全民饮茶日 了解一下“色绿、香郁、味甘、形美”的龙井茶前世今生
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浙江省社会科学界联合会联合浙江新闻频道，从2018年1月7日起，每周日晚 21:20推出文化专题节目《文化浙江·大讲堂》。节目以讲座为载体，邀请省内人文社科领域的资深专家、学者，以文化的力量为浙江大地提供精神滋养。
以地为名，与景作伴。悠悠千年，龙井茶有着怎样的前世今生？它是如何从默默无名，成为天下绝品？守望文化家园，传承历史文脉。本期的《文化浙江大讲堂》，浙江农林大学茶文化学院院长、著名作家王旭烽为你讲述《冠绝天下 西湖龙井》。
浙江农林大学茶文化学院院长王旭烽： 我们知道，龙井茶是不多的,只有在西湖西郊这么几百亩，叫狮云龙虎梅，现在龙坞也算进去了，但是也不是很多。今天龙井的山里面，有一口井叫龙井，据说这里面是通东海的。因为有这么一口井，于是这个村子就命名龙井村。在龙井村种的这个茶呢就叫龙井茶。这块地方由于非常好，所以现在有一个好听的名字，叫“龙井问茶”。为什么要讲龙井茶呢，我想大家都应该很清楚，因为龙井茶本身就是我们中国的十大名茶之首，这个十大名茶之首，也不是自己说一说，而是被整个我们中国人，甚至被全世界人民所认可的，毛泽东主席啊，包括历史上的名人啊。今天作为一个最具有文化含量的，最美好的绿茶，它就生长在我们杭州，浙江省的一个省会城市，所以我们有必要把龙井茶呢，他的前世今生呢，给大家做一个介绍。
久负盛名的风景中，有着久负盛名的茶叶。杭州西湖龙井村，中国最著名的茶叶产地之一。龙井是地名，是村名，是井名，也是茶名。长忆西湖，雨晴烟晚，春暖茶香。龙井，这种不发酵的绿茶，绿黄两色浑然天成，恰似水墨画般的的西湖烟雨，浓淡相宜。这种色泽，是判断龙井茶品质的重要标志。
浙江农林大学茶文化学院院长王旭烽： 各位一定要注意，因为你所有的绿茶都是绿的，但是它有深绿，有浅绿，有黄绿。龙井茶的这种绿，跟其他的茶是不一样。制作好的茶的颜色，它叫糙米色，像国画一样，它有黄色，它有绿色，特别特别的漂亮。糙米色是龙井茶一个非常重要的标志，我们很多不懂茶的人呢，会认为是碧绿碧绿的茶。那就不对了，它应该是黄中带绿，绿中带黄。第二是香郁，大家也会说，茶都是香的，只要是高山的茶,有栗子香，有兰花香。非常有意思，我们的龙井茶是蚕豆花香。蚕豆花香不是我们种的那种蚕豆的花，而是杭州特有的一种豆，叫兰花豆。这个兰花豆是专门用来下酒的，过去都是在酱油店里就可以买到。兰花豆刚从油锅里出来的时候，有一种特殊的香味，这个香才是正宗龙井茶的香。饮茶人当中，也出现了很多流派，有的人不是为了喝茶的味道，他就喝一个过程。还有一种人，他非常讲究茶自身的一种味道，喝进去，怎么喝，怎么在喉口不咽下去，三漱不忍咽，那就是吃他的滋味。还有一种流派，专门闻茶的香，所以大家知道有一种闻香杯。我写的小说里面，专门讲了一个场景，他把那个茶叶专门送到人家家里去，然后一下子把茶叶盖掀开，是龙井茶，他马上说，你怎么可以这样呢，你不能这样，这样好茶的味道就没了，赶紧把门窗全部关上，然后静悄悄的去闻那个香。
不同的茶叶，可以调制出千变万化的香。龙井茶，散发出的蚕豆花香，剑气锋芒。由闻到饮，茶联缀出更为丰富的体验。采取龙井茶，还念龙井水。龙井茶、虎跑水，被誉为杭州双绝。虎跑水中，有机的氮化物含量较多，而可溶性矿物质较少，利于龙井茶香、滋味的发挥。明代文人张岱记载，“城中好事者，取虎跑泉以烹茶，日去千担。”
直到现在，每天一大早，都有不少人来虎跑泉取水呢。茶是水的艺术，更是人的艺术。每年春天，几百名炒茶师们汇聚一堂，切磋技艺，一抓一抖之间，是茶与人之间，另一种形式的较量。每一片叶子，都浓缩着炒茶师，对技艺的理解和经验的把握。
浙江农林大学茶文化学院院长王旭烽： 我们今天看到的最好的龙井茶，我们叫它碗钉，一个补碗的那个碗钉。但是历史上的龙井茶，它最多可能做到像虾米一样，它也是扁的。但是呢，它做不到每一根都那么漂亮。五四运动前后的时候呢，在我们杭州郊区呢，就出现了一个师傅，人家都叫他阿洪师傅，年纪很小。他就发现，你在前面杀青的时候，不要用那种少量的茶，而后面辉锅青的时候，你可以用大量的茶，这个正好是倒过来了，反过来做以后，他这个茶叶就特别好看。于是呢，据说龙井那一带村子里有一个老板吧，觉得做茶叶太好了，他就把他锁起来了。因为他这个技术要保密，不让大家知道。那么这样他呢，就在那炒茶。一直到1949年，解放了，中华人民共和国成立了，我们省里面的领导专门开条子，让他从他这个农村里面出来，让他把所有的人都教会，才有今天这么形美的龙井茶。
