜掌门人许凡先生两位共同设计出品的。

但它其实不止是一张菜单。

在筹备这一期301的时候，他们曾经给过我一张如意宴时间把控表，里面有每一道菜的上菜顺序、品类、菜名、味型、制作时间、食用时间……服务人员数量等等。

每一项都列得清清楚楚。

看到这张表，我就明白了整场宴席除了菜单之外的东西。

从开场的茶歇专区准备：

到中间每一道菜的上菜流程、介绍。

一整套下来，每一个人要用到101件餐具，光筷子都要换上好几双。

这一次，我们还特地请大厨赖师傅和大家交流了一番，对菜品呈现有意见的，他们也都虚心收下。

这是我能看到的所谓专业~

接下来，就用我个人的口味，给大家一道一道介绍一下菜。

开头第一道菜，是五味凉菜：陈皮灯影黄牛肉、芥末芦笋、红油拌棒棒鸡丝、麻酱翡翠片、泡椒白玉萝卜。

吃的顺序是先中间的陈皮，再右下角的芥末，再逆时针，最后吃泡菜。

开头的陈皮味没有我想象中那么明显，红油鸡和泡萝卜倒是有些小惊喜，萝卜没有去皮，口感很脆。

下酒菜和汤品同时呈上，酱香的酱野鸭、蒜泥耳片、怪味黑米脆香肉。顺序也是逆时针，不够可以加。

酱野鸭的酱味和鸭味都比较浓，但是却不膻，很下酒。怪味脆肉是用猪颈肉做的，一咬下去一口油。蒜泥耳片的蒜泥偏甜，蒜香浓郁，现场不少人都很喜欢~

汤品鸡豆花，是我这么多年在各大高级餐厅里吃到过那么多鸡豆花里头，算做得很不错的。

汤底清澈，豆花轻柔。喝了本味之后，再挨个询问需不需要加入火腿碎，提鲜。

主菜的椒汁翘壳王，是之前我们写过豪华外卖里面的菜。外卖也可以点~

当时很多人不懂为什么那么贵，因为翘壳这种鱼就是越大越嫩，越大越贵呀。

椒汁这个味型，正是许家菜的掌门人许凡先生所创，椒圈和豉油的运用，让鱼肉本身的鲜中加入了清爽的调味之鲜。

鱼肉非常嫩，餐具设计在这里，还专门准备了一个装有掀开一角的湿纸巾的盘子，可以用来把鱼刺藏进去。

吃完让人意犹未尽的鱼肉，上了一小碟红皮花生。吃之前用筷子和底下的糖醋汁搅拌一下，让它多裹上一点。

糯米樟茶鸭里面，融合了椒盐和烟香两种味道，顶上给了一撮泡仔姜末。

糯米的底部已成锅巴状，一口下去香脆酥，口感和味道都有了。

花胶鱼面子拼牛肉焦饼上来的时候，大家还在猜，酸辣是不是酸辣粉。

左边每道菜都有的小卡片，上场揭秘。

成都吃面鱼（也叫鱼面、面疙瘩）这种食物不多，但在中国中部及北方则非常常见。

用酸辣汤底加入鱼面，口感和味道甚至胜过炖煮好的大花胶。

牛肉焦饼的外皮，简直是教科书一般酥脆，一层一层，稍微碰一下就碎了。

内馅儿是椒麻味，辣椒籽的存在偶尔会带出一丝苦味，让人稍微有点烦。

家常脆皮辽参，真是……好大一根海参呐！是用三年的鹃城豆瓣来做的。

每一口都得裹着下面的家常浇汁来吃，不然就只剩下Q弹了。

下面调的汁是真好吃，姜蒜味配上红油香辣，要是煮家常豆腐我肯定能吃一大碗。

吃完了味型浓重的家常海参，上了一盘九年的兰州百合。

人手一碟蘸了桂花蜜的。

再来一份原味的。

清脆沙甜，非常大片，原味就非常好吃，其实不用蘸蜜。

五香烧椒鲍鱼，其实分成两块，首先，鲍鱼是五香的。

单独吃起来，味道已经很进去，嚼起来软糯中透着香料的均衡口味。

烧椒，是专门用的贵到惊人的樟树港辣椒，吃起来有皮是皮、肉是肉，有辣味又不会过辣。不一定适合所有人对辣椒的需求，不过我觉得挺均衡。

听到价格又多吃了几口哈哈哈哈…

鱼香龙虾，最近看到青岛的黑虎虾品质好，就给换了这个。

鱼香味调得很周正，在最后的味型菜品投票了也拿了不少票。

这道之后，渐入尾声。先上了一道葱香小蜜豆拼糟香小木耳，都很小。

小虽小，品质非常好。尤其是小木耳，肉质肥厚。蜜豆这个食材我特别喜欢，但是和葱香味稍微有点不搭样~

主食和甜品搭配着来了。

一大锅在石锅里翻腾的麻婆豆腐，往里头打进一个蛋。

拌上用日本云锦窑的锅具煮出来的白米饭，一人分一碗。

吃起来其实没有鸡蛋的味道，主要还是麻婆豆腐的酱香和麻辣。

我自己更喜欢吃麻婆豆腐少一点、配的白米饭多一点，结果桌上好几位也是，就又添了些白米饭搭配，果然更好吃！

mini版的甜烧白，顶部的肥肉片得很薄，油都蒸进糯米里面去了，非常油润。

有人吃不惯顶上那颗银杏，甜腻腻的时候忽然而来的一口苦味~

吃完这一波浓墨重彩，中间上了一份纯净水煮西葫芦，我戏称这个大概就是西餐里的雪芭~

不过不加盐的西葫芦…emmm就没啥味儿也不是很清新嘞。

宫保生蚝，糊辣荔枝味的一大颗生蚝肉，微甜、更加微弱的一丝酸，还蛮有意思的。

姜汁豆苗作为最后一道菜，倒是蛮清爽。

真正结尾是一碗葛仙米炖雪莲，配已经煮了半小时的藏茶。

甜甜的糊糊配上苦苦的藏茶，嘴里的所有余韵好像都走远了~

这次我们还请凯润优品酒业，给搭配了两款雷司令，一款村级干型、一款珍藏级（Kabinett）甜型。都是德国那赫产区顶级名庄Schlossgut Diel出品。

原产自德国的雷司令以其迷人的水果芬芳、清爽的酸度、富含矿物质感、精致、多样化的风格和极佳的风土表达能力，被誉为白葡萄品种中的皇后~

一通配下来，大家达成的共识是：配菜干型更合适，而直接喝则甜型更顺口。

以前老一辈吃川菜都喜欢配白酒，也分浓香酱香，现在年轻一辈喝葡萄酒配起，好像也是这个道理~

结尾的时候，大厨赖师傅出来和大家交流，被质问了菜单里为什么没有回锅肉哈哈哈~

川菜的味型其实远远不止这24味，但是我们还是根据这一次的菜品搭配，让大家投了个票。

统计下来，大家最最喜欢的，还是椒汁味的大翘壳鱼~ 排在第二的，是鱼香虎虾，并列第三的，分别是：蒜泥耳片、鸡豆花和烧椒五香鲍鱼。

因为人少，投出来的味型不多，其实其他还有很多做得不错的~

结尾给大家送了许家艺创菜的伴手礼豆腐乳+火腿蛋酥，还有我们给大家准备饭团橙的鼠年限定！

这一期的301俱乐部就是这样啦，特别开心的是，大家都很nice，愿意分享、愿意就不同意见进行友好交流，这才是我们的初衷呀~

如果你也有觉得适合做301俱乐部活动的餐厅，欢迎评论区推荐给我们！

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