成都非常有来头的2家新店，我去肉测了
成都的日料，在经历了自助、单店的发展阶段之后，今年又迎来了新风口。
后疫情时期，高级日料餐厅集群正在崛起。
从去年开始，就接连着开了好几家OMAKASE（主厨定制的意思）、会席。
这一类餐厅，每次我们去外地都会刷。总能比单店的店花钱更少、吃到更多。
↑上海、澳门、厦门，还有北京
回到成都这一波最受关注的，还得是开在市中心「爱情斑马线」旁边的这两家——
一家，是主厨从业30多年的天妇罗专门店；
另一家，主打会席和寿司，有一位来自东京、从业55年的老师傅坐镇。
前段时间，我约上了几位爱好者，去把两家都吃了一下。
个人体验、值不值得，马上就来。（p.s.文末有独家福利，别错过。）
结论放在标题了。这家店名为天妇罗·天燚的天妇罗，可以吃到成都任何一家日料店里的天妇罗都达不到的水平和味道。
吃完算是了解了一丝丝，为啥在寿司之神以外，还有位天妇罗之神的存在了~
在看菜之前，先用一小段说一下，好的天妇罗，究竟值得吃在哪里。
01
天妇罗，其实是「蒸物」
好多人都以为，天妇罗就是油炸，会油腻、会闷。
但天妇罗实际上不是油炸食品，而是「蒸物」。因为做得好的天妇罗，面衣和食材都保有水分，油温让食材在面衣中被「蒸」熟。
而且，刺身寿司都要调味，而天妇罗则是日料中极少数几乎不做调味的东西。
↑吃之前展示的食材料盒，几乎都是原食材本身
只用各种盐和蘸汁做简单搭配，非常能吃到食材本味。
↑这家用的盐是海藻盐
油是用的胡麻+红花籽油，非常轻盈干净。
面衣也是轻薄的风格，手法细致：
还会时不时把面糊放在冰水上面降温。
油温保持在170°-180°之间。
主厨许师傅通过观察面衣水的状态、气泡大小、以及听声音等方式来判断。三十多年的经验，才能平衡恰到好处的程度，不过油、不焦糊。
海鲜蘸盐、蔬菜蘸加入了萝卜泥的天汁，是一般的吃法。
但是具体的搭配，也可以按照自己的喜好。
这家专门店没有菜单，形式为OMAKASE，也就是主厨给啥吃啥。
每天中午和晚上两个套餐，食材有些不同~
02
印象最深的几道，各有独特
这一整套下来，让我印象最深的几道，都是天妇罗本身。
第一道虾头，对于我这个每次买了活虾都要炸虾头的人来说，就有震撼性的效果。
干干净净的酥脆和虾鲜，没有一丝杂味。甚至油味也不重，好像是跟油作用了又几乎没作用似的。
车虾的虾身只用蘸取一点藻盐，柔嫩香糯。
吃到虾尾又一次感受到了和虾头一样的浓郁鲜味。
拍卖级的生海胆，外层包裹一张紫苏。
面衣被炸出的气泡都是空心的，单层极薄。
也是只用一点盐，一口下去外层淡淡紫苏香脆，内里是海胆的流心，绵密鲜甜。
这个季节的鲜活松叶蟹腿，一口咬开，升腾起来的热气都是鲜的。
肉质嫩甜，还想再来几根…
鲍鱼配了鲍鱼肝做的酱，口感介于弹和糯之间，像是浓缩了鲜鲍的味道，非常好吃。
只蘸盐的喜鱼和加了鳗鱼汁的银宝鱼，一个清淡、一个浓郁。
素菜同样精彩。
芦笋的尖和根两头被建议分别蘸盐和汁，果真是两种不同的感觉，很有趣。
茄子整个浸入，裹挟了一大口蘸汁，将茄子的清淡风味提升了不少。
玉米的甜香特别丰满，玉米味超浓。
舞茸的面衣应该是给得最厚的，炸过之后的口感就像是那种早餐脆玉米片。
但菌香很浓，甚至因为整体的味觉敏感度提升，香到有点（恰当的）闷的感觉~
小芋头抹上甜味更为浓烈的三温糖（日式砂糖）颗粒、加了一点日式芝麻芝士酱的无花果，像两枚天妇罗中的甜品。
我都挺喜欢。
03
酒肴和饭穿插其中，整套很有起伏
在天妇罗菜品中间，还穿插了一些酒肴。
整体来说，口味都偏酸、偏清爽。
饭有两种可选：直接的杂物天妇罗配饭，和天妇罗茶泡饭。
两个都还不错，就是量稍微有点点少。
中间和结尾处的两道甜品我都很喜欢，一个百香果酱的玉米杏仁豆腐，一个柚子雪葩。
前者让我想起了冲绳的花生豆腐，后者非常清爽，柚子味道很精准~
04
体验紧凑，讲解有待提升
整体的环境是这样的一个10人位板前，加上一个旁边连通的小包间。
厨师和服务员都会对菜品进行一定的讲解，操作也在眼前。
每一道天妇罗都会换垫纸、吃的方式方法也有小声提醒。
午间套¥980/人，晚上是¥1380/人，道数更多、食材更好。
实际消费：午间¥680/人，我愿意安利大家都去试试！
旁边的这家八潮·慈雨会席料理，主打会席和寿司套系。
不同于天妇罗套餐的主厨发挥版本，基本上是固定的顺序和搭配。
这种类型，最重要的是感受整套菜单的设计，从头到尾听师傅指挥。
01
会席和寿司，互相成就又各有侧重
会席的主厨谢师傅，比较年轻，听说是师从台北吉兆和北京桐寿司的主厨。
相比天妇罗套餐，食材等级更高、更丰富。
↑都是非常好的产地和品相
几乎每一道鱼类都是熟成的处理，当然也有拍卖级别的原料加持。
↑著名的羽立海胆
会席和寿司两种体验，菜品有一些相同，主要是侧重点不同。
谢师傅的会席菜品如下：
每道菜都有精心搭配和设计，几乎都是味觉层次非常丰富的感觉。
鳐鱼干+金枪鱼泥+白虾+海胆+紫苏花，脆糯交织、多重鲜甜里又有一丝植物的清香。
1头的鲍鱼，用酒柔煮10个小时：
鱼泥汤，配山椒叶和昆布。
纯净而有层次的鲜味打底，山椒叶和昆布再提供了山海两种风味的提亮~
而且也有更多单点无法控制预算的刺身类，比如神奈川一本钓。
用火稍微炙烤，加上柚子胡椒的一点辛辣，吃起来特别有满足感。
↑碟子上也是神奈川的浪
寿司师傅的风格，则是通过米的味道和形态来表达。
他习惯将寿司米处理到「松而不散」的程度，吃起来有空气感。
每一枚都会根据食材来进行对应的调味。
02
体验全套，最好是坐在「板前」
吃这种套系，最好当然是坐在板前。
谢师傅还挺愿意和顾客聊天的，大部分菜品，都是他亲自展示和讲解。
有啥不懂的，直接问就是。
日本师傅那边因为语言不通，感觉还是缺了个副手。
总得来说，¥880/人的午间套餐、¥1680/人的晚间价位，还是比较适合进阶的日料爱好者~
最后，这两家店因为都是新开，还是有一些地方处在磨合之中。
但整体来说，绝对是值得一吃的！
我们特别开心，成都的日料水平在慢慢提高、可选的店越来越多。
这次专门和店家谈了一个饭醉团伙专属代金券！
最后提醒大家，最近打卡的人特别多，去吃之前一定一定一定要至少提前3天预约。
期待你们的反馈~
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