浙茶悠悠两千载，如果说浙江是绿茶之都，那么龙井茶就是绿茶中的皇后。龙井声名远播，自六朝自今，历代名流大家常以“黄金芽”、“无双品”、“似佳人”，表达对龙井茶的酷爱。明代文学家、书画家陈继儒平生好茶，但独钟龙井。他的《试茶》诗中，用“泉从石出情宜洌，茶自峰生味更圆。”赞誉对龙井茶留下美好的回味，终生难忘。
浙江农林大学茶文化学院院长王旭烽： 唐朝的时候不叫龙井茶。但是陆羽已经说过了，钱塘、天竺、灵隐这个地方，有很好的茶。到宋代呢，我们知道有个辩才和尚，他原来是在灵隐寺的，后来呢，他就觉得那地方太热闹了。他就翻山来到了天竺，来到了这边的胡公庙这个地方。他一来呢，很多信徒都跟他过来了，就把那个天竺和龙井的茶带过来了。满山遍野开始种茶，于是苏东坡经常去喝茶，人们就把辩才称之为是龙井茶的最早种植的鼻祖，但是那个时候，也不叫龙井茶。到元明清的时候，元代就开始叫龙井茶。这时候，茶叶已经是非常非常有名。因为我们都知道到明代才开始，有炒青茶。像龙井是非常标准的扁炒青，然形状也漂亮，也好喝。水也好，景点也好。那么大家就越来越有名。。
2017年下半年，一场《盛世天子——清高宗乾隆皇帝特展》在浙江博物馆西湖美术馆区隆重亮相，多件极具盛世之风的国宝级文物，全方位呈现了乾隆与浙江的不解之缘。
两百多年前，乾隆曾六下江南，还喜欢写诗，留下了二十多首赞美龙井的诗篇。这幅 乾隆帝御笔《龙井写生花卉图》，描绘的是，乾隆到龙井游赏，他画了看到的花卉，送给母亲，这令皇帝的形象变得自然、亲切。
浙江农林大学茶文化学院院长王旭烽： 乾隆皇帝是六下江南，4次到龙井，他每一次来呢，都会留下诗。比如说，他说，火前嫩，火后老，就是骑火刚刚好。他就说龙井茶，火前，清明之前的茶太嫩了，清明之后的茶就老了。就是在清明前后，这一段时间的茶是最好的。据说最后一次来，他定了这个18棵御茶。就在这个胡公庙。那么这18棵御茶呢，究竟是不是他命名的呢，这个也没有史书记载，就跟大红袍一样的，反正都要给它赋予一个名字。不管怎么样，这18棵御茶一直留到今天，就变成一个非常重要的文化景观。
这首杭州G20文艺晚会上的《采茶舞曲》，是杭州最具有代表性的民间小调。在西湖最美的夜色中，表演者们化身为漫山遍野的采茶女，令整个西湖都随之轻盈律动。茶是一种充满文化意向的符号，采桑更是一种富于诗意和艺术形象的劳动。
50年代，艺术家周大风创作采茶舞曲时，周恩来总理还曾亲自过问。实际上，1949年以后，许多国家领导人多次造访龙井茶区，对西湖龙井赞不绝口。茶为国饮，杭为茶都，当历史变成故事，故事变成传说。在龙井飘香的春天，人们从一杯茶里，细细品味“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人”的古韵情怀。
浙江农林大学茶文化学院院长王旭烽： 毛泽东主席有个特点，因为他是湖南人，他喝完茶以后，会用那个手指，把那个龙井茶挖起来，把这个茶叶吃掉，因为他觉得叶子很美，这是他喝茶的一个习惯。周恩来总理就不一样了。因为他经常要有外宾要来，要参观，那么他要去踩点。他光是梅家坞就去过很多次。有一首歌就叫《采茶舞曲》：溪水清清溪水长，溪水两岸好风光。那么其中呢，它是周大风先生做的，周大风先生就说，他曾经有一句台词是说，插秧插得大天光，就说插秧我们从晚上插到天亮，后来周总理说，你这个没有劳逸结合嘛，不让人家睡觉了，所以他后来把这句改成了就是“采茶采得喜洋洋”。
上个世纪70年代的时候，中美不是建交了吗，公报就是在今天的杭州西子宾馆作的。因此跟基辛格先生建立了很好的关系，于是基辛格非常喜欢杭州的龙井茶。传说给了他两斤茶，结果在飞机上，就给大家抢光了。于是我们杭州人每年新茶下来，就给他寄点去。一直到今天还有这个习惯，给基辛格寄茶。所以从这个意义上来说，龙井茶对全世界，对我们的整个的这个一带一路上，它完全是中国文化的符号。从这个意义上来说呢，龙井茶和一带一路的关系，是非常非常深远的。